「大家好，我是 chef 張。」美團點評高級副總裁、到店事業群總裁張川繫著一條黑色圍裙，走上了澳門金沙劇場的舞臺。
美團點評高級副總裁、到店事業群總裁張川他精心設計的出場是為了美團點評「2020黑珍珠餐廳指南」的發布。（以下簡稱「2020黑珍珠」）自2018年美團首次在上海發布黑珍珠餐廳指南以來，這份指南已經走到了第三年。
和米其林的星級評級一樣，黑珍珠餐廳指南上榜餐廳分為三個鑽級：「一生必吃一次」的三鑽餐廳、「紀念日必吃」的二鑽餐廳、「聚會必吃」的一鑽餐廳。以三鑽為最高等級。
2020 年指南的309家黑珍珠餐廳中，三鑽餐廳16家、二鑽餐廳78家、一鑽餐廳215家。2020黑珍珠餐廳人均消費價格達823元。評選城市覆蓋國內上海、北京、香港等22城及東京、紐約、巴黎等海外5城。
自黑珍珠指南誕生的第一天起，就喊出打造「中國人自己的美食榜」的口號——幾乎每一份米其林榜單出爐，都要迎接排山倒海的質疑，美團黑珍珠餐廳指南想做「更懂中國人的味蕾」的那一個。
如何調和眾口
美食沒有絕對標準，人類的味覺也不相通。如何確立一套足夠懂中國美食的評審標準，並保證「系統化和分權式」的評審設置，是黑珍珠指南首先回答的問題。
美團點評到店事業群首席營銷官、黑珍珠餐廳指南負責人尹睿告訴 PingWest 品玩，黑珍珠指南的評選流程是，理事會商討確定評審標準和評委人選，評委再根據標準對具體餐廳打分。2020黑珍珠餐廳指南從人、標準、流程三大維度都作了調整。
和2019 年的理事會陣容一樣，2020 年理事成員由餐飲行業專家、烹飪名師、知名美食家組成，考慮餐酒和餐茶搭配，兩屆理事會都引入了侍酒大師和茶文化紀錄片導演。不同的是，今年理事們對評審標準提意見時，全部被請到了線下，評審規則「一條條過」，打分標準「一條條看」。
接下來要做的是確立和完善規則。尹睿介紹，黑珍珠餐廳指南的評審標準包含烹飪水平、體驗感受及傳承創新三大方面。其中烹飪水平包括了食材質量及搭配、口感體驗、烹飪技藝、鮮香呈現；體驗感受包括環境氛圍、服務管理、設施配套、餐飲搭配，傳承創新則指向文化傳承、創新融合。
美團點評到店事業群首席營銷官、黑珍珠餐廳指南負責人尹睿給每家餐廳打分的過程頗具神秘感。所有評委在發榜前均須保持匿名身份，評委身份一經暴露，將被取消所有評分及評委資格。每一屆黑珍珠餐廳指南發布後，選擇公開身份的評委將不能入選下一屆黑珍珠評委會。
經典的「匿名造訪」橋段也被沿用。專業評委在造訪入圍餐廳時，採取匿名方式，以平常顧客的身份，按一致的標準對餐廳進行評分。身份一經洩露該評委所有打分作廢，並取消其評委資格。
尹睿介紹，今年專門建立了評委庫，對評委有更嚴格的監管，評委一旦被舉報有不公正操作將永不錄用；另外，今年採取單向的電話溝通會形式，讓評委和餐廳代表溝通，所有溝通細節都在線上完成。
理事在普華永道監理下，通過投票方式商定並審核把關最終入圍名單、最終上榜名單，但理事不參與匿名造訪和評分，且不能增補最終上榜餐廳名單，「背對背投票」，表決隱私性將受技術手段保護。
「老闆們非常支持我，無論是興哥（記者註：美團點評董事長兼CEO王興）還是川哥（記者註：美團點評高級副總裁張川），從來沒說過這個餐廳能否照顧一下。有些餐廳非常氣憤地說一定要選我，不選就找你們川哥、興哥，但是興哥、川哥從來沒有找過我」，尹睿說。
中國味蕾
2019 年11月，美團點評和米其林「擦搶走火」。《米其林指南2020北京》剛剛發布，有用戶發現在美團點評平臺上搜不到「米其林指南」的餐廳標籤。 據《北京商報》報導，美團點評相關負責人回應稱，「米其林方面要求停止在大眾點評App中使用』米其林餐廳』作為標籤，停止在『黑珍珠餐廳指南』上榜餐廳的餐廳特色中突出顯示所涉餐廳的米其林星級。」
尹睿認為，米其林指南更關注歐洲用戶出行訴求，是一份旅行指南，其「法國味蕾」的出發點並不能完全代表中國美食。而黑珍珠餐廳指南的理事會及評審委員會成員基本都是華人，以「吃」為核心的美團點評，對中國飲食文化和地方菜系特色有更系統化的了解，能夠廣泛觸達一二三線城市，這也為建立一套美食評審體系提供了基礎。
相比2019年黑珍珠指南，中餐在2020 年的榜單中佔比進一步提升。國內22座城市共有183家中餐廳，佔國內鑽級餐廳的73%。海外5座城市中也有10家中餐廳入選，包括東京的川菜餐廳「四川飯店」和本幫菜餐廳「中國飯店富麗華」。另外，2020黑珍珠菜系種類也比之前豐富，本土化特色更加明顯，包括潮粵菜、江浙本幫菜、川菜、京魯菜、湖北菜、福建菜等近30種細分菜系餐廳都有入選。其中，上海、北京、澳門是菜系種類最豐富的城市。
意義遠在一份榜單之外
不管是米其林也好，還是美團點評必吃榜、黑珍珠餐廳指南也罷，美食榜單從來都不是一家企業的直接收入來源，黑珍珠指南的意義遠在榜單之外。
2019年Q3美團的核心業務餐飲外賣收入佔總收入56.7%。於美團而言，美食指南能夠給平臺商戶帶來更多的流量，提升美團點評平臺與商戶、用戶之間的粘性，進而帶動核心業務收入。
如果把視線拉得更長，就會發現美團正在餐飲界建立一套標準的服務和評價體系。早在2017 年 3 月，美團就推出了所謂」基於用戶評價大數據」的大眾點評必吃榜，這份榜單由數據計算得出，客單價相較黑珍珠更「親民」；2019 年，美團大學成立，建立了餐飲、美酒、美業、結婚、配送等服務業培訓課程。
黑珍珠餐廳指南能夠強化美團在餐飲界的話語權，並藉此和高端餐飲建立更親密的關係，推動精緻餐飲行業數位化。
精緻餐飲行業的數位化程度相對連鎖餐飲更低。尹睿告訴 PingWest 品玩，美團曾跟精緻餐飲企業推過線上化，但對方擔憂預訂的客人不來導致提前預備的食材浪費；還有的擔心美團點評導流的客源不夠優質。
尹睿稱，黑珍珠餐廳指南發布後，越來越多精緻餐廳開始嘗試線上預訂、線上套餐。目前，約1/3的上榜餐廳開通了線上黑珍珠套餐預訂，單人套餐均價840元，雙人套餐均價1210元。2019年，黑珍珠線上套餐訂單量年同比增長69%，線上訂單銷售金額年同比增長190%。至於更深層次的食材供應、POS 機的合作等，正在學習階段，目前還沒有上線。
尹睿表示目前黑珍珠餐廳指南更注重評審體系的打磨，不著急拓展新的城市和國際化傳播。
美團的黑珍珠指南能不能真如願景所言，成為「中國的米其林，世界的黑珍珠」，只有時間才能給出答案。