相信大家在街上或者店裡都看到過這種店面：
熟食，醬鴨，燒雞，豬頭肉等等，多種素菜，用調料涼拌，一份就是一份很棒的下飯菜，再來點肉食，最大的幸福莫過於此了吧。
這些菜，各地的叫法都不同，就像我這邊徐州沛縣地區，就叫各自的本名，鴨子，香腸，豆腐皮，粉絲，海苔等等。
而其實他們還有一種通用的叫法——滷味。
什麼是滷味？
百科上是這麼解釋的：
滷味，是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮製而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類滷味。
川滷在全國最普遍，而川滷的代表例如廖排骨的陳年滷汁，多以紅滷為主。
而用滷味做出的菜品也有一個統一的名稱——滷菜。滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經過醃製、風曬、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
滷菜有幾大品種？總結如下：
1、紅滷
紅滷，是指在製作滷湯的時候加入一些炒過的糖（炒好後的糖呈紅色）或醬油，因而滷製出來的食品是紅色的。紅滷是滷菜的一種，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮製而成的菜餚。
2、鹽焗
鹽焗，將加工醃漬入味的原料用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，利用鹽的導熱的特性，對原料進行加熱成菜的技法。主要用於鹽烤河鰻、鹽焗明蝦、鹽焗雞的製作。
3、麻辣
麻辣，是川菜常用味道之一。特點是麻辣味厚，鹹鮮而香。廣泛應用於以家禽、家畜、內臟以及乾鮮蔬品、豆類與豆製品等為原料的冷、熱菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、麻辣雞片、毛肚火鍋等，主要由辣椒、花椒、川鹽、味精和料酒調製而成。
4、醬香
醬香，多指菜餚中食物的一種香味類別。醬香一般以滷味、調味醬混合而成為主。主要用以涼菜的製作，不過中華料理中對醬香的食用稱謂，可謂多有不同。除了涼菜，還有牛肉、鴨類等特色食物以此命名。其中以醬牛肉、醬香鴨為主要食物品類。
5、涼拌
涼拌，是指將熟食食物或蔬果切好後，加入調味料和拌均勻的烹調方法。常見的涼拌菜品有：涼拌木耳、涼拌海帶絲、涼拌苦瓜、涼拌黃瓜、涼拌豬耳朵等。
滷菜，大多數人都熟悉，最出名的就是周黑鴨了。還有絕味、煌上煌、久久丫和紫燕百味雞等等一些品牌。
中國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
滷菜最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀(公元前221年)到明代的歷史階段，大約經歷了千餘年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬餘民工修建都江堰水利工程後，又派人"穿廣都鹽井"生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有"尚滋味，好辛香"及"魚鹽、茶蜜、丹椒"的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用巖鹽和花椒製造滷水。
到西漢時，由於井鹽的大量開採和使用，川人"尚滋味，好辛香"的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有"調夫五味"，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際"的記載，調夫五味講的就是滷的調味方式。"蜀都"即是其中寫道的"金城石郭，兼帀中區。既麗且崇，實號成都"。當時的生產已經極大的豐富，經濟也飛速發展，這也是"成都"名號的來源"蠶叢嫘祖，繅絲織錦;魚鳧杜宇，漁獵布穀。一年成聚，兩年成邑，三年成都"。
經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川滷在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳餚。這樣就促進了川式滷菜的進一步發展。
到了明代，人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由於記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產生香味，達到調味的目的，所以大部分都被作為滷菜調料。
滷菜是一種神奇的東西。
好像老一輩裡酒香與滷味裡蘊含的五香結合才是最韻味的，這種奇妙有點像油酥花生米配酒有點像。
滷味所到之處必定香味濃鬱，你以為它做起來很難，實際食材都是老幾樣，工序也不複雜，所需要的只是時間而已。
做一鍋好滷水，出一鍋好滷味卻是不簡單的，食材增一味減一味，多一分少一分，口味都會千差萬別。
所以，滷味這個東西，千人千味，韻味無窮。
首先滷味應該怎麼做？那一定得先是準備滷水。滷水就是滷味最大的秘密了。
滷菜，如今火遍國內的大街小巷，深受吃貨的喜愛。滷菜的種類繁多，風味也是各異，滷菜的風味來源於滷汁的製作。但不管哪種系列的滷菜，在香料、鹽分與醬油（白滷無需醬油，例如白滷豬肚白滷雞等）的使用上，都應該注重配比。若香料使用過多，則成菜的藥味過大，香味變異味；若香料過少，則成菜的香味不足。鹽多，成菜齁鹹；鹽少，成菜鮮味兒打折扣。醬油多，成菜色澤過黑，影響食慾；醬油少，成菜同樣會顯得寡淡，亦可影響食慾。
滷汁的保存 滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
至於準備滷水的做法，相信大家都已經從各種渠道得到了多種，這裡就直接略過。
接下來我們就來看一下那些最接地氣的滷味，那些手到擒來的下酒菜。本著萬物皆可滷的信念，這裡只舉出一些最常見的味道。
1、滷雞爪
汁鮮味濃、油潤化渣。
沒有脫骨， 勝似脫骨，下酒菜擔當。
喜歡吃辣的童鞋，可以放一些幹辣椒和花椒等。還可以自行發揮。
2、滷水花生
吃酒怎麼能少得了花生？
帶著殼來撥，怎奈一個妙字難得？
3、醬板鴨
成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃鬱，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養胃、美容之功效，是風靡大江南北的一種傳統風味名吃。
鴨子這道食材不好處理，但如果處理好了確實很是讓人喜歡。
4、滷味鴨脖，鴨翅，鴨掌，鴨腸
滷味鴨幾件套，一口一個，肉進骨出。
5、五香醬牛肉
肉一定是牛腱子肉，大口吃肉的感覺，實在太過癮。
6、滷豬頭肉
直接吃，亦或是涼拌，青椒炒一下，豬頭肉最讓人過癮的地方是哪？吃過的朋友們應該最清楚。
7、滷豬蹄
豬身上全是寶，這話一點都不假，當豬蹄燉煮軟爛，入口即化的時候，滿口的滿足油然而來。
8、夫妻肺片
四川成都名菜，由郭朝華、張田政夫妻創製而成。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行滷製，而後切片。再配以辣椒油、花椒麵等輔料製成紅油澆在上面。
9、素菜領頭羊——滷藕片
藕片，幾乎所有攤位都一定會有藕片。
10、滷土豆片
辣味簡直可以駕馭一切美味，更何況土豆還是一個神奇的食材。
11、滷海帶
營養價值不言而喻，滷出來的味道，有些不同，但更多的是驚喜。
12、滷腐竹
腐竹，又稱腐皮，是很受歡迎的傳統食品，具有濃鬱的豆香味，同時還有著其他豆製品所不具備的獨特口感。可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等，食之清香爽口，葷、素食別有風味。
所有的滷味都會有一位絕配的朋友——米飯。
一勺湯汁下去，剩下的只是滿足和享受了。
滷菜有哪些？
或許就這些吧。
一、全雞類：八珍滷雞、口水雞、藥膳雞、童子雞、香穌烤雞、正宗符離集燒雞、德州扒雞、道口燒雞。
二、小件香滷類：鳳首、鳳爪、雞珍、雞肝、雞皮、雞腸、雞胗、雞翅、雞翅尖、雞大腿、雞棒腿、鴨頭、鴨爪、鴨胗等。
三、全鴨類：北京烤鴨、五香烤鴨、麻辣烤鴨等。
四、豬肉類：豬頭肉、扒蹄、滷香耳、滷香肘、滷豬下貨、臘腸等。
五、涼拌菜類：五香海帶、純香豆腐、香脆藕片、水煮花生、及各種精美鹹菜等。
六、秘制香料油類：油潑紅油、麻辣料油、素菜香料油等。
七、醬制類：醬雞、醬鴨、醬牛肉、醬肘子、醬豬臉、醬豬手、東北醬骨頭等。
八、燻制類：茶葉燻法、香草燻法、陳皮燻法：燻雞、燻鴨、燻肉等。