本期導讀：分享9道紅燒菜餚的做法，有魚有肉，待客硬菜，節日家宴必備菜餚
節日餐桌上，幾乎家家都會做上一兩道紅燒菜餚，紅燒是烹調中最基本的一種做法，做出的菜餚，顏色多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛適口，汁黃濃香。
紅燒菜餚一般用糖或者醬油來上色，色澤紅亮，湯汁濃稠，看著就有食慾，今天分享9道紅燒菜餚的做法，有魚有肉，待客硬菜，節日家宴必備的菜餚，收藏好，學著做，家裡來客人露一手，下面分享下做法：
【紅燒肉】所需材料：五花肉500克、油鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、花椒10幾粒、大料2個、料酒1湯匙、紅燒醬油1湯匙、生抽醬油1湯匙、冰糖1湯匙、
做法步驟：
1.準備好所需材料，豬肉要選用五花肉，把五花肉切成3釐米左右見方的塊
2.鍋內加入，冷水下入五花肉，這一步要用冷水，這樣可以去除五花肉上的血水、黏液、雜質、腥味，也可以將五花肉多餘的油脂一併去除，這樣的五花肉吃起來會比較不油膩還沒有腥味。
3.將水燒開，在焯水的過程中，要經常的翻動豬肉塊，讓豬肉的表面受熱能夠更加均勻，同時也能夠讓豬肉裡的血一點點的流出，然後在焯水的過程中，用勺子打去飄起的浮沫。焯水4-5分鐘把豬肉焯透就可以了，如果焯水的時間過長，會讓豬肉的口感變的十分硬，將五花肉撈出，瀝淨水分待用。
4.鍋加油燒熱，下入冰糖，最好用冰糖，因為冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更紅亮，且可令菜餚口感更加清爽，小火將冰糖融化，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，糖液的濃度越來越高開始焦糖化反應，冒起黃色泡泡，迅速消失，此時的糖色屬於嫩糖色繼續加熱，二次冒泡，呈褐色。
5.下入五花肉快速翻炒，將五花肉翻炒上色，再下入蔥段，薑片，蒜粒，花椒，大料，快速翻炒均勻，淋入紅燒醬油，生抽醬油，料酒，翻炒均勻。
6.淋入熱水，這一步要用熱水，以免溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。不然肉很緊，煮起來也不容易爛。水要沒過豬肉，水要一次性加足，期間最好不要加水，如果要加也要加熱水，儘可能的少加分次加水，大火將湯燒開，蓋上鍋蓋轉小火煮40-50分鐘。
7.燉肉時用小火，可以把豬肉的油脂充分煮出來，吃著不膩，到時間後剩少許湯汁時，加入鹽調味，用大火收下汁即可，注意不要糊鍋，這樣一盤色香味俱全的紅燒肉就做好了。
【紅燒排骨】所需材料：豬肋排500克、油鹽適量、蔥1段、姜2片、花椒10粒、大料1個、料酒1湯匙、冰糖1湯匙、生抽醬油1湯匙、芝麻適量、
做法：
1.豬肋排斬成小塊，放在清水中泡去血水，撈出，瀝淨水分，排骨最好選用肋排，或者小排。
2.鍋加水，冷水下入豬肋排焯水，燒開，撇去浮沫，煮4-5分鐘，將排骨撈出，瀝淨水分待用。
3.鍋加油燒熱，下入冰糖，用鏟子不斷進行拌炒，小火將冰糖炒化開，為了保證糖色炒得好，建議用小火炒，因為用大火炒不容易掌握時間，用小火炒不容易炒過火。糖色炒過火，味道會發苦。
4.冰糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，顏色變褐色，糖色就炒好了，這個時候就要馬上下入排骨炒糖色了，晚了，糖色就炒過火了。
5.下入排骨翻炒，將排骨翻炒上色，淋入熱水，水量要沒過排骨，再加入下入蔥段，薑片，花椒，大料，料酒，生抽，大火燒開，轉小火煮40分鐘左右。
7.，加入鹽調味，開大火收汁，待剩少許湯汁時，關火，盛出裝盤即可。這樣一道色香味俱全的糖醋排骨就做好了。
【紅燒豬肘子】所需材料：豬肘子1個、鹽適量，蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、冰糖1湯匙、花椒20粒、大料2個、桂皮1段、香葉3片、紅燒醬油1湯匙、料酒1湯匙、水澱粉適量
做法步驟：
1.將豬肘子表面的皮用明火烤一下， 刮去肘子上的毛，洗淨。
2.鍋加水，冷水下入豬肘，燒開，撇去血沫，將豬肘撈出。
3.鍋加少許水，下入冰糖，燒熱將冰糖化開，小火加熱至冰糖融化成焦糖色，加入熱水，小心些用鍋蓋擋住自己，防止飛濺出來燙傷。
4.加入蔥段、薑片、蒜粒、花椒、大料、桂皮、香葉、料酒、紅燒醬油，下入肘子，肘子下面放上兩根筷子，防止肘子皮糊鍋底，大火燒開，蓋上鍋蓋，改小火，煮1個小時。
5.到時間後，將肘子翻面，加入鹽，在煮1小時，待剩少許湯汁時，將肘子撈出放在盤內，將湯汁內的蔥姜蒜，花椒大料香葉濾出不要。
6.用醬油調一下顏色，淋入適量水澱粉勾芡，將湯汁加熱至粘稠，將湯汁澆在肘子上即可。
【紅燒牛肉】所需材料：牛腱子2斤、油鹽適量、郫縣豆瓣醬2湯匙、姜1塊、花椒10幾粒、大料1個、香葉2-3片、桂皮1小段、幹辣椒2-3個、料酒1湯匙、生抽1湯匙、紅燒醬油半湯匙、白糖半湯匙、
做法步驟：
1.把牛肉放在清水中浸泡2個小時左右，中途換1-2次水，將牛肉的血水泡出來，這樣做出的牛肉吃著沒腥味，而且牛肉顏色也不會發黑。
2.把牛鍵子肉切成塊，牛肉焯水後會縮水，所以，牛肉塊別切太小。牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，切肉時應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。準備好調料，姜切片，桂皮一小段就可以了，放多了有苦味。
3.鍋內加入水，冷水下入牛肉塊，燒開後，撇去浮沫，煮3-4分鐘，將牛肉撈出，瀝淨水分待用，如果牛肉血沫比較多，用溫水洗一下。牛肉焯水時，要冷水下鍋，這樣能把牛肉的血水去除乾淨。
4.鍋內加入油燒熱，下入郫縣豆瓣醬小火炒制，將郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，下入薑片、香葉、幹辣椒、桂皮、花椒和大料，把調料炒香。
5.下入牛肉塊翻炒均勻，把牛肉炒上色，淋入料酒，翻炒均勻去牛肉的腥羶味。
6.淋入熱水，水量要沒過牛肉，水量最好一次加足，淋入生抽和紅燒醬油，再加入白糖，大火燒開2-3分鐘，轉小火燒煮製1小時。
7.到時間後，加入鹽調味，用大火收汁，待剩少許湯汁時，關火，盛出即可，一鍋色香味俱全的紅燒牛肉就做好了。
【紅燒雞翅】所需材料：雞翅中8個、油鹽適量蔥1段、姜1塊，大蒜2瓣、花椒10粒左右，大料1個、料酒1湯匙、紅燒醬油半湯匙、冰糖1湯匙。
做法步驟：
1.準備好所需材料，雞翅收拾乾淨，大蔥切段，姜切片，大蒜拍裂。
2.將雞翅兩面用刀各劃兩刀，這樣便於雞翅入味。
3.鍋加水，冷水下入雞翅焯水，水開後撇去浮沫，把雞翅撈出，瀝淨水分待用。雞翅焯水，要冷水下鍋，可以去除淨雞翅的血沫，焯水還可以去除雞肉的腥味。
4.鍋加油燒熱，下入冰糖，用鏟子不斷進行拌炒，小火將冰糖炒化開，冰糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，顏色變褐色，糖色就炒好了，這個時候就要馬上下入雞翅炒糖色了，晚了，糖色就炒過火了。為了保證糖色炒得好，建議用小火炒，因為用大火炒不容易掌握時間，用小火炒不容易炒過火。糖色炒過火，味道會發苦。
5.馬上下入雞翅煎制上色，將兩面都煎制金黃。下入蔥段，薑片，蒜粒，花椒，大料，翻炒出香味。用冰糖給雞翅炒製糖色，顏色紅亮，不黑，用老抽調顏色，容易變黑，影響色澤和食慾
6.淋入熱水，水量和雞翅平齊就可以，淋入料酒和紅燒醬油，加入適量鹽，大火燒開，轉中火燒制入味。煮雞翅要用熱水，煮的雞肉肉質嫩，不柴。
7.燒制剩少許湯汁時，挑出蔥段、薑片、蒜粒和大料，改用大火收汁，最後剩少許汁包裹在雞翅上，關火，盛出裝盤即可。
【紅燒雞爪】所需材料：雞爪500克、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、花椒10幾粒、大料1個、幹辣椒2-3個、料酒2湯匙、冰糖2湯匙、紅燒醬油半湯匙、生抽醬油1湯匙、
做法步驟：
1.把買回的雞爪，收拾乾淨，剪去指甲，洗淨。選購雞爪時，要求雞爪的肉皮色澤白亮並且富有光澤，無殘留黃色硬皮；雞爪質地緊密，富有彈性，表面微幹或略顯溼潤且不黏手。如果雞爪色澤暗淡無光，表面發黏，則表明雞爪存放時間過久，不宜選購。
2.鍋內加入水，淋入料酒，冷水下入雞爪焯水，水開後煮2-3分鐘，將雞爪煮透，然後把雞爪撈出，用溫水洗淨。把雞爪瀝淨水分，注意要把雞爪的水份瀝乾淨，否則炒制時容易濺油，做雞爪焯水這一步是不能省的，做出的雞爪沒有腥味。
3.鍋內加入油燒熱，將炒鍋四周轉動一下，讓油沾滿整個炒鍋。等到油溫變熱了之後再倒入冰糖，將冰糖快速的敲碎，敲散。用小火繼續攪動冰糖讓冰糖完全的變成液態的形狀。在炒糖色的時候全部使用小火，這樣做會慢一些。在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色，冰糖融化後先冒大泡，然後慢慢變成黃色小泡，隨著溫度繼續升高，黃色小泡變成黃色沫子，繼續加熱，顏色變成棗紅色，這時會聞到焦糖的香味，糖色就炒好了，這時候要快速的下入雞爪，把雞爪炒制上色。
4.下入蔥段，薑片，蒜粒，幹辣椒，花椒，大料，翻炒均勻，下入雞爪翻炒時比較容易濺油，要小心以免被燙到。
5.淋入熱水，水量和雞爪平齊就可以了，再加入料酒，紅燒醬油，生抽醬油，白胡椒粉，大火燒開，轉小火燒制。
6.燒制剩少許湯汁時，加入鹽，大火收汁就可以了，最後收汁的時候可以不要收太幹，留少量濃汁，一盤色澤紅亮，味美的紅燒雞爪就做好了。
【紅燒大蝦】所需材料：大蝦500克、油鹽適量、蔥1段，姜2片，大蒜2瓣、白胡椒粉1茶匙、料酒半湯匙、生抽2湯匙、
做法步驟：
1.把大蝦剪去蝦須、蝦槍和蝦足，挑去蝦線，把大蝦洗淨，撈出，瀝淨水分，將蔥切段，姜切片，大蒜切片。
2.鍋加油燒熱，下入大蝦煎制，將大蝦兩面煎制顏色變紅。
3.下入蔥段，薑片，蒜片翻炒均勻。淋入2-3湯匙水，再加入鹽、料酒、生抽、白胡椒粉、白糖。
4.大火燒開，轉中小火燒制入味，蓋上鍋蓋燜制2-3分鐘，再用大火收汁，使湯汁包裹在大蝦上，關火，盛出裝盤即可。
【紅燒黃魚】所需材料：黃花魚2條、香菜1棵、油鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、花椒10粒，料酒1湯匙、紅燒醬油1湯匙、生抽醬油1湯匙、白糖1湯匙、米醋2湯匙、
做法步驟:
1.將黃花魚去鱗去鰓，去除內臟，洗淨，擦去魚表面的水分，這樣煎制時不會濺油。
2.將魚的兩面，用刀各劃上幾刀，方便入味，蔥切段，姜切絲，大蒜切片，香菜切段。
3.鍋加油燒熱，燒至7成熱，下入黃花魚煎制，把黃花魚煎到魚身二面硬挺發金黃色，煎魚時，適當的轉動一下鍋，把魚頭和魚尾都煎制到位，撈出備用。
4.下入蔥花，薑絲，蒜片，花椒，翻炒，炒出調料的香味。
5.下入煎好的黃花魚，淋入料酒和米醋，淋入熱水至魚身一半的水位，加入紅燒醬油和生抽醬油、白糖、鹽，大火燒開，轉小火燒制入味，期間將魚翻一次面。
6.燒制剩少許湯汁時，關火，將黃花魚撈出，將剩餘的汁淋在黃花魚上，撒上香菜段即可。
【紅燒帶魚】所需材料：帶魚2條、香菜1根、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、大蒜2瓣、花椒10粒、幹辣椒1個、白糖1/2湯匙、米醋1湯匙、紅燒醬油1/2湯匙、生抽醬油1湯匙、料酒1湯匙
做法步驟：
1.將帶魚提前解凍，去頭尾，去內臟，刀切成段，將魚腹內一層黑膜去除乾淨，那個黑膜比較腥，一定要去除乾淨，洗淨。
2.將帶魚兩面，各劃三刀，這樣便於入味，將蔥切段、姜切片、大蒜拍裂。
3.鍋加油燒熱，下入帶魚炸至兩面表面金黃，撈出控油，如果油量少，帶魚分兩次炸。
4.將鍋內油倒出，留少許底油，下入蔥姜蒜，花椒，幹辣椒炒香。
5.下入帶魚，淋入料酒、米醋、加入1碗熱水，加入生抽醬油、紅燒醬油、鹽、白糖，大火燒開，轉小火，將帶魚燒制入味(期間，將帶魚翻一次面）。
6.待剩少許湯汁時，關火，將帶魚盛出，撿去蔥姜蒜，花椒，幹辣椒不要，將剩下的湯汁，淋在帶魚上，撒上香菜段即可。
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