滷菜如何才不糊鍋？
糊鍋的原因很簡單，就是清理不徹底，一次滷的多，就必須要勤快整理老湯。首先在桶底下放一個竹篦子，過濾掉渣；調料用紗布袋子裝好。
滷料包可以用多久？
滷料的香味越煮越有味，但不能長時間滷煮，否則味道苦澀。根據滷製品的多少來定，一般一個星期更換一次。
滷製時間怎麼掌握？
滷製時間一直以來都是大家比較關心的問題，很多人把配方掌握到了，但對時間的把控不是很精準，導致滷菜成品色香味形都不夠。一般師傅們都認為這是個秘密，因為南北方差異較大，對食材口感的要求不同，老湯的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而論，要自己根據當地情況進行掌握，這個不懂的可以找個大廚諮詢下。以江蘇地區為列：
豬頭：90分鐘
豬蹄：120分鐘
耳朵、口條、豬心、豬腸：45分鐘（浸泡30分鐘左右，需結合以上情況進行調整。）
「滷鴨心、滷鴨掌、滷雞翅、滷鴨脖……」看到滷菜，就讓我想起了穿越劇鼻祖《穿越時空的愛戀》，女主角炮語連珠，連番說出各式各樣的滷菜，讓人瞬間垂涎欲滴。但我們自己按照網上的菜譜製作滷菜時，總覺得味道不夠。甚至為了省事，直接去超市買料包，往鍋裡一倒，香噴噴的滷菜就出來了。但這種滷菜不太健康，今天大廚就教大家如何做出純天然的美味川滷！
川滷共有五大風味系列，我們熟知的有特色、醬香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列，品種上百，一般的流動滷菜攤只能做到麻辣和醬香，現在為了滿足各地食客需求，又增加了拌菜系列。普通的滷菜就讓人慾罷不能，如果掌握私密配方，那場面一定很火爆吧！
英雄哥今天帶來的滷菜配方有幾十種純天然中草藥香料，根據五大風味系列的基礎研製而成，主要是針對各地對滷菜的口味適應程度的改良。以經典滷味為例，大廚獨創的「虎皮鳳爪」有多個品種，保持了雞爪的形態，又延續了經典風味，入口即化，並在此基礎上做了創新； 滷豬腳更是一絕，豬皮透亮Q彈，輕輕一咬，皮糯肉香，滑而不膩，十分美味。
【經典配方】：
1、滷水的兩大類紅滷和白滷，味道鹹鮮，味型沒有明顯的區分，都具備濃鬱的五香味。紅滷需要加炒制的糖色，成品呈現金黃色、咖啡色最佳。如滷肥腸等。
2、調味料：川鹽300g，冰糖250g，老薑500g，大蔥300g，料酒100g，雞精味精適量。
3、香料：橘皮、千裡香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、幹辣椒各50g，丁香10g，香葉100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g；
4、湯原料：雞骨架3500g；筒子骨1500g
5、湯料的做法：將雞骨架、碎筒子骨，沸水焯過後，放老薑、大蔥、小火慢熬成滷湯，切忌用猛火。
6、糖色的炒法：先將冰糖絞成粉末，放油中小火慢慢炒。過程一定要快，否則會變苦。炒到顏色變深後，加水再繼續炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鮮黃的色澤。（這是純天然的做法）
7、香料拍破，用香料包繫緊，先煮五分鐘再放入滷湯裡。加鹽適量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，製成滷水。（白滷不放辣椒和糖色，其他香料相同）