味精是烹飪時常用的一種調味品，現已深入到中餐的方方面面，現目前就是哪裡有中餐哪裡就有味精。但這幾十年來關於味精的質疑之聲也一向沒有中止過，所以導致現在有些觀念稱味精會毀了中國美食。但是要清楚的一點，味精是一種大家遍及都在用的調味品，肯定是安全有用的。在這個前提之下，滷菜製造要不要用味精。
我們吃的滷菜，肝有肝味，腸有腸味，肚有肚味，它們的味道是各具特色，味精的量如果過度加入，會蓋過這些食材的本味，讓任何東西吃起來都是一種味道。這樣就會失去了調味的意義。其實就算不加味精，滷水裡也會含有味精的成分。
所以滷菜要以下幾種情況：
第一，如果是一次性滷水的話，就仍然需求加味精來提鮮。
第二，如果食材自身就是滋味就無特色的菜品。比如鴨頭、兔頭等它們自身的滋味並沒有明顯的特色香味，甚至還有難以去淨的異味，這樣的話就需要添加味精等調味料改味。