摘要：突如其來的疫情給餐飲行業按下了「暫停鍵」。面對有史以來最大的考驗，溫州餐飲業紛紛開啟自救行動。作為溫州快餐行業的領軍品牌之一，浙江田野餐飲管理連鎖有限公司早在疫情之初就開始謀劃……
滕建衛（右四）疫情期間與團隊嚴抓菜品品質。
☉商報記者 邵盧靜
突如其來的疫情給餐飲行業按下了「暫停鍵」。面對有史以來最大的考驗，溫州餐飲業紛紛開啟自救行動。
作為溫州快餐行業的領軍品牌之一，浙江田野餐飲管理連鎖有限公司早在疫情之初就開始謀劃，實施線上外賣「爆品戰略」、啟動定製團餐服務、推行全流程精益化管控……企業不僅實現逆勢增長，還在這些自救舉措中探索出新的商機、新的路徑，使其成為未來業務的新增長點。
全面「觸雲」，外賣爆品獲顧客頻頻點讚
凌晨四點多，天色未亮，載著新鮮蔬菜、糧油的採購車緩緩停在田野中餐廳學院路店門口，從車上下來的有田野中品牌創始人滕建衛，以及公司的採購員。
「這段時間，我幾乎每天都只睡四五個小時。」滕建衛一邊把食材搬進店裡，一邊向後廚交代今天備菜的注意事項。疫情發生以來，滕建衛連軸轉的工作狀態一直沒有停過。
疫情期間全民宅家，很多人為「怎樣吃點好的、吃點新花樣」犯了愁。這讓他看到了「宅經濟」機遇。
「從春節期間開始，我們就全面『備戰』線上業務。宵禁逐步放開後，線上外賣業務量上漲較快。」滕建衛說，原本田野中的外賣量就比較可觀，疫情期間日均點單量較平常增長60%-70%。
機會總是留給有準備的人，一路創業，滕建衛就要求自己時刻保持警惕，跑在市場變化之前。為了應對疫情，他對外賣業務下了三條「軍令」——確保員工健康操作全流程消殺到位、爆品全面優化升級、配送速率全線提升。
在爆品打造上，他與研發團隊重新梳理菜品系列，升級推出酸菜魚、滷肉等招牌爆款產品，引顧客頻頻點讚。「宅家時刻最是想念這酸菜魚的味道。」不少客戶於後臺留下這樣的評價。
同時，田野中還大力提升餐品的配送速度。滕建衛要求操作臺上打菜3分鐘、打包結算3分鐘，6分鐘內必須將餐品送出，力爭30分鐘內送達顧客手中，讓顧客吃到熱騰騰的新鮮菜餚。
定製服務，為戰疫一線人員配送健康團餐
「全部打包好，趕緊裝上車。」2月7日中午11時許，田野中餐廳樂清伯樂店門口，員工們將打包好的盒飯按數量裝到車上，用最快速度給一線工作人員和定點隔離點送去。
三葷兩素加米飯，這樣的盒飯，是疫情期間田野中餐廳專門為許多單位定製的團購餐，每天要製作5000餘份。
「戰疫時期，奮戰在一線的工作人員實在辛苦，能讓他們吃好飯，為社會出一份力，我們責無旁貸。」從2月初以來，田野中公司上下也進入「戰時狀態」。為了給員工們以信心和鼓勵，公司決定以2-3倍工資召春節休假中的員工返崗，加班加點給抗擊疫情一線的工作人員配送餐食。
由於道路管控限制，仍有很多員工未能及時返崗，店內從採購、製作、打包、配送、消毒，完成這一系列工作僅60人。員工們沒有三班倒，凌晨5時多開始，直到21時才結束，每天工作超過16小時。滕建衛也一直身體力行，在餐廳內忙裡忙外。
在團餐配置上，滕建衛力求食材新鮮、葷素組合均衡、營養搭配合理，讓一線工作人員吃得健康又舒心，口味適中不油膩。他還為此排了上百項套餐組合，讓後廚輪番配菜，希望辛勞的基層工作者們拿到餐品的時候，每天有新鮮感，為工作增添一點欣慰和溫情。
隨著疫情的逐步穩定，很多企事業單位、公司、工廠等也加入到團餐的訂購中，田野中每日的盒飯製作量也從5000份增加為8000份，而這一數字還在不斷地增長。
危中尋機，今年計劃全面擴店升級
「您好，請先出示健康綠碼，配合檢查體溫。」3月18日開始，田野中的線下門店陸續恢復營業，這讓許多吃貨開心不已，尤其周邊的居民更是稱道「方便不少，吃得又美味健康」。雖然工作繁重、人手有限，但每家店內都絲毫沒有放鬆對細節的把控，特別是對全店的衛生消毒、通風，對座位的合理設置，以及對顧客的層層引導和進店檢查。
目前，田野中旗下的16家門店已經全部正常運營，復工率達100%，員工們幹勁十足。由於對餐廳全流程再造，推行精益化管理，不僅外賣、團餐的出餐配送速度加快，堂食的翻桌率也在悄然上升。公司整體客單量已恢復至原先的70%-80%。
「這次疫情，對很多行業來說都是一次大考，也是行業洗牌的好機會。經過洗禮後的企業將韌勁更強、信心更足。」對於政府的管控力度，滕建衛充滿信心，對行業的發展機遇，他也始終保持樂觀。
據他透露，接下來的兩三個月內，田野中將在溫州市區拓展5家門店，另外還有2-3項門店計劃正在選址籌備中。而因為疫情暫停的開辦杭州分公司的計劃，也在緊鑼密鼓地謀劃當中。
提質創新，深練內功讓「黑馬」成為「千裡馬」
面對疫情，順勢而為推動轉型，實現困境中的逆勢增長。這除了企業管理精準有力、員工上下齊心奮戰之外，更離不開田野中品牌一直以來的實力積蓄。所謂厚積而薄發，只有始終堅持深練內功提升品質，刀刃向內改革創新，才能在危機來臨時擁有抵禦風險的實力和魄力。
創業十年，滕建衛帶領田野中餐廳，以打造自選式快餐行業標杆為目標，不斷提升品質謀劃創新。去年6月份，「田野中升級計劃」正式啟動，聯合米其林三星行政總廚共同打造全新菜品，推動溫州快餐業精彩蝶變。從1.0版本的飯攤時代到2.0版本的食堂時代，再到現在3.0版本的餐廳時代，田野中的「快餐+現做」模式引領行業新的風尚，讓消費者真正感受到吃快餐也可以享受高端品質。
在滕建衛看來，自選快餐作為溫州餐飲業的一匹黑馬，在該領域裡一直走在全國前列。就長遠發展而言，如何把先發優勢變成持續領先優勢，一方面要在保障品牌質量、保持創新活力；另一方面要「走出去」打入更廣闊的市場，在博採眾長中修煉前行。如此，才能讓「黑馬」成為「千裡馬」，蹄疾步穩走得更長遠。