糖的分類和糖對烘焙產品的基本作用

  糖的分類不是單一的，從體質可以分為；乾性糖與溼性糖，而從顏色可以分為有色糖與無色糖，從對產品所受到的影響和產生的作用可以分為有形糖和無形糖，而從糖的分解的狀態來分為單糖與多糖，而多糖也成為雙糖。

糖在烘焙產品中所產生的作用於功能，是根據產品的種類性質不同而定的，糖對各種產品都有基本的共同特點，其特色也就是基本作用於功能。糖在烘焙產品中產生的作用和功能可以分為兩種：

1.有形作用：也就是在操作時能夠感覺到的例如:

甜味   香味   黏性   光澤   焦化   安定   充量

2.無形作用：是指它對產品體質可以造成的影響:

柔軟   硬脆   Q 性   吸溼   保溼   防腐   熱量

一.糖的有形作用

①甜味：糖是一種調味品味甜，甜味本身能夠促進爽口，若以甜味和鹹味相比較，除特殊情況例外，一般多數人比較喜歡接受甜味，蛋糕用糖的理由，除了需要甜味以外，其主要原因還是糖的質與量，因為他是構成蛋糕體積的基本成分的原料，因此糖的性質無法用其他的材料來代替。

②香味：蛋糕的主要香味是由糖與雞蛋產生的，其中糖的香氣較重，味道也較濃，因此糖的用量越多，其香氣就越濃越重

③黏性：糖有水化作用，在配方中，糖與溼性材料混合，如雞蛋、牛奶等，很快就會化解成液體，才能夠使其他材料融合在一起。在很早以前，就有無糖不成糕的說法。

④光澤：糖經過水化解後，會分布在整個麵糊或蛋糊中，因有溼黏體質存在，能夠促使麵糊或蛋糊柔軟光澤。

⑤安定：糖對蛋糕的麵糊或蛋糊影響最大，它能夠使蛋糊或麵糊更為安定，其中的主要原因是糖有充量的作用，佔配方比率有相對比重因素，因此糖量高的配方製作越不易失敗【在蛋糕與餅乾的配方中】這也就是糖有安定作用。例如：我們在攪拌蛋白的時候。如果多加入一些糖，在攪拌的過程中。蛋白攪拌的時間會自然延長，因為糖有黏性，糖越黏攪拌的時間會越長，其光澤就會更強更亮，相對蛋白的安定性能會更強，

⑥焦化：焦化糖對熱的反應最為敏感，糖遇熱以後，其表面色澤會逐漸焦化，變成紅色 深紅色或褐色，這是糖焦化的結果，糖有褐色反應，又稱美拉德反應，這種化學反應是由化學家美拉德發現的，其反應是；氨基化合物中的自由氨基【如蛋白質多肽胺基酸及氨類】與羰基化合物中的羰基【如酮. 醛.還原糖等】之間發生的羰---氨縮合反應，其最終產物是黃褐色素的褐色物質。故稱為褐色反應。

⑦充量：糖有特殊的體質，因此在配方中，必須佔有相當的比重，才能夠是配方達到平衡，這種道理在甜味中有了一些說明，當然還有其他的功能，如糖的焦化  光澤 和黏性及安定等，如果因為不喜歡吃糖，而因此將配方中的糖大量刪除，結果會造成失敗。這也是糖的體質在配方中所佔的比例失調所致。

二、糖的無形作用

①糖的柔軟體質分布在蛋糊或麵糊其中，保持溼黏狀態，產生柔軟效果，因此在水多糖多的配方中，更能促成柔軟，反之則硬。

②硬脆：糖有雙重特性，在水多的配方中，【如蛋糕】能夠促成柔軟，在水分少的配方中【如餅乾】促成產品體質的硬脆，這也是糖對不同體質所產生的不同影響。

③Q性：所謂的Q性就是彈性加拉性，糖有柔軟體質分布在蛋糕體內，保持蛋糕水分，是蛋糕具有溼度，而產生Q性作用。

④保溼：保溼就是保持溼度，蛋糕體內有大量的水分，是靠糖來保持的，因此糖份越高的蛋糕，蛋糕的水分越不易被空氣蒸發。較有良好的保溼性，例如；法式麵包與甜麵包相比較，法式麵包的內部組織剛剛烘烤完成的產品，比較柔軟，但經過一段時間後內部的組織就會硬化，而甜麵包的開始比較柔軟，經過一段時間後還是比較柔軟，這就是因為甜麵包內有糖的原因。

⑤吸溼：吸溼就是吸收溼度，這與保溼的原理相同，也就是糖有吸收能力，能夠吸收大量的水分，保持在蛋糕體內是蛋糕保持溼潤柔軟，例如；我們將糖或糖粉放置在外面，而不加密封，經過幾天後糖或糖粉會結塊變硬，這就是糖有吸收水分的作用。

⑥防腐：所謂的防腐就是防止腐敗，在蛋糕的配方中，如果糖的比例高 ，而儲存的時間較久，即使不放冰箱存放，也不易腐敗. 不易乾燥，這與鹽的作用相同，不過糖多可以入口，而鹽多的時候卻難以下咽

⑦熱量：糖除了是蛋糕的材料之外，也是人體熱量的來源，熱量太多人體容易發胖，而熱量不足的人，會體力缺乏，烘焙甜點，也是提供人體熱量來源的營養食品。

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