對於剛開始做滷菜的滷食從業者或者滷食愛好者來說，需要學習的地方很多。比如說香料的配比、針對的是哪種食材、具體的滷製步驟等等，這些都需要慢慢學習、慢慢實踐，最後才能找到經驗。但是對於新手，這些都還不是最重要的，有些最常見、並且看似最簡單的操作，反而更需要新手去注意，不然很容易出問題，並且機率還很大。新手做滷菜時，最常遇到的幾個問題，掌握原理，才能靈活運用。
一，首先就是弄清滷油和浮沫的區別
首先，滷油是屬於滷水中不可或缺的一種介質，也可以把它叫做調味料。滷油的作用有好幾個：一是給食材上色，顯得更加油亮，二是給食材增味，三是起到隔離作用，防止滷水變質，四是保溫，利於食材的後期燜制。大火將滷水燒開後，其實最上面漂浮的一層，是滷油和浮沫（或者稱之為肉末）的混合物，如果立刻撇走，滷油也會被撇走了。很多新手不知道如何處理，正確的做法是：1，等靜止下來之後，用較細的漏勺過濾一下即可，最上面的一層是滷油，下面的才是肉末。2，每隔幾天要清理滷鍋，先將滷油盛出來，過濾掉滷水中的肉沫，然後將滷油重新倒入滷水中，大火燒開。
二，食材在滷製的時候，要不要蓋上鍋蓋
這個問題很多新手比較迷惑，因為見到別人有的蓋鍋蓋，有的不蓋。其實這兩種方法都不錯，原理如下：蓋上蓋子，可以避免香料揮發得過快，不蓋蓋子，可以使食材的腥味儘可能地會發出去，還能稀釋香料的濃度。蓋與不蓋，沒有對錯，這裡考驗的就是滷食製作者的經驗，主要考慮的是整體，即食材、香料、滷水之間的配合。新手沒經驗，那該怎麼做呢？可以取個折中的辦法，用小一點的鍋蓋，蓋在上面，既能壓住食材，防止食材漂上來，還能適當去腥味，而且防止香料揮發過快。當然，後期燜制的時候，一定要換成大鍋蓋。
三，最重要的，滷製過程中糖色、香料和鹽的濃度都在變化，如何調節？
這個說白了，對於有經驗的滷食製作者來說，可以隨心所欲地添加，因為有經驗了，但是對於新手來說怎麼辦呢？其實有一個最簡單的辦法，那就是慢慢添加。糖色、香料和鹽太淡了，要少加一點相應的調味料，慢慢品嘗，不夠再加；太濃了，要慢慢添水，直到合適了為止。但是有一點切忌，一定不能加涼水，必須是燒開的清水或者是高湯。
四，這一點對於新手也很重要，那就是火候一定要把握好
火候把握不好，導致出鍋的滷菜品質很差，這是新手經常犯的錯誤。其實說白了，主要是火候太大了。用滷水熬製食材，其他的步驟都做好了，剩下的操作就是火候了，如果火太大，食材很容易糊鍋，會直接導致食材變質、滷水變渾濁、糖色發黑，另外在味道上來說，會使香料味過重，非常影響滷菜的味道。那該怎麼辦呢？對於經驗不足的新手來說，主要是控制火候不要過大，這樣操作，滷製出來的食材無論從品相上還是從味道上來說，都不會差太多。當然，有了經驗之後，就可以靈活掌握了。
以上介紹的，就是關於新手滷製食材時，最容易出現問題的幾個地方，以及具體的解決辦法。其實主要還是圖個「穩」字，不要出現太大的偏差就行。等以後有經驗了，這些操作都是可以靈活運用的。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。