工作人員正在演示李春秋驢肉火燒製作過程。記者陳騰飛攝
石門一味在店裡闢出專門區域向顧客展示毛驢拉磨的傳統生產方式。記者李冬雲攝
□記者 李冬雲
［閱讀提示］
小吃，簡單的兩個字，飽含著濃濃的人間煙火味。
無論你是哪裡人，總有一些小吃，帶著一種熟悉的味道，沉澱在心靈某個深處，有著其他美食永遠無法替代的情感意義。
在燕趙大地獨有的自然人文條件下，一批獨具河北傳統特色的小吃誕生、發展起來，驢肉火燒、缸爐燒餅、紅星包子、棋子燒餅……曾是各地餐飲市場的主角。
然而，隨著時代的變遷和消費的升級，越來越多的傳統小吃開始面臨在堅守傳統與順應市場之間的選擇，而具有燕趙飲食文化的河北名小吃，要想在全國市場爭得一席之地，也亟待找到屬於自己的發展路徑。
河北小吃需要留住老味道，又需要在堅守與創新間作出選擇。
一團白汽升騰散開，個頭勻稱、鬆軟飽滿的紅星包子香氣四溢，一口下去，包子裡的肉汁裹著面香入口，潤滑而不油膩……
熟透的缸爐燒餅焦黃油亮，鼓著「肚子」，酥脆的燒餅皮碎在嘴裡，零星的碎末還要蹦出來，慢慢咀嚼，越嚼越香……
在燕趙大地上，這些熟悉的老味道，沉澱在我們心靈的某處，又時時把我們的鄉情和味蕾一道喚醒。
名小吃的「土」背景
2016年年末，國家旅遊局和中國旅遊協會組織的首屆「中國金牌旅遊小吃」評選揭曉，在最終選出的200種來自全國的小吃中，我省有9種入選，數量上位居全國前列。
9種入選小吃來自我省7個市，包括石家莊飯店石飲紅星包子、石門一味缸爐燒餅、承德老三羊湯、張家口撈汁莜麵、昌黎趙家館餃子、唐山鴻宴飯莊棋子燒餅、唐山鳳凰園酥餅、保定白家牛肉罩餅、滄州李春秋驢肉火燒。
「『中國金牌旅遊小吃』的評選給了河北一個重新梳理、挖掘傳統特色小吃，傳承民間技藝，弘揚河北美食文化的契機。」省旅遊協會秘書處辦公室主任李昌強說。因為，正是為了給全國評選做推薦，省旅遊協會、省飯店烹飪餐飲行業協會在去年年初啟動了「河北省金牌旅遊小吃」的評選。
當初各地申報、推薦上來的小吃共71種，如何一分高下？
小吃誕生、紮根於民間，口碑也主要源自民眾的口口相傳。所以，主辦方決定引入公眾網絡投票參與評選。
「為期一個月的網絡投票，約有150萬人次參與，公眾的積極性很高。」李昌強說。結合票選結果，業內評審專家綜合小吃原料、加工環境、質量、文化價值、品牌效益等因素，最終評選出30種「河北省金牌旅遊小吃」，並從中推選出10種參與全國評選。
除了上述9種，石家莊北蘇袁家餄餎、懷來縣賓館蘿蔔絲酥餅、山海關四條包子、保定老成家驢肉火燒、邯鄲市冀南賓館冀南豆沫、承德市陳家燻雞、滄州馬記牛肉湯、邢臺內丘永盛魁飯莊掛汁肉等均在30種「河北省金牌旅遊小吃」之列。
為什麼是它們，在河北誕生和流行，如今更是成為了代表河北特色的傳統小吃？眾多特色小吃背後，河北小吃的「老味道」到底是什麼？
一方水土養一方人，細細探究這些小吃的食材、做法、消費人群和市場，我們發現，各色小吃背後有著共同的地理、人文基因。
作為河北最主要的糧食作物，小麥，在河北傳統特色小吃的食材中，是當之無愧的主角。「麵食為主餅當家」，是河北小吃最鮮明的特徵。
這既是它與南方稻米（糯米）文化下形成的傳統小吃之間最大的區別，也是它與世界上大多數現代成熟快餐形式最為相通的一點。
「河北可謂是燒餅大省。」河北飲食文化學者孔潤常介紹說，在《中國烹飪百科全書》中收錄的各地傳統名小吃中，燒餅共有19種，其中7種源自河北。
「石家莊的缸爐燒餅、承德雙喜燒餅、保定張嘴燒餅、安國馬蹄燒餅、衡水鞋底燒餅、唐山棋子燒餅、臨漳頂蓋燒餅、趙縣石塔燒餅、永年馬連生燒餅、邯鄲老槐樹燒餅、威縣油酥燒餅……」孔潤常扳著手指列舉河北各地的燒餅名吃，十個手指都不夠用。
以北方的習慣，有芝麻的叫燒餅，沒有芝麻的叫火燒。河北小吃中，同樣缺不得火燒的位置。「燒餅通常單吃麵餅，火燒則要夾入驢肉、燜子、臘腸等，比如保定驢肉火燒、河間驢肉火燒、大名府郭八火燒、灤縣郝家火燒……」孔潤常說。
李春秋，是河間驢肉火燒代表之一「李春秋驢肉火燒」的傳承人，至今，他對小時候爺爺挑著烤爐和案板、擀麵杖等趕大集打火燒的經歷記憶猶新。「爺爺的手很麻利，有人來買火燒，他就噹噹幾下在案板上剁碎驢肉、燜子，快速從烤爐裡取出熟透的火燒皮，一刀剖開，塞好肉，順手包張油紙遞給顧客。也有很多人捨不得買夾驢肉的火燒，只買火燒皮圖個飽……」
豬肉、牛肉、雞肉、驢肉……肉類是河北小吃裡另一種常見的元素。這些烹調方法質樸無華但製作過程精細講究的肉類，與各種脫胎於家常的麵食珠聯璧合，共同完成了小吃從充飢到解饞的躍升，也在一代又一代的積澱與傳承中，形成了河北小吃粗材細做的鮮明特點。
農村的大集，是今天許多傳統小吃最初的市場和舞臺。十裡八村趕大集的村民，養活了一代又一代小吃手藝人，獨特的小吃製作技藝也積澱和傳承了一代又一代。集市化的演進過程，註定了其與茶館文化下孕育出的南方小吃的根本不同。便攜快捷加量大管飽，成為眾多河北小吃的共同特點。
保定白家牛肉罩餅的第四代傳承人白剛，說起最近一位朋友吃福建小吃的感受——「吃的是當地特色小吃沙茶麵，盛面的碗像桶裝方便麵盒那麼小，朋友連吃三碗還覺得沒飽。要是換成這牛肉罩餅，幾兩牛肉罩幾兩餅，顧客隨意定，哪有吃不飽的。」
老味道的新困擾
2月19日上午10時，保定蓮池南大街南河坡，白家牛肉罩餅總店。
白蘭甫，白家牛肉罩餅第三代傳承人，正在店裡指揮員工為中午開餐做準備。自從兩年前將總店和市區3家分店的經營管理交給兒子白剛後，他就退居「二線」，負責起了總店前店後廚的「巡視」。
老人很重視這份工作，他告訴記者：「我在店裡待著，罩餅的味道就會比不在時更正一些。」
這還不只是老人自己的感覺。的確有些「老保定」，寧可放著自家附近的分店不吃，也要大老遠跑到總店來吃罩餅。一些認識白蘭甫老人的老顧客，偶爾還會向他感慨：「咋總感覺還是總店罩餅的味道更正些？」
為啥？白氏父子有時也想不通。因為所有連鎖店食材都是長期固定的幾個供應商統一配送的，製作程序也都一樣。
「大概因為有父親在把關，總店又是最初的老店，老顧客們對它有長時間積澱的感情在。但我想繼續壯大規模開連鎖，要是顧客這麼『戀舊』，連鎖很難做起來。」白剛無奈地聳聳肩。
其實在保定，像白家牛肉罩餅這樣的傳統特色小吃店，有4家連鎖店已經可以用「規模很大」來形容了。以保定數量最多的驢肉火燒店為例，除了「好滋味」一家，在全市有3家以上連鎖店的很少。
「許多傳統小吃老店在保定當地開得相當成功，每天都人流不息，但就是走不出去，這不是一兩家的問題，是個普遍現象。」保定市烹飪餐飲業協會一位業內人士說。
白剛也曾嘗試將分店開到石家莊。幾年前，他在石家莊最繁華的小吃街之一清真寺街租下了一處200多平方米的店鋪。但開業沒多久，白剛發現，一些客人還沒走近他家店鋪，就被周邊商家派到街上攬客的服務員領走了。「保定的餐飲商家很少這樣主動攬客，這習慣咱不適應。」
「水土不服」不只表現在經營方式上，白剛還真碰上了「水」的問題。
「石家莊的水質偏硬，一樣的工藝，做出來的餅和湯都達不到想要的標準。」帶著無奈，白剛半年後不得不從石家莊撤回。
對擅長粗材細做的河北小吃來說，幾輩子傳下的絕活，往往就在於對烹調最細微之處的那一點點精妙把握上。老味道與規模量產、連鎖經營之間的矛盾，正是許多傳統小吃「總也長不大」的「病根」。
今年年初，白剛正在與保定一家即將開業的城市綜合體談入駐合作的事宜，白家牛肉罩餅要進入以年輕人為主要消費群體的商圈，這本身就是極大的挑戰。
已經走向全國、同為清真小吃品牌的「一碗蘭」標準化的連鎖模式，給了白剛信心。
「『一碗蘭』的成功，一個關鍵就是大部分製作技藝的標準化和對湯料核心技藝的把控，我也在梳理白家牛肉罩餅的標準化步驟，並且已經在一些分店用上了預先配好的湯料包，這樣，大規模連鎖經營才更有可能性。」白剛說，按他的理解，要在傳承「老味道」與開拓新局面之間找到最佳平衡，關鍵還是標準化。
而眼下保定市「白肉罩火燒」的市級非物質文化遺產傳承人、在當地從事餐飲工作50餘年的李領根老人面臨的問題，比白剛更棘手——技藝傳承後繼無人。
「我的兩個女兒嫌辛苦，都不願繼承這門手藝，我本人由於身體原因，開在保定百花西路的老店面臨誰來接替的問題。我現在最大的心願，就是能收到人品好、真心想學這門手藝的徒弟，把我師傅留下的技藝傳承下去！」大概是這種願望太迫切，接受採訪中，李領根把同樣的話反反覆覆說了三遍。
收徒難，李春秋也有同樣的感受。
「現在的許多年輕人，寧可找一份清閒工作，也不願為了更高的薪水刻苦學一門手藝。還有的沒學成就急於自立門戶，結果不僅自己一敗塗地，有時候還捎帶腳砸了老手藝的招牌。」
李春秋也感慨，「已經很難用當年的標準要求現在的年輕人了。」而按早年他爺爺教他的辦法，僅僅和面一項就要練上半年。因為沒有能到分店挑大梁的徒弟，李春秋幾年前在滄州、石家莊開了4家連鎖店後，就一直未能再繼續擴張。
對許多老石家莊人而言，中華名小吃「紅星包子」無疑是一種堪稱「城市記憶」的老味道。
石家莊飯店經理劉慶海特意向記者展示了自己收藏已久的一篇文章——《紅星包子的昔日滋味》：「（那時候）能吃到幾個紅星包子也不是很容易的，每月父母發工資的日子，老家親戚便來打秋風……我就得端著小竹筐去排長長的隊，為他們去買紅星包子……我只能撿剩的吃一兩個，然後趕緊跑到院裡指著油乎乎的小嘴向小夥伴們顯擺。」
「正是這些來自老顧客的懷念，讓飯店覺得一定要盡力留住這種老味道。」劉慶海說，石飲紅星包子創始於1969年，時至今日，除了和面環節引入了軋面機，其餘環節仍保留了傳統的手工工藝。
真材實料加精工細做，是幾乎所有傳統小吃留住老味道的必要條件。但有時候，一種小吃的興衰，還不僅僅是小吃傳承人自己「練好內功」就能左右的。
如今，每天一到中午，位於石家莊中山路上的石家莊飯店大堂和外賣窗口就格外熱鬧起來：外賣窗口買包子的隊伍排得老長，飯店大堂幾乎坐滿，顧客們的餐桌上無一例外擺著一屜屜包子……然而，許多顧客也許沒有注意，如今，外賣窗口的招牌已經從傳統的「紅星包子」換成了「石飲紅星包子」。
「2005年前後，當我們想註冊『紅星包子』品牌時，發現它早已被河南一家企業註冊了。最終，為了保住『紅星』這兩個字，我們只好改注『石飲紅星』。」劉慶海說，兩字之差的背後，是石家莊飯店長達十餘年「拯救紅星包子」的曲折註冊路，直到2016年年初「石飲紅星」商標獲批，石家莊紅星包子這一傳統品牌，在現代餐飲市場上才總算真正「恢復了名分」。
當下，河北傳統特色小吃在連鎖擴張、技藝傳承、樹立品牌上面臨的瓶頸，是如此緊迫而現實地擺在眾多傳承人和企業經營者面前。
小行業的大圖景
在「吃住行遊購娛」的旅遊六要素中，「吃」居首，小吃，一向是重要的旅遊資源。而當下日益加快的生活節奏中，河北小吃發軔於鄉野市集的「麵食打底」「粗材細做」「便攜快捷」「量大管飽」的特點，又使其具備了快速變身城市快餐的可能。
在時下北方很多城市的電子地圖上，輸入「驢肉火燒」，點下「搜索」鍵會瞬間冒出上百個紅色標記，價廉物美的「驢火」，堪稱近年來河北小吃華麗轉身的一個典型案例。
小吃雖小，一樣可以勾勒出餐飲市場的大圖景。
然而，在堅守傳統老味道和順應市場變革創新之間，河北傳統特色小吃的傳承人和經營者，又該如何抉擇？
「必須要留住傳統特色小吃的老味道。」這是記者得到的一致回答。
而當我們談論要堅守老味道時，又到底要堅守什麼？
「真材實料，誠信經營。」孔潤常認為，守住這八個字，就留住了老味道的魂。
知易，行難。
想守住「真材實料」，很多時候要抵得住外界的利益誘惑。
李春秋以驢肉火燒為例。「火燒裡放一兩驢肉，算上人工等成本，要至少賣到七八元一個才不賠本，但現在許多『驢肉火燒』只賣四五元，能給放真驢肉嗎？」
李領根收徒先看人品、李春秋收徒慎之又慎，都是因為他們意識到，在留住老味道的過程中，人是最關鍵的因素。
老味道裡有些不能變，有些卻急需變。
在全省各地走訪數家傳統特色小吃店後，記者發現，店內顧客群的年齡基本在35歲以上，又以中老年居多。這個年齡的消費群體，若是再配上店裡20世紀的老舊裝修風格、煙霧繚繞又嘈雜的就餐環境，相信沒有多少年輕人願意光顧。
「80後、90後的年輕人，是當下最活躍的餐飲消費群體，而且每天都有提供各種新奇體驗的時尚餐廳開業，時刻刺激著他們的味蕾和神經。如果傳統小吃因為對品質過分自信而不改善就餐體驗，那麼十年、二十年之後，很可能因缺乏時代氣息而走向沒落。失去年輕一代就等於失去未來！」孔潤常說。
刻板的品牌形象和守舊的營銷觀念，無疑是傳統小吃亟待改變的。
「事實上，許多傳統特色小吃的製作技藝壁壘並沒有多高，而且投資規模小，一旦掌握多種渠道營銷和支付方式的企業進入，與『老味道』爭奪顧客，『老味道』未必招架得住。」孔潤常說。
前不久，白剛與父親白蘭甫在店裡就要不要引入微信、支付寶等網絡支付渠道一事上，產生了分歧。
「錢還是拿在自己手上才踏實啊。」白蘭甫老人這些年一直是這樣經營。
「我一遍遍耐心開導，告訴他現在許多年輕人出門都不帶錢而習慣用手機付帳了，況且錢存銀行也是自己的，還可以減少收到假鈔的風險，這才最終同意。」白剛說。
有的傳統特色小吃選擇在營銷體驗上向年輕人靠攏，有的則選擇留住並挖掘傳統製作技藝本身的魅力去吸引年輕人。
2月20日中午，在石家莊石門一味飯店裡，一位年輕母親帶著兒子正隔著玻璃門專注地看著毛驢拉磨磨豆子的情景。
「我們把毛驢拉磨、燻肉製作、傳統豆皮製作等這些城裡孩子和年輕人很少見到的情景和技藝展示出來，讓他們對傳統小吃製作過程有更多體驗和了解，結果證明這是拉近小吃和年輕顧客距離很好的方式。」石門一味董事長李振傑說。
李振傑告訴記者，今年五一前後，在石家莊雙鴿市場附近，石門一味將開一家約4000平方米的旗艦店，主要經營石家莊各地的特色美食和小吃。為此，他走訪各地聘請了多位掌握傳統特色小吃製作技藝的老師傅。
一家一戶、一門一店要為留住自己的「老味道」想辦法，而河北特色小吃作為一個整體，也需努力在全國餐飲市場為自己爭得一席之地。
如今，走在省內各大中城市的大街小巷，沙縣小吃、重慶小面、陝西肉夾饃、安徽牛肉板面……許多外來的小吃品牌隨處可見。而河北大多數傳統特色小吃，卻還停留在自己的一畝三分地上，離真正走出去還差得很遠。
「事實上，即使是在全國叫得最響的驢肉火燒，也還都只是散兵遊勇、單打獨鬥的狀態，標準剛剛出臺，尚沒有統一的組織。」省內一位餐飲業業內人士說。
沙縣小吃，一直被餐飲行業視為較為成功的地方特色小吃全國連鎖運營模式。探究其背後的管理運作會發現，沙縣當地政府專門成立了一個科級單位——小吃辦，專門支持沙縣小吃在全國的發展。同時，沙縣還成立了小吃業同業公會，為沙縣小吃發展提供品牌授權、協調管理、技術培訓、維權保障、金融授信等全方位服務。
沙縣小吃能走向全國，河北傳統小吃，又應該如何轉型升級呢？
「借鑑沙縣小吃的經驗，政府可以通過強化小吃從業人員培訓、舉辦小吃文化節、培育小吃示範店，在財稅、金融方面給予支持，推進河北小吃向標準化、連鎖化、產業化方向發展，以提升河北小吃的知名度和對外開拓的意識和能力。」孔潤常建議說。