什麼是滷水的香型?滷菜的味感和風味構成有什麼關係?

2020-12-20 滷菜英雄

都說眾口難調，一千人心中有一千個哈姆雷特，滷菜是否好吃,往往會不同的人有不同的感受。然而美味是一種感覺,是由食物的味道刺激人們的神經所引起的。那麼滷菜的味感和風味構成的關係是怎樣的？今天英雄哥就和大家一起來探討這個問題：

什麼是口感和香型？

能給人以美味感覺的物質分為口感和香型兩大類。口感是食物刺激舌頭表面產生的,所以提味的物質含量必須較高，口感一般有甜、酸、鹹、苦、辣和鮮味、澀味幾種。例如,高湯中的鮮味源於食材中的蛋白質和營養物質受熱後分解,鮮味物質溶於水中所形成。高湯的鮮味是一種典型的複合式鮮美味道。遠非添加劑「大骨白湯」能比！香型，則影響人對菜餚氣味的喜好程度,影響著人們的食慾。好的香型足以誘發人的食慾,而異味香則會降低人們的食慾,比如堵著鼻子吃香油,味道恐怕連豆油都不如。此外,有些氣味物質因濃度不同所引起的味型也截然不同。

季節變化對口感的影響：

「春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多鹹」。不同的季節，人的口感會發生微妙的變化，所以,調味也要尊重人們的味覺審美感受,有經驗的滷菜人會根據季節的變化微調自己產品的口感，從而讓顧客有更好的體驗

調味對口感的影響：

古人有五味調和的原則:「甘而不噥,酸而不酷,鹹而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不喉」。所以說，我們滷菜製作追求的是味的調和,味的變化。滷製原料互相巧妙地搭配,使不同的原料滋味互相滲透,交流融合,從而產生新的美味。比如，雞鴨類原料,首先必須選擇新鮮活物，不要使用冷凍食品，再者調味要突出本味,反之就會削減甚至掩蓋食物本身的鮮美之味;所以在調味時對鮮味足的原料用其它鮮香的美味促進它,使它更好的體現出滋美本味

滷製時間對口感的影響：

比如滷肉類原料時,滷製3 小時以內,隨時間的增加,風味增加;更長時間,風味則下降。所以滷製時間的長短應該有「度」。再者當原料內部溫度加到70 —80 ℃時,脂肪急速氧化,使風味下降，所以滷製火候對口感的影響更大！

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    29、胡椒：性辛熱，黑胡椒帶有強烈的芳香辛辣味，白胡椒的辣感稍弱，香氣也更柔和，白胡椒常用於食材滷製之前的醃製環節，也可用作涼菜拌制去腥，黑胡椒用於滷水中可增加滷菜的辣感，起到去腥、增香、開胃的作用，每千克食材的用量為0.6克-5克。30、枳殼：氣味清香，味道微酸，常用於甜辣滷水中去腥，增香，每千克食材不超過5克。
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    一鍋滷水滷天下，香料的魅力很大，用它製作的美食，不管是葷的還是素的，都深受老百姓喜歡，醇香味美，回味無窮，香料不同，功效也不同，就拿增香類香料來說，增香又分苦香、清香、芳香、藥香，甘香，芳香類的常用香料，主要是八角、桂皮、丁香、肉蔻、小茴香、草果這6種，它們在滷水中的作用巨大，以增香為主
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    滷味拼盤說起滷菜的歷史那可是相當悠久，滷菜最初的形成和中國古代的重要生產資料「鹽」有著密不可分的關係。滷味藥料滷菜的製作離不開滷水，可以說滷水是滷菜風味和口感的決定性因素。中國飲食風味歷來以種類繁多、風味各異而著稱，因此滷菜在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而它們各自獨特的味道與口感又創造出千變萬化、極其豐富的中華飲食特色。滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）。
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