食品作為人類耐以生存且必不可少的物品，除了帶給人愉悅之外，還給人體提供了各種營養物質，供人體生長發育。食品在產生、加工、運輸、保存過程中，極易發生腐敗變質，使食品失去原有的價值。那食品是怎麼發生腐敗變質的呢？
什麼是食品腐敗變質
食品腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質和感官性狀發生變質，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。食品腐敗變質的過程實質上是食品中蛋白質、碳水化合物、脂肪等被微生物汙染的分解代謝作用或自身組織酶進行的某些生化過程。
食品腐敗的原因
通常引起食物腐敗變質有如下幾種原因： 一是微生物的浸染， 如金黃色葡萄球菌、變形桿菌等細菌的作用 ； 二是食物中的各種酶類發生變化 ； 三是空氣的溫度和溼度，食品中適宜的溫度和溼度，能夠促進微生物的甚至繁殖，加速食品腐敗變質。 四是機械損傷 新鮮的瓜果在運輸過程容易發生碰撞，對瓜果造成損傷。有傷口的食品更容易腐敗變質。
食品腐敗過程中變化
一食品中蛋白質的變化
肉、魚、禽蛋和豆製品等富含蛋白質的食品，其腐敗變質是以蛋白質分解為主要特徵。蛋白質在動植物組織酶以及微生物分泌的蛋白質和肽鏈內切酶等的作用下，蛋白質分解多肽，進而裂解形成胺基酸。胺基酸通過脫羥基作用和脫氨基、脫硫等作用分解成氨、胺、硫酸氫等物質，並且發揮出特異性惡臭味、食品顏色變淺，組織變軟、變黏，食品發生腐敗變質。
二食品中碳水化合物的變化
食品中的碳水化合物包括纖維素、澱粉、糖原以及單雙糖等。它們都可以被微生物分泌的酶分解。碳水化合物在微生物的作用下，分解成有機酸、酒精和二氧化碳的。食品發酵產酸產氣，導致食品酸度上升，產生酒精味，食品開始腐敗變質。
三 食品中脂肪的變化
食品的脂肪在運輸保存過程中，在陽光、溫度和微生物的作用下，極易氧化分解成脂肪酸、甘油和其他物質，食品變酸，產生哈喇味，食品腐敗變質。食品中的脂肪酸腐敗主要是油脂自身氧化和水解反應引起的。
食品腐敗變質的危害
首先，食品腐敗變質後，其感官和品質都發生了變化，人們失去了食用的興趣，食品的本身的營養價值和經濟價值也都不復存在。其次，大多數食品腐敗變質都是微生物引起的，微生物在食品中生長繁殖過程中會產生有毒有害的物質，直接食用會對人體造成損傷，甚至危害生命。最後，食品腐敗變質，其營養物質會在微生物或組織酶的作用下，分解成其他有害或無任何價值的物質，會對人體造成損害。
食品腐敗變質的預防
1. 低溫貯藏法
低低溫可以抑制微生物的生長繁殖，降低酶的活性，可以較好地保存食品特有的色香味和營養價值。 按溫度的高低可分為冷藏貯藏和冷凍貯藏。 冷藏採用的溫度是食物冰點以上的溫度。 這種方法適用於蔬菜、水果、鮮蛋等。 冷凍是將食品在低於冰點的低溫下凍結 ，再以 0℃以下的低溫進行貯藏的方法。由於溫度在冰凍點以上 ，食品中所含水分 60-80% 結冰 ，使水分活性下降 ，使絕大多數微生物停止發育 ，食物中酶的活性也大大受到抑制 ，這種方法可較長時間貯存食品 。
2.高溫貯藏法
用高溫出來食品，旨在殺滅食品中的微生物和蟲卵等，並且破壞酶的活性。以達到長期貯藏食品的目的。高溫法可分為高溫滅菌法和巴氏殺菌法。高溫滅菌是利用高壓蒸汽達到 100℃以上的溫度 ，全部殺死微生物的滅菌技術。巴氏殺菌法是用 60-80℃加熱 30分鐘殺滅有害微生物的方法。這種方法常用於不適宜長時間高溫加熱的或者只做短期貯藏的食品 ，如鮮奶、果汁、果酒、醬油等。
3. 乾燥貯藏法
水分是微生物賴以生存繁殖的根本 ，因此減少食品中的含水量 ，降低水分活性 ，可有效地控制微生物的繁殖和酶的活性 ，所以乾燥食品耐貯藏。食品乾燥方法很多 ，有自然乾燥法 ，利用日曬、陰涼、風吹等自然乾燥。還有人工乾燥、微波乾燥、遠紅外乾燥等。 貯存乾燥食品時應注意防溼防潮 ，否則 ，可因吸水而腐敗變質。
4. 鹽醃及糖漬貯藏法
這種方法原理是利用食物中加入鹽或糖所造成的高滲透壓和低水分活性 ，使微生物的細胞原生質脫水、凝固 ，促使微生物死亡 ，從而實現保存食物的目的。對於這種方法貯藏的食品要注意防潮 ，因為食物受潮後 ，含水量增加 ，使糖、鹽的濃度降低 ，微生物容易生長繁殖 ，從而使食品變質。
5. 煙薰貯藏法
其原理是利用木材或鋸末在不完全燃燒的情況下所產生的煙氣來燻蒸食品的一種方法。 經過煙燻 ，不但食物減少了水分 ，而且煙氣中有殺菌和防腐作用的木焦油、雜酚油等附在食物上面 ，可提高食物的耐貯性。
6. 化學防腐劑貯藏法
這種方法是向食品中添加人工合成的防腐劑 ，抑制或殺死腐敗微生物。在我國食品衛生標準中允許使用的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫乙酸及鈉鹽類、尼泊金酯類（即對羥基苯甲酸酯類）、雙乙酸鈉、乳酸鈉、丙酸鈣等。這些防腐劑具有低毒高效，能夠對食品中的微生物具有抑制、滅殺作用。