煎明蝦碌
明爐燒乳豬
炒響螺片拼燒雲腿
蒸肉蟹
燒金銀潤
夜合雞肝雀片
近日，一場特別的捐贈儀式在廣州中國大酒店舉行，收藏家張智向廣州博物館捐贈了十件老菜單藏品。同時，該館攜手中國大酒店研發、還原了這些菜單上名菜，讓失傳的粵菜重新回歸餐桌。
廣州博物館副館長朱曉秋介紹，「消失的名菜」活動緣起於廣州博物館內一批收錄於民國時期的粵菜酒家的老菜單。民國時期的粵菜名席，源自清代的滿漢全席，百年前曾是廣州市民生活中的一抹奢華亮色。隨著歲月的流逝，當年有口皆碑的名菜和為市民津津樂道的食林掌故，逐漸在人們的記憶中消散遠去。
為重現昔日廣府名席的榮光，廣州博物館攜手中國大酒店，對老菜單進行深入研究，從陸羽居、新華酒家、華南酒家等民國早期本地名酒家的舊菜單中精心挑選菜品，併集結餐飲界權威力量，廣泛搜羅歷史文獻，挖掘菜品背後典故，多次進行名家口述訪談，同時進行反覆試驗研發、數次品鑑，力求高度還原，讓失傳的粵菜重新回歸餐桌。
把普通食材點化為精妙絕倫的經典菜式
民國時期廣州四大酒家之一的文園，享譽羊城招牌名菜「江南百花雞」、集中體現粵菜「繡花」功夫的金銀雞蛋糕、寓意明清羊城八景之一的「菠蘿浴日」等一道道廣府名菜輪番呈現。「二京果」「四熱葷」「六大碗」「七寸」「九寸」等民國粵筵規制、程式和文化意涵，由廣州博物館聯合中國大酒店餐飲團隊通過紀錄片形式為賓客娓娓道來。星級廚師團隊呈現的菜品，體現了粵菜師傅的「匠心」和「匠意」。把普通食材點化為精妙絕倫的經典菜式，將粵菜基因裏海納百川、兼收並蓄、因材施藝和取之自然的獨特品質和工匠精神展現得淋漓盡致，其製作注重本真，不尚豪奢，與「厲行節約」的時代精神高度契合，也是「老廣」一貫秉持的經濟實在、不鋪張、不浪費的社會文化風氣的本質體現。
由復原名菜組成的雅席粵宴在中國大酒店受到熱捧，中國大酒店還以廣彩與宴席菜單相結合，設計了富有嶺南特色的文創禮品「廣彩碟菜單」送贈賓客。百年傳統粵菜與廣府非遺項目廣彩結合，巧妙體現嶺南文化的精髓和情懷。
復原的不僅是一道菜還是廣府飲食文化
中國大酒店中餐行政總廚徐錦輝表示，復原的是廣府飲食文化。粵菜最高的要求就是色香味形器具俱佳，「消失的名菜」復原的不僅是一道菜，除了傳統的烹飪技藝、嚴格的食材挑選標準以外，還有設計宴席時對擺盤設計、菜式起名、菜單編排、器皿選擇等等的講究。
廣府筵席是由滿漢全席發展而來，且粵菜筵席在滿漢全席的基礎上升華出「先冷後熱」的飲食理念，「消失的名菜」嚴格地按照當年的廣府筵席制式而設，以「四熱葷」「六大碗」「主食九寸」「點心一度」為規格。
民國時期，一個小酒家可以有400多道菜
這張菜單上的菜來自十張民國老菜單。這些民國老菜單到底是從哪裡來的呢？又有些什麼樣的故事？記者採訪了捐贈十張老菜單的藏家張智。
張智談到，收藏菜單是機緣巧合。他來廣州30年，在收藏方面比較重視廣東近代歷史的文獻，包括辛亥革命、抗日戰爭、東江縱隊等。有朋友建議說，廣東的粵菜很少人研究，可以重點在這方面收藏。
他關注後發現，「菜譜這一塊，文獻書籍非常少。到目前為止，比較有代表性的菜譜，是清代出的一本《美味求真》，然後上世紀50年代，香港有一個陳榮，出了一本廚房經驗三十年。目前知道的比較權威的就這兩套。因為菜譜屬於手藝，在清代、民國時，這種手藝都是口口相傳的，廚師的文化程度普遍不是特別高，很少有人去寫菜譜，寫做菜的經驗。
老菜單留下來的也不多，張智說，我們以前點菜，點完菜以後保留下來的菜單很少，現在也沒有習慣收藏菜單，這些都是無意中留下來的。這些菜單菜譜反映了當時的歷史情況，比如菜多少錢，老百姓的生活水準，生活習慣等。而且粵菜也是一個發展演變的過程，粵菜吸收了很多北方菜的做法，逐步演變成了現在這個模樣。
張智曾收藏了民國時期大同酒家的一張菜單，就這樣的一個小酒家，菜單上就有400多道菜，這種情況我們現在很難想像的。
「消失的名菜」完整菜式
1、二京果
兩款蜜餞各四兩
其中蜜餞杏脯肉略蒸至軟身
餐前以四寸圓碟
細圓金裝底座上臺
2、二生果
兩款水果各四兩四寸
其中提子剪成三顆一串
細圓金裝底座上臺
3、四冷葷
燒金銀潤
雞絲拉皮
千層鱸魚塊
汾酒牛肉
4、六大碗
鳳凰燴鮮肚
明爐燒乳豬
江南百花雞
正毛尾筍燉神仙鴨
五柳石斑、蒸肉蟹
5、主食九寸
燴伊府麵
揚州炒飯
6、點心一度
金銀雞蛋糕、菠蘿浴日
食林掌故
四熱葷
據歷史考究與名家口述，「四熱葷」是整桌筵席的精華，是舊時衡量一名廚師功底的考題，四熱葷採用的都是普通食材，其珍貴之處在於廚師的「匠心」「匠意」及「繡花」功夫。
六大碗
民國初期，由於飲食文化的發展，筵席菜的配套基本定為「四熱葷六大菜」等格式。四熱葷就是每個廚師的看家功夫，而每個酒家則會將自己最出名的招牌菜式作為六大碗安排到筵席裡。這六大碗裡一定要有寓意好的菜式，比如明爐燒乳豬，寓意紅皮赤壯。
主食九寸
以前習慣用食具的大小表示上菜的分量。如伊面九寸，即用9寸的碟盛裝伊面。而且每一種規格的菜碟盛的肉類與菜的比例也是固定了的，一個廚師看到器皿的大小，就知道要做多少分量的菜了。這體現了粵菜業內的一種規範化，也體現了嶺南人民精打細算的性格特點。
點心一度
廣式點心有常期點心、星期點心、四季點心、旅行點心、席上點心、主食點心、中西茶點、冷凍點心八大類，涵蓋了3000多款不同的點心。其中星期點心是廣式點心首創，意思就是每周推介一批精美點心應市，一般是十甜十鹹或十二甜十二鹹，配合時令，用煎、蒸、炸、烘等方法製作，以包、餃、角、卷、片、糕、餅、盒、筒、盞、撻、酥、脯等形式呈現，講究顏色搭配，命名還要求悅耳有文採，很多文人墨客甚至會以點心的名字創作藏頭詩。
採寫：南都記者 許曉蕾 實習生 楊曉鑫
攝影：南都記者 陳志剛（部分受訪者供圖）
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