端午臨近，作為當日午餐「端午十二紅」中最名副其實的「一紅」——莧菜，一直是揚州人家夏天裡最常吃的時令菜，既下飯，又有營養，還滑腸。揚州市中醫院腎病科主任中醫師周婷則表示，莧菜莖葉作為蔬菜食用，而根、果實及全草則可入藥，有清熱利溼，涼血止血，清肝明目等功效。
「十二紅」中的「一紅」
承載著老揚州人的端午記憶
揚州知名作家丁家桐曾在《記憶裡的端午節》的文章中提到，過去端午的節日氣氛，是由「倒馬子」的鄉下人開始的。「只是鄉下人淳樸、厚道，逢年過節總要送點東西給城裡人表示情意，端午節前通常送的是莧菜、蠶豆之類的節禮入門，小把戲們便鬧著要過節了。」
莧菜是端午前後的時令菜。揚大旅遊烹飪學院學者陳忠明說，揚州莧菜按其葉片顏色的不同，可以分為綠色的米莧、紅色的紅莧、暗紫色或帶紫斑色的彩莧，故又有人分白莧、赤莧、紫莧、五色莧等數種。紅莧加熱成菜後，其汁液呈一種獨特的紅色，稱「莧菜紅」；彩莧紅色較淺；綠莧如一般葉菜，無紅色。
68歲的老揚州周明蘭說，小時候家家戶戶條件不好，到了夏天，飯桌常常就是一個炒莧菜。「沒多少油，吃在嘴裡生澀生澀的，到後面長老了，更是難以下咽。」儘管如此，周明蘭也有莧菜的美好記憶。「母親勤勞，每年都會留些籽來年播種，才出苗的小莧菜，下到沸水鍋裡，再倒入撒入蔥花的蛋液，擱點鹽，太鮮美了。」
到了端午，再窮的老百姓家裡不可能沒有一道炒莧菜，周明蘭說：「或許都指著吃了紅豔豔的莧菜能轉個運呢。」
口味鮮美細滑
嫩葉清炒、烹湯，老杆醃成滷
其實，鮮美細滑的莧菜有最常見的清炒，烹湯做法，還有許多美味可口的烹製方法。比如，老揚州聶世平就曾深研過鹽商的飲食。他在《鹽商端午豪奢「十二紅」》一文中，提到莧菜鴿松這道菜。他說，揚州有句俗話:「寧吃天上三兩，不吃地上一斤。有了「高大上」的鴿松，莧菜的身價上去了。
52歲的孫燕最愛做莧菜疙瘩湯。她說，聽母親說，她小時候看到莧菜湯紅紅的，硬是不肯張口。後來還是隔壁的老奶奶拿了小碗，擱了點香油，用小勺一點點餵到她嘴裡，才肯吃。「老奶奶嘴裡沒牙，在莧菜長得很盛的時候，總吃莧菜疙瘩湯，一口喝多遠，才香呢。」所以，孫燕每年夏天都會做上兩三回，說是換口味，也是對流年歲月的一種懷念。
75歲的李淑蘭離開老家寶應氾水多年，每到夏末秋初，總會念叨一道家鄉的土菜——莧菜稈子。她說，家裡每年都種莧菜，莧菜好長，過了時令，總有吃不到長老長壯的莧菜稈子。每家每戶的女人們，都會從田地採回來，揎掉枝葉，剁去老根,切成小段,洗淨晾乾,泡進鹽水裡。泡到大半個月到一個月後，有一種特別的臭味。
「連莧菜稈帶滷，切點冬瓜片，加上一小塊豆腐擱一小碗放在鍋裡蒸，熟了後撒點蔥花、蒜末，再加些麻油，才好吃呢。」李淑蘭眯著眼睛說，仿佛口唇生香。
清熱解毒，清熱利溼等
莧菜根、果實及全草可入藥
在周婷看來，莧菜是一種富含蛋白質、脂肪、糖類及多種維生素和礦物質的蔬菜，炎熱的夏天，老百姓可以常吃。作為一味中藥，周婷表示，莧菜性微寒，味微甘；入肺、大腸經。莧菜莖葉作為蔬菜食用；葉雜有各種顏色者供觀賞；根、果實及全草入藥。
莧菜清熱解毒，清熱利溼，涼血止血，清肝明目、通利大便：用於溼熱所致的痢疾、腸炎、帶下、鼻衄及肝火大上炎所致的目赤目痛、咽喉紅腫均有一定的輔助治療作用。莧菜具有通利大便的作用，可以用於便秘。具體說來，莧菜子可以清肝明目，用於角膜雲翳，目赤腫痛；莧菜根清熱解毒，清熱利溼，涼血止血，用於細菌性痢疾，腸炎，紅白帶下，痔瘡等。
周婷提醒，一般人群均可食用莧菜，但脾虛便溏者慎服，孕婦不可食用莧菜，禁忌與甲魚和龜肉同食。（紅芳 張慶萍）