烘焙裡的萬能醬——卡仕達醬實驗對比!

2020-12-22 騰訊網

說到烘焙中常用的餡料

首先就會想到卡仕達醬

無論是甜點還是麵包中

它的使用頻率都非常高

在麵包界中

它不僅可以用作內餡

也可以用作表面裝飾、抹醬

可每家門店的叫法不同

有的人叫卡士達醬

克林姆醬

一時恍惚

有時傻傻分不清

其實這都是同一種醬

將麵粉、雞蛋、砂糖混拌後

加入牛奶後再加熱

利用蛋白質與澱粉的熱變性

使得含有大量牛奶的混合液

變粘稠呈現類似奶油狀的濃醬

在法語中稱為

Crème p tissière

英文叫

Custard / Pastry Cream

以下統稱為「卡士達」

今天分享一個麵包店裡

製作卡士達醬的常規方法

以及實用配方

還有卡士達奶油麵包的配比實驗哦

製作視頻

題題題

@視頻經過加速處理，非正常操作速度

製作配方

題題題

製作步驟

題題題

蛋黃麵糊部分

雞蛋/蛋黃與白砂糖攪拌均勻，打發至微微發白；

將低粉、玉米澱粉過篩後，倒入步驟中；

快速攪拌均勻至無顆粒；

牛奶液部分

將牛奶與淡奶油混合倒入鍋中，煮至70℃；

將1/3的牛奶液慢慢倒入蛋黃麵糊部分,並持續攪拌至均勻狀態；

將倒回鍋中，繼續加熱，加熱過程中持續進行攪拌；

煮至中心冒大泡；

關火，將黃油放入煮好的蛋奶糊中，均勻攪拌至黃油融化；

將煮好的卡士達醬倒入消毒過的容器中，貼面蓋上保鮮膜；

放入冰箱冷藏備用，通常0~5℃可以保存2-3天。

答疑小區

題題題

疑問一：用全蛋還是用蛋黃？

均可，蛋黃中含有較多脂類，能在製作醬料時，產生天然的香氣。在實際使用中，使用全蛋液能夠降低運營成本，若追求獨特的蛋奶香氣，也可以全使用蛋黃，但大多門店都使用全蛋液+蛋黃的混合使用方式。

疑問二：用低粉還是用高粉？

在蛋液中加入麵粉攪拌，倘若使用高筋粉，在攪拌時容易產生筋性，使用低筋麵粉可以降低因攪拌產生過多的麩素；倘若想要製作出更輕盈的卡士達口感，可以將部分低粉用澱粉替代。

疑問三：牛奶加熱到多少度？

製作時，牛奶要中小火煮，不能煮太沸，因煮滾會產生大量泡泡，而且油脂會浮起，影響口感，一般煮至70℃~85℃之間即可，若完全煮沸，溫度太高，和蛋液混合時可能會導致凝固，變成「蛋花」噢！

疑問四：醬要熬到什麼程度？

煮到濃稠是比較籠統的說法，卡士達醬不可太稀也不可太稠，具體可以根據自己想要呈現產品的特性來決定。

考慮到卡士達是在冷卻後使用，必須要注意糊化的澱粉在冷卻後，黏性會增強很多，很多人在攪拌至稍微濃稠後便停火，在這個階段切斷黏性，會產生黏性很強卻缺乏順滑感的卡士達；

倘若在稠度增強階段持續地加熱，糊化的澱粉產生破裂黏度現象，黏性逐漸消失，這時候開始出現光澤，成為口感順滑的卡仕達醬。

做麵包、做甜點、做裝飾，做抹醬等不同功能的卡士達醬，因根據不同產品的特性選擇合適的稠度和口感。

疑問五：為什麼要打發雞蛋？

因為混入空氣和砂糖後，能避免混入熱牛奶時蛋黃凝固，同時打發的程度越大（蛋液越白)，卡士達的口感更輕盈。

疑問六：為什麼要加黃油？

加黃油的目的在於使卡仕達餡順滑、口感更細膩，成本考慮，也可以不加。

疑問七：為什麼會燒糊？

熬煮卡士達醬應當用75~85℃之間溫度加熱，建議初學者用數字式溫度計，倘若容易燒糊，請注意：

使用熬煮的容器底部是否過薄，導致受熱過強；

熬煮火力過旺；

攪拌不均，中間、四周的物料都要攪拌均勻並置換位置；

疑問八：為什麼會有疙瘩？

卡士達醬雖然用料普通，但想要做出口味清新、質地順滑的卡士達需要注意的細節仍然有很多，產生疙瘩的原因可能有：

雞蛋和砂糖要分開稱量，在攪拌時再融合，否則會產生顆粒結晶；

雞蛋、蛋黃部分稱好後放置一邊，需要覆蓋保鮮膜，防止結皮乾燥；

加入砂糖的蛋液未打發；

粉類未過篩，有顆粒和雜質；

砂糖、雞蛋、麵粉部分未攪拌均勻；

杜絕以上情況，可在加入牛奶液前，將蛋黃麵糊過篩。

牛奶煮的溫度太高，結了奶皮；

牛奶溫度太高，倒入蛋黃麵糊中，未及時攪拌/未分次倒入牛奶，使部分蛋液因高溫快速凝固；

牛奶與蛋糊在鍋中攪拌時，未攪拌到位，溫度不均，產生質感不同的疙瘩。

疑問九：為什麼要貼面封？

主要是防止表面風乾結皮影響質感，其次是避免因熱氣在保鮮膜頂部匯集造成滴水情況，造成食品交叉感染/自我感染，造成卡士達醬變質，所以會在貼皮封面上，再加一層保鮮膜，雙層保護。

疑問十：如何保存？

卡士達醬內涵豐富的乳脂，若低溫冷凍會造成脫水，從而影響口感，為了美味只能冷藏保存，置於0℃~5℃，可存放2-3天。

保存不當，卡士達醬是很可能引起食物中毒的食品，熬煮、冷卻和保存過程中都必須小心謹慎，在卡仕達熬煮完成後，儘可能迅速讓其降溫並置於低溫冷藏環境，避免雜菌的滋生，作為麵包內餡尚可經過高溫烘烤，而用於直接入口的甜品、抹醬則要求更為嚴格。

卡士達使用時，從冷藏櫃中取出，用蛋抽攪拌至順滑即可使用，通常使用的比例為面胚的50%，具體可以根據自己的口味調整內餡比例。

隨著內餡比例的的增加

也越來越考驗烘焙人的包餡手法

卡士達醬雖好

卻也不要貪多噢！

今天的卡士達醬

你學會了嗎？

右下角打卡籤到喲！

- End -

@感謝麵包研修社提供技術支持

So easy!

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