在淮河之濱淮南有一句民諺：莫道豆腐平常菜，大廚烹成席上珍。作為安徽赫赫有名的「豆腐之鄉」，淮南王劉安煉丹時發明的豆腐，被這裡的人們窮其智慧，烹製成各種各樣的豆腐類菜餚，朱元璋、乾隆皇帝都為此折過腰。如今，「豆腐宴」早已飛入尋常百姓家。
豆腐嫩滑，尤其考驗刀工
「淮南王劉安智慧過人，他曾在八公山著書立說、冶丹煉砂，而在煉丹過程中，無意間發明了豆腐。」說起豆腐的起源，淮南市餐飲烹飪行業協會副會長朱邦鴻了如指掌。豆腐生津潤燥，具有肉、魚、蛋的優點又物美價廉，後人繼承了「秘方」，輔以不同配料，經過不同的烹調方法，製作出無數道豆腐宴。
「淮上豆府」是一家專門經營「豆腐宴」的餐廳，巧的是，餐廳行政總廚的名字也叫劉安。記者在後廚找到他時，他正製作豆腐羹湯「千絲萬縷」，刀工令人嘆服。「所謂『千絲萬縷』，就是把豆腐切成頭髮絲那般粗細，在鍋內烹煮時，還不能斷裂。」劉安說，豆腐嫩滑易碎，廚師的刀工尤其重要。
在旁邊，廚師正製作「菊花豆腐」：將一塊極嫩的內酯豆腐切出花瓣狀，加入枸杞作為「花蕊」，放入燉盅內燉熟後，「花瓣」不僅不碎，還會隨著湯汁輕輕擺動。
點豆成丹，菜餚紀念劉安
不一會兒，行政總廚劉安端上託盤，裡面除了6個裝有小菜的碟子，幾個白瓷碗卻是空的，只在碗底撒了一些白色粉末。「下面給你們變個戲法。」朱邦鴻略帶神秘地說。劉安拎起小茶壺，將豆漿一點點倒入白瓷碗內，大約兩分鐘，碗內的豆漿開始凝固，成為鮮嫩如脂的豆花，再加上調料，這就是味美香滑的「劉安點丹」。
「這道菜的創意，就是遵循當年淮南王劉安發明豆腐的過程。」朱邦鴻介紹，當年淮南王劉安召集8個主要門客，也就是「八公」，醉心於仙丹的研製，有一天劉安將某種物質加入到去了渣的黃豆汁裡，「八公」不停念咒，豆汁漸漸凝固成鮮美的豆腐，劉安以此證明煉丹的神奇。
「加到豆汁裡的物質，就是剛才碗底的白色粉末——葡萄糖酸內酯。」雖然「點丹」的秘密早被破解，今人卻用這道菜紀念淮南王劉安數的「功績」。
民間高手，發明無數菜譜
「用八公山豆腐烹製的豆腐宴，僅在淮南就超過了一百種。」朱邦鴻越發自豪起來。相傳，明朝開國皇帝朱元璋幼年忍飢挨餓，有一次吃到好心人贈送的「珍珠翡翠白玉湯」，念念不忘，其實就是白米飯、青菜葉和豆腐；乾隆皇帝下江南路過淮河，指明要吃八公山的烹炸豆腐，這道菜因此獲名「乾隆豆腐」，並流傳至今。
淮南市民幾乎都有製作豆腐的手藝，加上豆腐物美價廉，更是百姓餐桌上必不可少的菜餚。比如「水晶白玉豆腐餃」，用豆腐做成餃子皮，包好餡下到鍋裡煮熟，皮不會破；再如用蛋撻的製作方法，以豆腐為原料製成「翡翠豆腐撻」……高手在民間，很多做法都是老百姓發明的。「經過多年的繼承和創新，豆腐宴的種類越來越多了。」朱邦鴻說。
小貼士
豆腐怎麼吃有營養
豆腐雖然物美價廉，且蛋白質含量極高，但其中的胺基酸比例不適合人體消化吸收。怎麼吃豆腐才更有營養呢？
可以在吃豆腐時加入蛋白質含量高的食材，這樣就能起到互補作用。蛋類、肉類食品的蛋氨酸含量較高，豆腐與這些食物混合，製作出如豆腐炒肉、肉沫豆腐、皮蛋豆腐等菜餚，都能讓其蛋白質更好地吸收。
新安晚報、安徽網記者 邵婧 徐冉 陳群 攝影報導