愛吃慕斯、果凍、冰淇淋的小夥伴是不是超喜歡那種QQ彈彈、水嫩嫩的口感
其實這些都離不開烘焙基礎的材料：
吉利丁
作為烘焙中常見的凝固劑
熱愛動手製作甜品的人
想必對吉利丁已經很熟悉了
但是關于吉利丁的使用方法還是困擾了很多人今天跟小森一起了解吉利丁~
吉利丁又稱明膠或魚膠，是從牛、魚、豬的骨頭、皮膚和筋腱提煉的動物性蛋白質膠體。未使用前會有腥味，常溫（28度以下）即可溶化，口感柔軟，有少許黏性，用於甜點中，做出入口即化的口感。
吉利丁從外觀上來看分為片狀、粉狀、顆粒狀三種類型。
吉利丁粉\
吉利丁顆粒\
吉利丁片\
以上三種吉利丁中常用的為片狀吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，使用時吉利丁片比吉利丁粉更透亮，常用來製作布丁、慕斯、意式奶酪等。
吉利丁在甜點製作中能發揮的主要功效：凝結、增稠、膨脹、穩定……
1、凝結： 慕斯 、果凍
吉利丁和水份混合後就會呈現半固體凝膠狀，進而對製作中的混合液物質凝結塑形。在慕斯中與打發的淡奶油混合後可產生氣泡般的口感，在果凍中形成Q彈的口感。
2、增稠 ： 濃汁 將少量的吉利丁融化後加入一些果茸與醬料中，能增加液體的濃稠度，減小液體的流動性，產生更濃鬱的口感。一般應用在一些甜點的濃汁與一些料理中的醬料中。
3、膨脹： 棉花糖
棉花糖的製作需要用到蛋白質打發膨脹。吉利丁在棉花糖中不僅起到凝固作用，高蛋白質含量的吉利丁在含糖量較多的棉花糖中更能促使打發膨脹。
4、穩定劑 ： 冰淇淋
在含吉利丁的冰淇淋配方中，吉利丁起到穩定作用，這個作用細說起來涉及到分子層面的解釋，大家就可以理解為吉利丁就像蓋樓時用到的鋼筋。
了解吉利丁後，到底如何使用吉利丁呢應該注意哪些呢森粉們，乾貨來了，注意嘍~
吉利丁片：
把吉利丁片放入冰水中泡軟後，撈出瀝乾，再放進已經加熱的原料中化開使用；通常，吉利丁和冷水浸泡的比例是1:5(一般最多不超過1:7)。
吉利丁粉：
將吉利丁粉倒入5~6倍的冷水中令它充分吸水，再倒入已經加熱的原料中使用。
換算：
吉利丁片一片（＝）2.5g~3g＝1/2小匙吉利丁粉吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g
●如何控制配方中吉利丁的比例呢？
如果是夏天，方子中的吉利丁片適當的要多增加一片（5克）或半片（2.5克），才能保證慕斯糊不會因為溫度高而軟塌。相反在冬季就可以適當的減少一片（5克）或半片（2.5克）。如果是進口的吉利丁粉，凝固力比吉利丁片要好很多，在使用的時候量可以適當比片狀減少三分之一左右。
●使用吉利丁的注意事項：
1、在一些新鮮水果，比如獼猴桃、菠蘿、桃子等含有蛋白質分解酶，會阻礙蛋白質凝固。因此要先將這類水果煮至沸騰，破壞酶的成分，稍微冷卻之後再加入吉利丁，否則難以凝固。
2、鹽和酸會降低吉利丁的凝固性，若配方中這兩者含量較高，可以適當增加吉利丁的用量。
3、糖會降低吉利丁的凝結程度，所以產品中糖分越高，質地越軟。
4、吉利丁的主要成分是蛋白質，長時間加熱可能會破壞蛋白質，使凝固力降低。因此使用時將吉利丁加入已經加熱好的食材中，然後停止加熱。
5、使用吉利丁粉時，應將吉利丁粉均勻慢速地倒入水中，溶解後是較透明的質地。反之，若將水直接倒入吉利丁粉中，易產生結晶塊。
6、做慕斯蛋糕吉利丁味道很腥，法國師傅會用這樣的方式：吉利丁先冷水泡軟，瀝去水份，且隔水加熱溶解，再加入慕斯糊內，即可改善腥味。
7、吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。用吉利丁製作的甜品需冷藏密封保存，在溫熱的環境下很容易融化變形，防止表面產生膠質表層。
選自《亞洲咖啡西點》雜誌，版權所有。