引言
中國北部第一次生產的甜料是由穀類製成的麥芽糖。公元前2世紀，可能更早，在中國北部許多地方，已廣泛認識麥芽糖。由大麥和高粱製成的麥芽糖一直在生產，時至今日，麥芽糖仍在食用。但是，蔗糖逐漸成為中國普遍的甜料。
大抵不早於公元前3世紀，從東南亞或許從印度東部，甘蔗引入中國南方。現在，甘蔗的漢語拼音是「gan zhe」，《中英辭典》中的翻譯語是「Saccharum officinarum」。現存的關於亞熱帶和熱帶植物的古老著作之一《南方草木狀》（約305年），使用了「諸蔗」的名稱，但是又說它亦被稱作「幹蔗」，似乎後者是一個新名稱。該名稱可能是當時由梵文中專指各類有節長莖的植物「khanda」音譯而來。
通過印度佛教教規的影響，甘蔗種植的信息約在那段時期在中國開始變得重要。大多數中國關於農業的論著和藥典都不辨別甘蔗種類，但用法不同區別了甘蔗類型。主要可以分為用於製糖的蔗和作為一種水果食用的蔗，還有僅作醫藥用途的蔗種。20世紀前的中國，為製糖而最廣泛栽培的甘蔗是「Saccharum sinense"品種的雜種，如「都蔗（duzhe）」、「白蔗（baizhe）」、「著蔗（shuzhe）」和「甘蔗」，全部是這一類甘蔗的稱呼。
一種用於生吃的被稱為「崑崙蔗（Kunlunzhe）」的紅蔗，12世紀，生長在四川的西南部。根據17世紀的文獻記載，在廣東一種特別細長、脆且多汁的蔗——稱為「雪蔗」和「扶南蔗」，認為最適合於當水果生食。也有一種深紫色，稱為「崑崙蔗」或「藥蔗」，種為藥用。這些不同地區的名稱和不同特點的描述，顯示眾多地區性的雜交品種已隨著時間的推移而進化，不同種類的甘蔗也能在產蔗的省份中找到。
首次提及甘蔗甜品的文獻出自南方，並不令人驚訝，它是來自《楚辭》中的《招魂》，公元前3世紀所作，內有：「大苦醎酸，辛甘行些，肥牛之腱，臑若芳些；和酸若苦，陳吳羹些，胹鱉炮羔，有柘漿些。」公元前2世紀，甘蔗可能已名聞南方地區。馬王堆（湖南）發現的馱侯（公元前193-前186年）和他的妻子（公元前168年死）的墳墓有陶器及裝滿不同種類食品和穀物的麻袋，還有記載許多食品名稱和烹調方式的竹簡。在編號115和120竹簡上寫下了蔗糖的字樣，說明至少地方名流對它是熟悉的。
糖或甘蔗有何象徵意義呢？關於這方面，我們了解得很少。謝惠連（394-430）為江蘇兩位不知名的富人所作的《祭文》中，對墳墓失修陷落表示遺憾。《序言》中指出，古墓「明器之屬，材瓦銅漆，有數十種，多異形，不可盡識」；「水中有甘蔗節及梅李核、瓜瓣，皆浮出，不甚爛壞」。甘蔗可能是供奉死者的特殊地方產品之一；它也可能作為陪葬品，因為如同在南亞和東南亞的許多地方一樣，直至20世紀，甘蔗在中國南部的宗教儀式中扮演特殊的角色。
自公元一世紀左右開始，中國長江南部的許多地區已知道並使用甘蔗。當時的詞典，例如漢代許慎《說文解字》（約100）中，有指「甘蔗」和「蔗糖」這樣的詞語。由於甘蔗即使在中國南部地區亦無野生，故可以論定甘蔗是一種被栽培的植物。少許的汁液可通過壓榨蔗而取得。但是，從零散的記載中，是否能推斷出中國有足夠數量的甘蔗以榨取汁液，製成某種形式的甜料以供貿易呢？
1世紀期間，居住在廣東的楊孚，在他的《南裔異物志》中記載：「甘蔗，遠近皆有。交趾所產甘蔗，特醇好：本末無薄厚，其味至均。圍數寸，長丈餘，頗似竹。斬而食之既甘；榨取汁為飴餳－一名之曰『糖』，益復珍也。又煎而曝之；既凝，如冰，破如磚 其。食之，入口消釋。時人謂之『石蜜』者也。」這種方法可能已經製成了一種蔗糖。但是，楊孚所描述的糖是產於廣東－漢代交趾最北部的管轄區，抑是產於包括越南的東京三角洲（Tokin Delta of Vietnam）在內的南方更遠的管轄區呢？蔗糖如同婆羅門僧侶和印度紡織物一樣，在南方更遙遠的國度如今日柬埔寨的扶南，更為普遍。中國的富裕階層對蔗糖的嗜好，可能是通過這些地區而來的。
3世紀初的一段軼事說明，蔗糖是來自越南和鄰近地區的一種貢品。陳壽所撰《三國志》記述了吳侯「（孫）亮使黃門以銀碗並蓋，就中藏吏取交州（廣東、廣西和越南北部）所獻甘蔗餳。黃門先恨藏吏，以鼠矢投餳中，啟言藏吏不謹」。卻發現宦官置鼠矢在糖漿中以陷害管藏者。4世紀初《南方草木狀》的記載，也加深了這樣的印象——甘蔗產品是來自印支的貢品，並注釋：「南方人認為甘蔗能解酒。」司馬相如在《樂歌》中寫道：「太尊蔗漿折朝酲。」說的就是這個意思。泰康六年（286），扶南國進貢諸蔗，每丈（一根十尺）三節。
6世紀以來，對蔗糖甜味劑的記載進一步將這種結晶化的濃縮物與糖漿的描述區分開來，成為人所共知的產品，稱為「石蜜」。「石蜜」應是一種深棕色的粗糖，因為在任何歷史文獻中都沒有提及離析原糖中的糖漿成分。大約從此開始，「砂糖」一詞為中國人所用。砂糖的字義，意味著「沙粒狀的糖」。
一些學者認為，該名稱可能來自梵語「sarkara」（砂糖）的音譯，也可能來自粗糖的沙質結構和顏色。6世紀末，在中國還有一種稱作「半蜜」的甘蔗甜品（字義是「一半的蜜糖」，也可能是濃縮糖漿梵語「phanita」的音譯）。636年的《隋書》，提到「半蜜」是印度進口的一種重要貨品。然而，最普遍稱呼「蔗糖」的詞語是「糖」，這是用類似麥芽糖的詞語書寫的，這個字的寫法與指「麥芽糖」的字相似，只是將「食」字旁換成「米」字旁。然而，在很久以後的文獻中有時也刪去「米」字旁，而用同音字「唐」，以表示統治的朝代。
用多樣的詞語稱呼各種類型的蔗糖，而稱呼麥芽糖及蔗糖用的卻是相同的詞語，可見當時仍沒有甘蔗製成的標準產品。甚至晚至6世紀，即甘蔗傳入中國南方後的8個世紀，蔗糖仍非平民百姓生活的必需品。533-544年賈思勰的《齊民要術》，一部內容最廣博的早期農業論著，仍然置甘蔗於南方外國品種之中，屬非產於中原的「五穀、果、瓜、菜、根」之內。
賈思勰的活動範圍雖然以山東為主，但是在中國北部也作了相當廣泛的遊歷，他寫這本書之前，查閱了約160本書；他提供了甘蔗所有已知的稱呼，並以種種文獻重錄了關於甘蔗的簡短記載；唯一詳細的摘錄是前面提到的《南裔異物志》。賈對甜料的論述集中於製造大麥麥芽糖，包括白色大麥麥芽糖和軟麥芽糖。製造這樣的麥芽糖，如同使用麥芽糖、鹽、乾薑和陳皮而成的風乾魚肉和醬料一樣，被認為是家庭經濟的基本部分。但是，賈思勰不提菜譜中使用蔗糖，有力地說明在中國北部蔗糖仍並非作為普遍食品使用。
同樣，到了6世紀，但許多中國北方人可能仍從未品嘗過蔗糖製品。也許只有長安的朝臣能分享來自南方的貢品，有幸品嘗一些蔗糖。此時，甘蔗的種植仍是緩慢擴展，鮮有蔗糖製品的記載，到了7世紀的唐朝，甘蔗種植突然改變了。
參考資料：《南裔異物志》《齊民要術》