澱粉也就是俗稱的「芡」，為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用，也可用於釀酒，同時還是經常出入筵席的烹調輔料，在烹飪中具有無可替代的效用。一般中國烹調中大致有三種用澱粉的方法，就是掛糊、上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加幹澱粉；上漿就是下鍋前在原料上加水澱粉；勾芡就是在起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。那麼到底什麼樣的菜餚，如何用澱粉才合適呢？
烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
玉米澱粉我們也可以叫它粟粉，它可是烹飪美味菜餚時使用最廣泛的澱粉，用玉米澱粉來油炸一些美食，是可以達到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，也是一種不錯的選擇。
土豆澱粉的特點是：黏性強，色潔白、透明度好， 在做一些炒菜、湯羹的時候，常使用土豆澱粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感。同時，也會用來醃製各種肉類，比如牛肉、肉絲、肉片等等，其目的是鎖住肉中水分，達到滑嫩爽口的目的。如果你要做鍋包肉，最好選用土豆澱粉，因為其黏性強、脹性大，掛上的糊糊就不太容易掉。
紅薯澱粉：吸水能力強，紅薯澱粉一般呈顆粒狀、無光澤、胡化後黏度比較難控制，因此在勾芡中不會用到，主要用於油炸和製作中式點心、粉絲、粉皮等。