「開門七件事」，年貨採購中食用油該如何選擇？因為富含不飽和脂肪酸，古希臘人發明的橄欖油被奉若健康高檔用油，更是被冠以「防輻射、防癌、抗氧化」的神奇功能，一瓶特級、初榨橄欖油價格不菲。橄欖油真的有這樣神奇嗎？初榨橄欖油的初榨價值在哪兒？我們的烹調用油是否只需要橄欖油？
市場上「初榨橄欖油」概念模糊
橄欖油的標配似乎是「初榨」，這兩字能讓橄欖油立即身價倍增。實際上，什麼樣的「初榨」值得消費者為此買單呢？中國疾控中心營養與食品安全所研究員張堅說，市場上對「初榨」的概念比較模糊，如特級初榨橄欖油，是指用橄欖鮮果在二十四個小時內壓榨出來的純天然果汁經油水分離製成。採用純物理低溫壓榨方法，不加任何防腐劑和添加劑。化學指標和感官特性也必須達到相關標準，如酸度不超過0.8。
此外，還有其他級別較低的「初榨」食用油。由此可以看出，「初榨」油對橄欖油的原料品質、加工方法、時間、運輸、保存等環節都有很高的要求。
「真正高品質的『初榨』油的營養作用應該是高於普通工藝加工的食用油，但從國內市場購買到這種高品質『初榨』油很困難，因為從原料加工地經過運輸到超市，再到消費者手中，是一個較長的過程。」張堅表示。
「打擦邊球」的橄欖調和油
雖然橄欖油的價值很高，但是卻有一種橄欖調和油，也打著橄欖油的旗號招搖眼球。「有一滴橄欖油它也敢叫橄欖調和油。」有促銷店員說。橄欖調和油的價格相對低廉，因此很多不明情況的消費者會選擇這類「橄欖油」，以為買到了「液體黃金」。
所謂調和油，是指由兩種或兩種以上的食用油調製而成的食用油。目前國家關於食用調和油僅有一個推薦性行業標準，這一標準並未對調和油的比例作出要求。而與之相關的另一個國家強制性標準《食品安全國家標準預包裝食品標籤通則》也沒有對此作出明確要求，這讓一些廠家打起了「擦邊球」：使用90%的橄欖油和使用1%的橄欖油，都可以叫「橄欖調和油」。
《食品安全國家標準預包裝食品標籤通則》規定，各種配料應按製造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列，加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。也就是說，如果橄欖調和油中橄欖油的比例低於2%，那麼它的成分配料表並不能說明什麼問題。
混合搭配取得營養平衡
因為科普，讓人們對不飽和脂肪酸趨之若鶩，如果有一種食用油富含不飽和脂肪酸，那麼就會一直食用這種油，比如橄欖油。然而，張堅表示，食用油的主要成分是脂肪酸，不同類型脂肪酸有各自的生理作用。
按結構分，脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。它們在人體內被氧化，提供能量，又是許多體內活性物質的前體、細胞膜的結構成分，具有重要的生理功能。不同類型脂肪酸的健康作用是不一樣的，合理的比例非常重要。目前認為，膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的合理比例在1:1-1.5：另外一個是n-3系多不飽和脂肪酸與n-6系多不飽和脂肪酸比例維持在1：4-1：6之間。在適量消費食用油的前提下需要考慮的是脂肪酸的平衡。
中國疾控中心營養與食品安全所的調查研究顯示，我國許多地區居民膳食中亞油酸的含量很高，但亞麻酸的攝入量比較低。所以專家建議增加亞麻籽油這類含亞麻酸高的油脂的食用量，替換部分亞油酸含量很高的食用油。而像多不飽和脂肪酸中的n-6系列和n-3系列，都是人體必需的，但在體內起作用的途徑不同。「不是哪個更利於健康，而是兩者要平衡。目前膳食中n-3系列脂肪酸偏少，所以提倡增加亞麻籽油、紫蘇油等的食用。」
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅也指出，橄欖油、茶籽油、菜籽油、花生油等以單不飽和脂肪為主；橄欖油、花生油、葵花籽油、大豆油等則富含n-6系多不飽和脂肪酸。然而，「大量n-6脂肪酸可能促進炎症反應，而容易氧化更是它的致命麻煩。最新研究證明，膳食中亞油酸比例過大，有可能升高冠心病死亡風險，其機制可能與亞油酸的氧化有關。」所以，並不是選擇了「液體黃金」橄欖油就可以萬事大吉，經常食用一種烹調油並不能達到脂肪酸平衡，只有混合搭配多種油才能取得平衡。
橄欖油並不是最怕熱的油
橄欖油富含n－6。很多人認為「橄欖油不能用於炒菜，只能涼拌，認為如果用初榨橄欖油炒菜，橄欖油的保健價值就沒了。而橄欖油中又富含單不飽和脂肪酸——油酸。油酸在高溫下就直接變成有害健康的反式油酸，所以橄欖油絕對不能加熱。」實際上，「問題是，橄欖油不能加熱，什麼能加熱呢？難道豆油更適合加熱嗎？」範志紅表示，其實，橄欖油並不是最怕熱的油。
範志紅解釋，油酸在受到高熱時，隨時間延長，的確會生成越來越多的反式油酸。不過，反式脂肪酸並非只有反式油酸一種。只要是富含不飽和脂肪酸的油，包括豆油、葵花籽油、玉米油等等，理論上都可以在加熱之後發生順反異構，形成反式脂肪酸。並且，反式脂肪酸並不是油脂加熱之後產生的最可怕的東西。還有很多比它更糟糕的產物，比如含有多個雙鍵的脂肪酸特別容易在加熱後形成環化產物、氧化聚合產物以及熱分解產物。這些產物的毒性，都比反式脂肪酸更大。
在富含不飽和脂肪酸的油脂當中，橄欖油本來還算是比較「皮實」的，它很適合用來製作各種普通炒菜，穩定性比大豆油還要強。只是，用未成熟橄欖製作的初榨橄欖油未經過精煉，其中不僅游離脂肪酸多，而且顏色呈現黃綠色，其中有葉綠素這種促進氧化的光敏物質，故而不太適合高溫、長時間加熱，最好還是用來做涼菜，或僅僅輕微加熱的菜餚。再說，那種特殊的橄欖清香，也會隨著加熱而散失，就像香油用來炒菜會浪費其香氣一樣。然而，範志紅認為精煉橄欖油（顏色不發綠，橄欖味道比較淡的）是日常烹調相對較為理想的炒菜油。
■ 問答
Q 如果將亞麻籽油和橄欖油混合在一起，是否對身體更加健康？
張堅：亞麻籽油富含亞麻酸，橄欖油含油酸較高，這是兩種各具特色的食用油，混合在一起有利於膳食脂肪酸的平衡，對健康有利。但不要認為這兩種油強於其他食用油。各種食用油都有基本的營養作用。
Q 今天吃花生油，明天吃亞麻籽油，就是為了保證營養全面——請問這種看法正確嗎？
張堅：食用不同種類的食用油是保障膳食脂肪酸平衡的一個簡單、實用的好方法，有利於營養更全面。
Q 用來美容的橄欖油是否可以用吃的橄欖油代替？
張堅：預防妊娠紋的橄欖油是專門用於皮膚保健的，跟平時炒菜用的是不一樣的。
本版採寫/新京報記者 潘波
（責任編輯：張欣瑜）