如何自製奶油濃湯？
中餐家常菜如何一秒變西餐？
海鮮菜最不能缺少的調料是什麼？
西餐中很重要又最容易被忽視的小技巧，全在這裡啦！
咦？我何德何能來談這個題目？
其實只是個人東抄西抄做過很多菜，用小聰明發現的一點技巧。
最近看了知乎《有哪些很重要又容易被忽視的燒菜技巧》一題，覺得這個我也能寫寫呢。
我做人的基本路線是：
在此基礎上，請大家散開一點，各自尋找掩體，我要開始裝逼了。
1. 用平底鍋煎的東西，要追求外焦裡嫩的口感，降溫是最重要的一步。
比如牛排在用大火煎表面後，鍋子要離火降溫。然後蓋上鍋蓋，用小火慢慢加熱，牛排發出滋滋的聲音就要翻面。這樣才能做到外面不焦、裡面不熟。牛排內部是被熱空氣燜熱的，肉紅而不滴血。
2. 煎太陽蛋要離火降溫 。
煎太陽蛋也是一樣，邊緣發出滋滋的聲音就要離火降溫，這樣雞蛋會煎成漂亮的白色，不會出一層堅硬的油殼。
3. 用筷子攪拌出雲朵般的口感。
做早餐的炒雞蛋，只要鍋稍微一熱就要離火，然後用四根筷子拼命攪拌。雞蛋是被鍋子的熱量燙熟的，不是用爐火直接燒熟的。
這樣的雞蛋可以保持嫩黃色，裡面充滿空氣，有雲朵一樣的口感。
4. 肉熟的程度沒有定法，只能用經驗測試。
5. 不敢吃生的，又想煎牛排，腫麼辦？
買薄一點的牛排，抓澱粉，大火涼油扔進去，煎到上面滲血，翻面，另一面煎同樣的時間，趕快拿出來……只要自己開心，沒區別的。為了防疫問題，漢堡、雞肉、豬肉最好做到全熟。
6. 煎牛排到底要不要放黃油？
有人說煎牛排必須放黃油，有人說不許放黃油。有人說煎牛排只能翻面一次，有人說每兩分鐘就要翻一次……
連廚神Gordon Ramsay在不同的地方都教過不同的翻法……這就說明根本沒區別啦。
7. 提味神器。
黃油炒洋蔥、黃油炒蘑菇，是提味的神器。
在這個基礎上煎肉或者燉肉都好吃。
8. 如何get燒烤神技？
溫度：燒烤的肉類，和煎肉道理一樣。先用明火燒肉的表面，封住肉汁，然後降溫到120攝氏度（如果烤爐有溫度計，沒有就是小火），加蓋子燜熟。
野外燒烤，是靠火焰外圍的熱量，慢慢蒸騰著把肉烘熟。
在家燒烤，要先用平底鍋煎一下，以前說是「鎖住肉汁」，現在說是「開啟美拉德反應」。無論怎樣，這個原理和中餐過油差不多，有油鍋的稍微炸一下就可以。
9. 麵包獨家保存法。
10. 什麼時候該多做一點食物？
平時一個人只能吃一個三明治。切成小塊以後，一個人可以不知不覺吃掉兩三個三明治。零食或夜宵請人吃三明治，一定要多做。
如果做好的食物不是分成一份份的，而是讓別人自己拿取，一定要多做！這是我畢生最良心的忠告。
11. 關於沙拉。
世界上只有兩種人，不喜歡吃沙拉的人，和不喜歡吃沙拉但是為了健康逼著自己吃的人。
對於前者，你把沙拉做成什麼樣他們也不會高興。對於後者，你把沙拉做成什麼樣他們都會吃。
所以，沙拉醬不需要極盡奢華，更不要用奶油、蛋黃醬、蛋白堆出高熱量，簡單的橄欖油和水果醋就可以了。油醋比例1:1，往混合好的蔬菜上一澆，上菜了。
沙拉醋的原料越稀奇古怪，逼格越高。
不要想辦法反駁我，沒有任何東西能拯救沙拉，沙拉是地球的棄兒，是進化的副產品，是文明的闌尾。
唯一能讓沙拉好一點點的，是蔬果的新鮮程度。蔬果本身的味道壞了，沙拉就可以去死了。
最簡單的沙拉是蔬菜條。芹菜切條、胡蘿蔔切條、黃瓜切條，用手指拿著吃。有良心的話加兩條起司。
蘸醬？你看一眼沙拉醬後面的熱量表，一天有限的熱量攝入要用在肉上，不要浪費在給蔬菜找臺階下。蘸醬比拌沙拉吃掉更多醬。
營養健康是逼格的好朋友。偽科學是逼格的敵人。比如上面的蔬菜條很有營養，但是你不能說：「這些菜口感很木，所以五行屬木，適合春天吃，可以滋陰補腎……」有逼格的小夥伴都裝不認識你。
補什麼都是假的，只有補蔬果是真的。大多數人什麼都不缺，都吃到三高了，什麼都不用補，好好吃沙拉就可以了。因為營養健康是逼格的好朋友，少油、少鹽、少糖也很重要。
沒有油鹽糖，味道怎麼辦？蔥姜蒜、香草、香料、肉湯、燉乾貨的湯、酒類。下面會說。
12. 沙拉菜的配法。
用常識混搭就可以了。比如在生菜的基礎上，可以加胡蘿蔔絲、玉米粒、彩椒絲，上面澆橄欖油和醋。
照著菜譜做五個不同的沙拉，你一輩子都會做沙拉了。
作為一席菜的一部分，沙拉還可以提色，儘量放進去不同顏色的蔬菜。各色甜椒、各色甘藍、各色菜花是好朋友。用到的常識就是，也不要搭太亂了。
13. 法國的紅酒是最好的？
法國紅酒比其他地方紅酒貴的地方，是裝逼稅。
南美、非洲的紅酒質量差不多又便宜。
世界各地釀酒的葡萄都是從法國引進的，然後法國在19世紀中期遭遇入侵物種根瘤蚜危害，葡萄基本上死絕了，新大陸美國有一種土生的葡萄對根瘤蚜有抵抗力，於是大量帶回嫁接，保住了法國的釀酒業。
但葡萄口味和19世紀以前不一樣了，和美國葡萄一點區別也沒有。反而是智利沒遭遇過根瘤蚜，還有原始葡萄品種。
法國的葡萄和世界上其他地方一樣，釀造方法一樣，都是大工廠作業，調製成統一口味。除非是很貴的。所以，為什麼要買法國酒？
以及，瓶紅酒只能倒五杯，不要高估它。
14. 讓不喝酒的朋友有參與感。
無論喝什麼酒精飲料，給不喝酒的人上外觀差不多的軟飲料，讓他們有點參與感。紅酒有葡萄汁，啤酒有蘋果汁，各色雞尾酒有各色水果蘇打，伏特加有……白水……
15. 開飯前上下酒菜。
買各色起司切一盤就行。加點鹹的小餅乾、堅果、葡萄更好。奶製品和紅酒天然搭，水果與紅酒天然不搭，除了葡萄本身。正常人一杯酒最多吃三片手指大的起司。但是，請看第10條，一定要多做。
16. 絕對不能用替代品的食材名單。
神奇的美國人給很多西餐材料發明了廉價替代品，即processed food。原則上，很容易被發現的成分，不要用替代品；不容易被發現的成分，偶爾可用替代。
最好別用的替代品有：卡夫產的各種起司、熱狗、以塗三明治為名賣的假蛋黃醬、已經油炸過的東西、奶精、午餐肉、培根末——歡迎補充。
這些東西假的鬼都能吃出來。而且成分可疑。
17. 奶油濃湯做法。
那種做湯的攪拌機，一根棍子一樣的，是新手神器。
隨便用一種肉、一種根莖（土豆紅薯南瓜）、幾種綠色蔬菜、一種或幾種奶製品（椰奶、酸奶、酸奶油、奶油）熬一鍋，棍子伸進去打碎——成奶油濃湯了有沒有！
吃不出裡面有什麼，但是感覺很厲害！有個湯，有麵包，就是一頓飯了。
奶油濃湯進階版。做好的奶油濃湯，裡面加一個你的獨門法寶。可以是燉爛的牛肉、野蘑菇等。什麼都沒有，可以在每一碗正中擺個幹香葉，或者用酸奶在濃湯上畫一個弧形。逼格提升0.25星。
18. 中餐家常菜一秒變西餐。
中餐有菜湯，西餐有醬汁。
大火炒個菜，不要勾芡，把菜撈出來，擺個造型。
黃油炒麵粉，炒到有香味，加入剛才的菜湯，拼命攪拌，成醬汁了。把醬汁在剛才幹幹的菜旁邊畫個弧形。
醬汁和盤子的顏色要相反，醬汁是白的，盤子要是黑的。
19. 讓燉肉好吃的秘訣。
往裡倒酒，紅酒啤酒黃酒都可以，不嫌多。雞肉放麝香草（thyme）、豬肉放迷迭香、牛肉放什麼都可以、魚肉放蒔蘿（dill），出鍋時異香撲鼻。
香草新鮮的最好，幹的也可以。如果不能塞進肉裡，就最後放。淡味的菜用香草才有意義。
香草太貴腫麼辦？用種子種。薄荷、羅勒、九層塔、麝香草，沒有種不活的。泡茶放點薄荷，別怕被說裝逼，你就說你想學點中東風情保命。
20. 烤肉和果醬才是一對。
烤肉和果醬異常搭配。
烤豬肉太乾巴、雞胸脯沒味道，抹上微酸的果醬（蔓越莓、桔子）。你先試一下再罵我。
21. 別濫用非主流調料。
在傳統菜譜裡加一兩味非主流調料可以提味，但一定要適可而止。
最容易被濫用的調料是醬油和番茄醬。你不能煎什麼、烤什麼都是醬油味！什麼泰式炒米粉、西紅柿雞蛋、炒米飯，都要加番茄醬，加到一吃就知道有番茄醬，你的味蕾和英國人一樣是鈦金的嗎？
非主流調料是提味的！不是味道本身！
22. 雞蛋可以這樣吃。
早餐的炒雞蛋可以加牛奶，晚餐的炒雞蛋可以加米酒。
每四個雞蛋加一茶勺米酒，吃起來更像個菜。
23. 海鮮菜最不能少了蛤汁。
蛤汁是蚌殼裡的汁，鮮味巨大，用番茄汁和奶油汁也蓋不住。
用clam chowder（蛤肉奶油濃湯）舉例，因為這個菜很對不起海鮮，傳統上用臭魚爛蝦也沒關係，調味都蓋過去了……
把這個湯做出質感，必須用新鮮的扇貝和大蝦，切成一口大小，出鍋前放進去，煮兩分鐘就離火。
這樣海鮮是軟軟彈彈的。湯裡沒煮出鮮味怎麼辦，倒一瓶蛤汁唄。做海鮮意面調料也可以加蛤汁，不然根本吃不出鮮味。
24. 麵食博覽。
夏天把義大利麵做成涼麵，用牛奶為基礎的沙拉醬拌一拌，加入大量羅勒葉，但不要當做沙拉吃，那還是麵食。
在大餅的世界中，印度饢其實很好吃。
也可以把墨西哥軟餅（tortilla）抹上末鷹嘴豆泥，捲起來，像壽司一樣切成小塊，斷面可以切出花樣，比較好擺盤。
所有三明治的菜譜，都可以做成卷餅。
25. 義大利風味：蒜、羅勒、牛至。
意面用蒜不嫌多，烤大蒜碾碎可以加入沙拉，做什麼加一勺蒜粉（乾燥大蒜的粉末）準沒錯。羅勒有無數個品種，義大利菜用圓葉子的甜羅勒，香氣比較小，可以生吃。
26. 法國風味：擅用平底鍋煎肉，擅調醬料。
醬料的味道主體是烤肉滴下來的汁、燉肉湯、牛奶，用黃油炒麵粉增加濃稠度，最後用起司調味。在此基礎上，各種蔥姜蒜、香葉只是增加個性。醬料的本質是好喝的湯，抓住這一點就行了。
27. 東歐風味：擅用香腸。
香腸可以當主食，切小可以加入麵條、千層面，香腸的世界廣博無邊，不可妄議。一秒變東歐的神器是微甜的紅辣椒粉（paprika），還有像不要錢一樣下洋蔥。
28. 墨西哥風味。
辣椒、大蒜粉、洋蔥粉、牛至粉、孜然粉，濃鬱的香料。超市裡現成的墨西哥玉米餅（taco）調料，用來炒肉可當做義大利麵肉醬。
29. 中東風味:藏紅花撈飯、烤肉、蒜泥、鷹嘴豆泥。
由於健康飲食的風氣，比奶製品健康的鷹嘴豆泥可以用來當蔬菜條蘸料、三明治醬料、crostino的醬（鹹味小餅乾上擠一坨任意醬料，上面加火腿、香腸或其他好吃的東西，加一抹綠色如檸檬草薄荷香菜，可當前菜）。
鷹嘴豆泥和煙燻三文魚莫名其妙地很配，卷一卷可以當茶點、下酒菜、前菜。
30. 把短梗米煮出硬度的中東米飯。
用水煮大米，開鍋以後看看米能不能被掐斷，可以就用笊籬把水篩掉。小湯鍋底部抹一層油（或黃油），放進去一個麵餅（pita），把餅鋪在底下，上面放剛才篩幹的米飯。
密封小火加熱10分鐘，嘗一點可以吃就完成了。米飯煮出來乾乾的，適合咖喱類菜，下面的麵餅成薯片狀。如果不用麵餅，下面可出一層鍋巴。這層鍋巴或麵餅是人間美味。
31. 一頓西餐的基本成分。
湯用攪拌機大法解決。假設做個南瓜濃湯，黃油炒洋蔥、南瓜、肉湯、一杯濃奶油、紅糖鹽胡椒調味，攪拌。
沙拉用醋+橄欖油+混合蔬菜。
肉料理很難做的難吃，燉、烤、煎一塊肉，去掉骨頭和調味料。可以用肉汁做個醬。
煮煮冰箱裡綠色的東西，不用調味。或者煎肉的時候把蔬菜放在鍋裡燙一下。
很多人晚上不想吃麵食，現在用米飯、豆子、土豆當主食都可以接受。土豆可以烤、放在肉旁邊煮、壓成土豆泥、做土豆沙拉。
可以堆到一個盤子上，也可以讓人自取。我覺得讓別人自己盛飯比你來盛要好，讓別人自己倒酒比你來倒好。你又不好意思給少盛，看別人浪費又心疼。
32. 世界上所有好吃的東西，都有個美國版。
美式壽司、美式中餐、美式披薩。
以意面為例，義大利的醬料清湯寡水，可以順著麵條滲下去，美式醬料必須有大塊大塊可以咬到的材料，必須濃稠到可以堆在麵條上。
同一道菜，美式是沒有逼格的，但實際上，美式親民又好吃。謝耳朵愛吃的小熱狗義大利麵，說起來喪心病狂，可是真好吃。
33. 湯勺≠茶勺。
還有件事真的非常非常重要，又容易被新手忽視。要注意菜譜裡湯勺（tbsp）和茶勺（tsp）的區別！
1湯勺=3茶勺。1茶勺是5毫升。計量固體時，一勺是平的，不是上面有尖尖的一勺。
34. 怎麼有這麼多種起司，買哪個？
一般人知道四種就可以了：怕馬醬（Pamesan），白色硬邦邦的，一般削成白色粉末，灑在義大利菜上。羊奶起司（Feta），泡在水裡，有石灰牆的質感，切成小塊放在沙拉裡，因為這種起司奶味濃鬱，可以中和青菜的澀味。
平時拿著吃的以切達（cheddar）為主，有白的黃的，比較便宜。傳統切達是鼓形，切開賣是三角的，美國切達是長方體。二戰的時候英國管制牛奶，規定只能做一種起司就是切達，這樣節省成本。
於是很多專做其他起司的工廠關門了，切達成為英語世界的國民起司。現在的廉價起司替代品、「起司」味的餅乾、薯片都是切達的味道。
馬蘇裡拉（mozzaralla）是披薩上的起司，雞蛋一樣的圓形，可大可小。軟軟的奶味淡，可以和其他起司任意搭配，讓口味豐富一點，幹什麼用都可以。加熱以後可以拉絲，就是披薩最吸引人的那個地方。
這四種起司最便宜，所以可用來做菜，稍微貴的起司單吃比較好。說不上哪種好吃，吃了喜歡的記下來就可以了。
35. 關於「沙拉只是個孩子，你為什麼這麼恨它」的問題
首先必須強調，沙拉是必須的，是現代生活不可缺少的東西。什麼都不吃一定要吃沙拉，以補充維生素和膳食纖維。一定要吃沙拉！
但是在美味的角度，我是這樣想的。
第一，沙拉要好吃，必須過度調味，追求把菜原本的味道蓋過去。這就說明它本身沒什麼好吃的。
第二，過度調味的卡路裡代價太高，用的油、糖、起司太多。這樣吃沙拉就沒什麼意義了。
第三，沙拉加入再多調料，也帶不出什麼更深奧的味道。比如說，肉的清湯裡亂燉一些蔬菜和豆子，用蒜、羅勒、牛至調味，出鍋前加三勺義大利紅酒醋。類似的比喻，中餐海鮮湯裡加半勺紅醋。吃不出酸味但是出來一股奇妙的香氣。但是，沙拉加醋還是醋，好吃的是醋，不是作為一道菜的沙拉。）
總體來說，西餐比中餐簡單，表現在調味簡單，目前還是以突出食物原味為主。調味料的味道蓋過菜餚主體，就是過度調味。
這樣說太抽象？換成具體的：一個人一天只能吃0.5-1茶勺鹽、4茶勺食用油、2-3湯勺糖。
做過菜的都知道，這個量是很少的。一聽可樂有3湯勺糖，1湯勺醬油有每日攝取值的38%的鹽。
麥當勞沙拉帶的凱撒醬，一包有190大卡熱量、每日攝取量21%的鹽、每日攝取量28%的脂肪。
蜂蜜就是糖，奶油就是脂，說什麼都是自欺欺人。
一頓飯的油鹽糖脂攝取量超過了一天的，那肯定是過度調味了。
問題是，外面餐館裡做的飯，一定是過度調味的，因為人的本性是愛吃高熱量、重口味，重口味的餐廳生意好，自然而然所有餐廳都做重口味。這就是我們大家都減不下來的原因，是社會太黑暗！
所以，自己做菜就要減少調味，儘量用不同材料的「香氣」彌補。
痛風、糖尿病和高血壓是很痛苦的，雖然活著，不能吃好吃的東西。吃的好是為了活的好，一方面是身體健康，另一方面是吃的時候心情好，兩者兼顧才是美食。▲
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