必知,菜品淨料率、毛利率、成本該如何計算,餐飲從業者盈利關鍵

對於餐飲行業來說，食材的成本、售價和毛利率這些概念是每天都會用到的，但是並不是每一個餐飲從業者都對其有所了解。如今食材、房租以及人力成本都在不斷的上漲，餐飲行業中的利潤也大不如從前，所以對於餐飲行業中的從業者來說，對於每一個細節的把控需要更加到位，不論是成本的計算還是菜品的售價，都需要擁有自己的定位與現實基礎。

從今年年初開始，餐飲行業的發展就持續受到不小的打擊，很多餐飲門店甚至在上半年選擇歇業閉店，客流量和利潤較以往同期都有一定程度的下降，如今雖然已經開始復甦並且走向正軌，但是要想恢復之前的狀況依然需要對成本和經營模式進行把控和調整，在保證餐廳正常營業可以擁有一定利潤的前提下，為未來的發展和不確定因素做鋪墊，以便在不同的情況都可以及時應對，這是餐飲從業人員必須學會也是需要掌握的技能之一。

食材的成本、菜品的售價以及毛利率和成本的控制息息相關，其中也不乏一些公式可以較為準確地計算出菜品的成本，以便讓更多人了解到菜品從採購到加工再到菜品的成熟需要經過幾道工序和相應的計算法則。

首先需要明確的是成本、售價以及毛利率的概念。成本的計算一般指的是菜品中所使用的原材料的價格和烹製過程中所消耗燃料價格的總和，其中原材料包括一道菜的主料、配料以及調料等，另外，不論是主料還是配料，原料的淨料率和熟製品的出品率同樣是計算菜品成本中需要注意的細節。淨料率指的是在食材加工過程中要經過多道工序比如清洗、泡發等，在沒有經過處理的原材料被稱為毛料，加工過後可以直接烹製的原材料被稱為淨料。售價便是菜品在餐廳中所銷售給顧客的價格。毛利率屬於成本核算的範疇內，想要算出一道菜品的毛利率，需要了解到前面所提到的菜品的成本、淨料率和售價等相應的價格，才可以根據公式計算出毛利率為多少。

每一種計算都有相應的公式，對於餐飲從業者來說需要牢記以更好地對於菜品進行成本的把控。

淨料率（出品率）=（淨料重量÷毛料重量）×100%

淨料重量=毛料重量×淨料率（出品率）

淨料單價=毛料單價÷淨料率（出品率）

淨料率主要指蔬菜、海鮮等的出品率。比如常見的一斤蝦仁的出品率在80%，一整條三文魚的出品率為46%，西蘭花的出品率為70%，青筍出品率為40%等。除此之外還有一些乾貨的出品率，也稱為漲發率，比如幹海參、木耳等，幹海參的漲發率為650%，木耳的漲發率大約為500%。另外熟製品的出品率也和其他產品有一定的差別，比如採購8斤牛肉最終的出品率可能只有4.8斤，這些都屬於淨料率的計算。根據已經計算出的熟製品出品率可以了解到熟肥腸的出品率為45%，熟排骨的出品率為65%，熟羊腿的出品率為57%等。

關於毛利率的計算首先需要了解到的便是毛利，毛利包括生產經營所產生的費用、利潤以及需要交付的稅金的總和。但是一般情況下對於餐飲企業來講，毛利的算法通常為菜品的售價與成本相減所得到的最終數值。同樣，毛利與毛利率的計算也有其專屬的公式。

菜品價格=成本+毛利

成本毛利率=毛利÷成本×100%

銷售毛利率=毛利÷售價×100%

關於銷售價格的擬定也是在成本考量的基礎上，而且價格的高低通常也會對於客流存在一定的影響因素，價格太高可能面對的客戶群體有一定的局限性，如果價格太低雖然會吸引部分消費者，但是對於品質有所追求的顧客來說可能會存有疑慮，另外如果價格擬定過低，利潤也會相應降低，從而多方面的開支很容易造成入不敷出的結果，所以菜品價格的擬定也是至關重要的，需要先對自身的餐飲門店做綜合的考量，同時也與未來發展路線相匹配。

如今餐飲行業競爭愈發激烈，對於從業者來說一定要對成本有所把控，做到最大限度的了解，控制支出，才會對未來發展擁有更加完善的規劃。