提到重慶的傳統美食，很多人會想到白市驛板鴨。而提到白市驛板鴨，除了白市驛食品廠生產的板鴨外，還有一家馬氏蒲扇板鴨。老闆馬興華從學藝起便一直堅持傳統工藝，只為留住食客記憶中最傳統的味道。今年6月，馬氏蒲扇板鴨技藝已正式被評為重慶市市級非物質文化遺產。
從業47年的專業板鴨加工技師
近日，筆者在重慶白市驛鎮見到了馬興華和馬俊父子。今年71歲的馬興華，仍然堅守在板鴨加工生產線上，把握著關鍵的技術環節。其子馬俊現在在重慶大學任教，業餘時間跟著父親學習傳統白市驛板鴨製作技藝，負責父親板鴨廠的經營定位和正宗百年老店建設。
據了解，馬興華1972年進入白市驛鎮食品站（後改名為白市驛食品廠）工作，跟隨師傅劉明付學習製作板鴨。上世紀七八十年代，板鴨可是一件「奢侈品」，一般只有逢年過節的時候才吃，或者作為送禮佳品。在食品站工作的時候，馬興華見證過板鴨的光輝時刻，春節旺季的時候，往往一大早就有客人排隊買板鴨，製作板鴨的師傅們每天殺鴨子都能殺到手軟。他也熟練掌握了白市驛板鴨最早形態的「蒲扇板鴨」製作工藝。目前的板鴨加工已基本未使用該技藝，處於瀕臨失傳的困境。
馬興華正在製作板鴨。
1976年起，馬興華因為技術過硬，做事踏實，一直擔任板鴨車間主任一職，直至原國營板鴨廠2000年改制。在此期間，馬興華帶領團隊對板鴨製作工藝進行了不少改良。以前燻鴨子是用一種像野炊一樣的土灶，不好操作還容易把人嗆到，馬興華帶領團隊到全國多地考察後對灶和煙囪進行了改良。在調料方面，以前師傅都是憑經驗教給徒弟，計量單位通常是「一把」「一瓢」，馬興華經過自己的鑽研，對調料的數量進行了科學量化，嚴格按照傳統的白市驛板鴨老式夏季板鴨香料配方進行醃製，在那個冰箱沒有普及的年代裡，解決了板鴨夏季容易變質的問題。
1984年，重慶市科學技術協會、重慶市第二商業局組織技師考試，馬興華現場製作板鴨，通過了技師資格考試，成為了專業的板鴨加工技師。據了解，重慶市當年共考核通過了8名食品技師，目前通過醃臘熟食品技師資格考試的板鴨類技師僅有兩人，另一位板鴨技師如今已去世。
2000年，原國營白市驛食品廠改制，馬興華也結束了他在國營食品廠的工作生涯。
堅持傳統工藝只為留住記憶的味道
為補貼家用，馬興華在白市驛牟家村老家開始生產板鴨，由其妻弟薛家偉挑進主城銷售，「馬師傅板鴨」自此開始起步。如今，馬師傅板鴨主要是由馬俊負責經營管理，70多歲的馬興華仍然對技術進行著嚴格的把關。
據介紹，製作一隻板鴨，要經過篩選、宰殺、漂洗、劃、醃製、踩、崩、風乾等多個步驟。在製作過程中，馬師傅板鴨堅持採用傳統工藝，比如漂洗一定要用井水，醃製一定要手工才入味均勻，調料要分夏冬兩季，劃鴨子的時候一些關鍵的部位，比如鴨子的頭部、結締組織、髖關節和一些筋膜，一定要全部精準劃開，才能保證鴨子不變臭，也才有最傳統的味道。
「蒲扇板鴨」成品。
「之所以叫蒲扇板鴨，是因為以前沒有用上電力，只能採取自然風乾，就需要用竹片把鴨子撐起來吹乾，鴨子崩開的樣子就像一把蒲扇，並且板鴨吹乾後迎風透亮，類似燈影牛肉，板鴨保留的水分極少，有利於那個年代自然風乾保存。」馬俊說，「這一傳統做法也就有了那句出名的諺語『白市驛的板鴨——幹崩』。」
一隻板鴨從選殺到最後做好，需要4到5天，如果採用自然風乾，時間將更長。由於很多環節都需要人工操作，馬師傅板鴨現在一天的產量在幾百隻的樣子。
籌備白市驛板鴨「掌故」傳承板鴨文化
為了更好地傳承蒲扇板鴨這一傳統製作工藝，馬興華從十幾年前便開始招收學徒。但是，由於板鴨製作過程比較枯燥，為保證鴨子新鮮經常需要晚上工作，加上學習時間長，至少三年才能出師，所以至今僅有1人算是學成了。「為了鼓勵這名學員，我們承諾他今後可以共同發展，還能分股份，以後即使不做了，其股份後代可以繼承。以此來激勵有志傳承這一近200年傳統加工技藝的人。」馬俊說。
此外，從七八年前起，馬俊便開始收集關於白市驛板鴨的各種資料，包括向鎮上一些老人打聽關於白市驛板鴨的歷史、查詢各種書籍等方法。馬俊告訴筆者，他想寫一本《白市驛板鴨掌故》，記錄做過板鴨的每一個人的故事，包括他在哪裡做過、他以前是在哪裡學的、在做板鴨過程中有哪些奇聞異事等，傳承板鴨文化。