▲圖/網絡
全民宅在家裡防疫，這段所有人都出不了門的特殊時光，註定在這代人的人生中留下不可磨滅的回憶。而美食記憶，又是其中特別重要的組成部分。
這段時光裡，數億個小廚房充滿了煙火氣息，不知道有多少主婦煮夫在窮盡手藝和食材，為家人奉獻美味。
今天我們開始討論，家常廚藝裡，哪樣最能管住饞蟲？煎炒烹炸，先從油炸說起。
一、人人都愛油炸，因為本能從不說謊
為什麼人對於油炸食品這麼痴迷，至少有三個原因。
美食經驗，大都與人類的味覺本能有關。那是刻在基因裡的密碼，這些密碼以本能的方式，促使我們盡力去尋找那些高熱、高脂肪、高蛋白的食品。只有這樣，人類才能穿越千難萬險，走到今天。
這些特徵的食物不僅更能果腹，它們對於增強人的免疫力至關重要。好好吃肉，好好吃高脂肪、高蛋白、高糖的食材，是人挺過難關的重要經驗。清淡飲食並不一定意味著營養均衡，清淡飲食迷信可能讓人在面對自然危險的時候缺少抵抗力。
人的美食本能必將持續下去，因為人類吃飽飯的日子在歷史長河裡是屈指可數的，大部分時候，人類都無時不刻不在為食奔忙。踏入廚房那一刻，千萬要正視自己的本能。
1，脂肪滿溢
無論是北京的焦圈還是長沙的糖油粑粑，這些食品的特點都是又油又膩。油水管夠是油炸食品最基本的誠意。只有在無憂無慮的無聊時光裡，這種誠意才可能被人反感。
▲糖油粑粑
不過本能不會騙人，生活中，脂肪仍然在很多美食的呈味中，充當臨門一腳的關鍵角色，甚至就是美食靈魂，比如高級牛肉，比如三文魚刺身，比如沙拉，比如全脂奶粉等等。
2，脆之迷戀
美國著名的明星大廚馬利歐·巴塔利（Mario Batali）曾經說，「在推銷食物上，一個 『脆』 字抵得上一萬個形容詞……人們天生就對酥脆的食物有好感。」
油炸大多數時候意味著酥脆口感。人為什麼痴迷脆的食物，原因多半也要從自然史中尋找。
現代人大嚼蟲子是可以上電視的獵奇行為，但古人類學家認為，昆蟲就是人類祖先重要的食物來源之一。[1]
昆蟲易得，捉蟲子總比追兔子容易。而且它們富含蛋白質，那幾丁質外骨骼下的味道，嘎嘣脆，雞肉味，也許就在遙遠的某個瞬間作為高蛋白的信號寫進了人類基因。
油炸蟲子在很多地方仍是美食。
3，溫度與化學的古老藝術
美拉德反應如今總被美食文章提起，好像很神奇，其實很家常。
對於擁有上百萬年用火歷史的人類來說，美拉德反應的妙處，早就掌握了。甚至可以說美拉德反應有可能是人類最早的廚藝秘訣，因為它的條件並不複雜，關鍵在於食材和溫度。
美拉德反應，由法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德在1912年首次發現，即食物中的還原糖和蛋白質在加熱時，產生了褐黑色的類黑精，它們是複雜的大分子化合物，具有令人愉悅的色澤和風味。
類黑精廣泛存在於食物中，在烘培食品、啤酒、醬油、醋等食品中都有。中國人常說的鍋氣，就跟美拉德反應有關係。
日常美味很多都是來自於美拉德反應，東西方都離不開，無論是西方的煎牛排、烤麵包、炸薯條、咖啡烘焙，還是東方的幹炒牛河、蛋炒飯。
美拉德反應最容易發生的溫度約為140至165℃，這對食材的加熱介質提出了要求，水是不行的，除了烤之外，最適宜的無疑就是油炸了，大多數油炸食材的油溫，恰好是中油溫，四五成熱的油，也就在150℃左右。此時油的特徵是油麵向四周翻動，略有青煙升起。
所以和烤一樣，油炸成為世界上最普遍的料理方式就不奇怪了，甚至可以說，油炸香味是最共通的世界美食語言。
二、油炸之味
在日本，萬物皆可天婦羅，在國內，小吃攤上的油炸食品也總能佔據半壁江山。油炸美食實在舉不勝舉，隨便找出幾種都能讓人有滿足感。
天婦羅
天婦羅是葡萄牙人16世紀引入日本的，以小麥粉和雞蛋做成面衣，包裹魚蝦、蔬菜等食材油炸而成。
天婦羅最開始是路邊攤食品，為平民提供油水美味，如今也可以做得很高端，登堂入室。
油炸是溫度和時間的藝術，面衣的酥脆、食材的香氣四射，得來不易且轉瞬即逝，天婦羅顯得最敏感，它最好的時光只有三十秒。
天婦羅大師早乙女哲哉曾在接受採訪時以最常見的炸蝦舉例，將去殼的蝦裹好漿後，在200℃到210℃的油中炸制21秒左右撈起，此時蝦芯的溫度約為45℃——人的舌頭在這個溫度上最敏感，也最能品出蝦肉的鮮甜。[5]
油炸臭豆腐
油炸臭豆腐是經典，它代表了蛋白質美味的絕佳呈現方式。發酵臭豆腐蛋白質分解得到鮮味物質，油炸通過美拉德反應進一步賦予它美味，再加上焦脆的口感，配上新鮮的蘸料，小碗端著走著吃，是對臭豆腐最大的尊重。
炸雞
炸雞是頗有境界的美食，並不簡單。而且不同國家也有自己不同的風格，或口味精緻、或大塊豪放，所謂美食世界的國際語言，大概就是炸雞。
▲美式炸雞，美式文化
▲日式炸雞
▲韓式炸雞成了文化軟實力
▲瀋陽炸雞架，也是文化
最佳的炸雞溫度為150℃，時間約為8分鐘。 [2]
炸魚薯條
炸魚薯條是簡單美食的代表。其實在很多國家，魚沒有別的吃法，除了炸還是炸。但炸魚其實是很需要技術的。
▲炸魚和薯條碳水絕配
油溫過高，炸魚顏色變深並且有苦味。油溫較低時(
小酥肉
小酥肉不僅四川有，其實很多省都有，四川小酥肉讓人印象深刻不僅因為火鍋的流行，更因為調味的亮點——四川花椒，尤其是吃到整顆時的酸爽。
180℃油炸150s時的豬肉塊具有金黃的色澤，硬度適中，脂肪和蛋白質氧化程度較小，具有較好的品質。[3]
炸丸子
炸丸子是一道典型的北方菜，梁實秋寫過《炸丸子》，和今天的做法幾乎沒什麼分別，如今它在相聲報菜名裡代表著北方飲食傳統：
「肉剁得松松細細的，炸得外焦裡嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個，實在是無上美味。可惜一盤丸子只有二十來個，桌上人多，分下來差不多每人兩三個，剛把饞蟲誘上喉頭，就難以為繼了。」
炸五香
炸五香，是福建漳州廈門地區的特色小吃。以五香皮（豆腐皮）裹上剁碎的精肉、荸薺、蔥等，包成如春餅的一長條，下油鍋炸成焦黃，切段，蘸佐料吃。南方的精緻。
幹炸響鈴
幹炸響鈴是杭州傳統名菜，口味鮮香。先將豆腐皮撕成10釐米見方，放入肉餡，再將花生裹豬油放中間，包成長方形蛋清封口，炸制而成。蘸花椒鹽等吃。
它的特點是響鈴必須響，因為豬油包裹花生下油鍋後，豬油被炸出來，花生獲得了滾動空間，所以能響。油炸的情趣。
炸花生米
花生是下酒菜之王，宅在家裡不得不和家人走走心的時候可以用，理由如下：
1，上菜快，瞬間進入狀態；2，一筷子一粒的花生米，可以完美控制喝酒、對話、思索的節奏；3，花生回味甘香，不是肉香，勝於肉香；4，口味正好不刺激，不讓人分神專注於吃它；5，不增加消化負擔、飽腹感，不喧賓奪主；6，吃不完，一碟花生米配多少酒都可以，肯定是夠了；7，花生便宜，極度低調，世外高手範；8，花生可以看出酒量，當夾不住花生米的時候，就知道到位了。[6]
最後要說的油炸食品，你可能想不到：
方便麵
嚴格地說方便麵也是油炸食品，方便麵發明的關鍵，就是油炸脫水法。方便麵於1958年誕生於日本大阪府池田市，不過它暴得大名還得費一番功夫。
1972年2月，日本長野縣發生「淺間山莊事件」。5名赤軍成員挾持山莊管理人的妻子作為人質，電視全程直播了警察進攻山莊的情況。
當時天寒地凍，連便當都會凍結，警察機動隊員端著杯型方便麵，吃著熱氣騰騰的麵條，畫面在電視上反覆播放，「杯麵」終於火了。
關鍵時刻不掉鏈子，絕不多費宅男一分鐘時間，所以很多人提起儲藏食物，首先想到的就是方便麵。
▲方便麵也可以吃得很講究
今天中國方便麵銷量佔比已達全球近4成，年銷量在400億份以上。
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文 | 墨墨知道
圖 | 網絡
-參考資料-
[1]約翰·艾倫《人為什麼愛吃酥脆的食物？》《腸子，腦子，廚子：人類與食物的演化關係》
[2]孫真、周光宏、徐幸蓮、王鵬《油炸工藝對油炸雞腿品質和安全性的影響》食品工業科技
[3]張亞楠 《不同油炸技術對豬肉製品品質特性影響的研究》食品工業科技
[4]魯海波《炸魚質量與油炸溫度的關係》食品科學