了解純素烘焙製作的原料:水、鹽、酵母、糖、麵粉、油脂、椰漿

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《純素烘焙原料——水》

水在麵包中有著至關重要的作用：

1．水是溶解性材料，小麥中的蛋白質吸收水分會變成麵筋。

2．加熱時，水分會被麵粉吸收，促進澱粉變成糊化。

3．提供麵包中的水分，延緩麵包的老化速度，讓產品具備柔軟度。

並不是所有的水都適合做麵包，水也分為硬水和軟水。可能這部分只有專業的烘焙師傅才了解！那麼什麼是軟水？什麼是硬水？它們之間的區別在哪裡？

軟水&硬水

在日常生活中，我們經常見到水壺用久後內壁會有水垢生成，這是因為在我們取用的水中含有不少無機鹽類物質，如鈣鹽、鎂鹽等。這些鹽在常溫下的水中用肉眼無法發現，一旦它們加溫煮沸，便有不少鈣鹽、鎂鹽以碳酸鹽形式沉澱出來，它們緊貼壺壁就形成水垢。

我們通常把水中鈣、鎂離子的含量用「硬度」這個指標來表示。硬度1度相當於每升水中含有10mg氧化鈣。低於8°的水稱為軟水，高於17°的稱為硬水，介於8～17°之間的稱為中度硬水。雨、雪水都是軟水，泉水、深井水、海水、江水、河水、湖水都是硬水。

軟水指的是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水。經高溫加熱，軟化處理的硬水指鈣鹽和鎂鹽含量降為 1.0～50 mg/L後得到的就是軟化水。

也就是說水的硬度大小是看溶解在水中的鹽類物質的含量，即鈣鹽與鎂鹽含量的多少。

生產麵包的水通常為中硬度水。水質硬度高雖然有利於麵團麵筋的形成，但是會影響麵包麵團的發酵速度，而且使麵包成品口感粗糙；水質過軟雖然有利於麵粉中的蛋白質和澱粉的吸水脹潤，可促進澱粉的糊化，但是又極不利於麵筋的形成，尤其是極軟水能使麵筋質趨於柔軟發黏，從而降低麵筋的筋性，最終影響麵包的成品質量。

ZY輕烘焙技術中心出品——純素麵包

PH值對於酵母菌的影響

首先，我們要了解的是酵母在弱酸性環境下活性最佳，PH值一般在4.2~4.5，在強酸性與強鹼性環境下不能正常存活，會影響其活性。

酵母在麵團中吸收糖分進行繁殖發酵，從而產生一些酸性物質，麵團的PH值就會慢慢偏向酸性，所以，我們在整個麵包製作流程當中將麵團的PH值保持在一個弱酸性，PH值在5.5~6.5為宜。

因為水在配方中佔的比例較多，它能很大程度地左右麵團的PH值，所以必須將麵團的PH維持在弱酸性條件下，我們的麵團用水，酸鹼度就要符合條件。

但是，也可以將含鹼離子的水的PH值調整為8.0~9.5的弱鹼性。若使用含強鹼離子的水製作麵包，那麼麵團就會偏鹼性，酵母的活力就會下降，麵包也會膨脹得緩慢。

所以我們平時製作麵包時，會發現自己的產品和其他人會有一點區別，偶爾也會出現一些問題，這是因為我們每個城市的水質都各不相同。而最佳的水就是我們生活用水（指自來水），通過淨水器處理過後，比較適合製作麵包。因為國家對飲用水有淨化標準，考慮到地方水質差異，我們在做麵包時最好再經過一道淨化的程序，這樣會更加標準一些。如果沒有淨水器的，可以買個家用小型的過濾器，讓水的PH值保持適中的狀態，這樣做麵包的品質會更加穩定，狀態也會更好。

水溫對麵團影響

溫度是影響酵母發酵的重要因素，而麵團中水的含量佔據很高的分量，所以一般都是通過控制水的溫度，來調節麵團的整體溫度。

酵母在麵團發酵過程中要求有一定的溫度範圍，一般控制在25℃-30℃【這點我們在前一篇文章酵母知識中講過關於酵母的最佳繁殖溫度(可點擊回看）】，如果溫度過低會影響發酵速度，溫度過高，雖然可以縮短發酵時間，但會讓酵母提前發酵產生氣體，從而無法打出標準的筋度，也給雜菌生長創造有利條件，而影響產品質量。

醋酸菌繁殖溫度是35℃，乳酸菌繁殖溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，這也就是為什麼很多人做麵包為什麼會發酸的主要原因。所以，麵團的溫度最好控制在25℃-28℃，高於30℃那麼麵包一定會容易出現質量問題的。

所以在製作麵包時都需要加冰來控制麵團溫度。至於添加量，就需要看每個地區的氣候，看夏季和冬季室內的實際室溫再進行調節了！

《純素烘焙原料——鹽》

鹽是我們生活必不可少的一部分，同樣在烘焙中也有著至關重要的作用。

只要接觸過烘焙的人都知道，鹽有增強麵筋的作用，那麼鹽還有哪些其他作用？做烘焙能用到的鹽又有哪些？

01 增加產品風味

鹽可以使麵包帶有微量的鹹味，通過調節鹽的使用量，來控制麵包的口味。

例如：使用海鹽，可以進一步增強麵包的風味。如果是沒有加鹽的麵包，吃起來口感會比較差。

ZY輕烘焙技術中心原創出品——純素麵包

02 增強筋度

鹽能夠改變麵筋的物理性質，加強其吸收水分的性能，使麵筋質地變密，增加彈性，膨脹而不斷裂，從而增加麵筋的筋力和彈性強度，增強麵包的持氣能力，達到強化麵筋的作用。鹽也就相當於麵筋的鈣成分，讓麵筋更加強勁堅挺！

ZY輕烘焙技術中心原創出品

03 抑制酵母繁殖，穩定發酵

專業的烘焙師都比較了解這一點，鹽與酵母在打面時，不要讓兩者單獨混合，最好分開放置，否則的話會影響酵母活性！

酵母是一種單細胞真菌微生物，是一種生命體。酵母在遇水激活後，開始繁殖發酵，產生二氧化碳。在發酵的過程中能否達到所要求的產氣量，取決於酵母是否生存在它所需要的最適環境中。由於酵母細胞外有一半透性細胞膜，外界物質濃度的高低將影響酵母細胞的活性。而鹽的滲透壓對酵母來說非常高，這會使酵母體內的原生質和水分滲出細胞膜，造成酵母細胞的質壁分離，使酵母無法維持正常的生長脫水而亡。

所以在打面時，兩者不要直接混合在一起，稱在麵粉的兩邊，稍微離開些距離。

凡事有利有弊，它雖然對酵母活性有影響，但同樣可以利用它的特性，抑制酵母快速無規則的發酵，降低因很難控制發酵時間，而產生發酵過度的情況，使麵團變酸。達到標準化生產的穩定性。

因此在麵包中，鹽更是一種天然的「穩定發酵」的控制材料。

04 殺菌作用

鹽在抑制酵母菌活動的同時，也有殺菌的效果。

野生的細菌對於鹽的抵抗力普遍都是很微弱的，同酵母一樣，鹽在麵包中所引起的滲透壓力，能夠延遲細菌的生長，甚至可以將它們殺死。

而抑制了細菌的生長，麵包就不容易發酸變質，可以延長它的保鮮期。

05 改善品質

適當的鹽可以改善產品的柔軟度，改善麵包的表皮色澤，以及內部的潔白度。

烘焙中用到的鹽的種類：精製食鹽，海鹽，玫瑰鹽。

精製鹽

精製鹽，也叫加工鹽，細鹽。是經過去除雜質後再次結晶析出的鹽，雜質少，在加工的過程中去除了微量元素，加入了碘。因為其顆粒很細小，易溶解，所以適用於所有種類的烘焙產品。

海鹽

海鹽，是將海水引入鹽田，經過日曬蒸發自然風乾結晶而成。除了鈉以外，相比普通食用鹽海鹽還含有微量礦物質。

海鹽比一般的精製鹽口感更加柔和，入口帶著礦物質和海水鹹鮮味的感覺，回味中還有一絲甘甜。其實海鹽在國內的應用並不多，主要在歐美國家比較常見。海鹽其顆粒較大，所以多用於製作麵包，例如【鹼水包】【海鹽牛角包】。

玫瑰鹽

數億年前的喜馬拉雅山脈地區原是一片汪洋，後經南亞次大陸的喜馬拉雅造山運動，滄海桑田，太陽能曬乾了海水後產生了結晶的海鹽，經過了幾億年的地質擠壓與地下高溫作用，將地底的礦物與海鹽結合形成了「鹽的化石」——玫瑰鹽，並因礦物質的成分不同而產生紅、粉、白不同顏色，形狀如水晶般的的結晶巖鹽。

實際上「玫瑰鹽」是餐桌上一種新奇的調味品，它的風味和長相或許很特別，所以多用於表面裝飾，使用於麵包類裝飾，增加風味和美觀度。

《純素烘焙原料——酵母》

酵母並非系統演化分類的單元，它是一種肉眼看不見的微小單細胞真菌，分布於整個自然界，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活。

酵母也是一種對人體有益的生物發酵劑。發麵機理是酵母在麵團中進行新陳代謝，產生利於人體吸收的營養和風味物質，並產生CO2氣體，使麵團膨脹、鬆軟可口。

在烘焙中大家最淺面的理解可能就是：當酵母摻入麵粉、並經過水的作用後，即形成了麵粉中的酵母菌，在一定溼度及溫度的作用下，酵母菌便會逐步發展壯大，以致影響整個麵團，使其逐漸發酵並膨脹，直至全部發酵。這是大多數人的理解。

其實對於酵母，還有很多更深一度的知識，想要製作好的麵包，那麼就一定要對這個生命體充分了解，因為這是麵包中的「靈魂原料」。

酵母是一種微生物，雖然平時以顆粒狀呈現，但是一旦遇水激活後，它就會迅速繁殖。酵母繁殖的速度受營養物質、溫度、溼度的影響。其中營養物質是重要因素，酵母菌所需要的營養物質有氮、碳、礦物質和生長素。

酵母菌在麵團的發酵，是利用原料中葡萄糖、果糖、麥芽糖等糖類及α-澱粉酶，對麵粉中受損的澱粉進行轉化後的糖類等營養物質進行發酵，產生二氧化碳，使其體積膨大，結構疏鬆。也就是俗稱的發酵過程。

麵團的發酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產生的二氧化碳和其它成分，使麵團蓬鬆而富有彈性，並賦予麵包的色、香、味及多孔性結構的過程。

既然我們已經知道了它是一種微生物，那我們就一定要了解它的最佳繁殖溫度、最適宜生活的溫度——20℃～30℃，這也就涉及到為什麼專業烘焙師打面，都需要加一定量的冰塊來控制麵團溫度了。

酵母菌的生命，是麵團中的氮物質，與可溶性糖類作為氮源和碳源，所以單糖是酵母生長繁殖的最好營養物質。在一般情況下，麵粉中的單糖很少，不能滿足酵母生長的繁殖需要。所以一般麵團中會加入糖類來促進發酵。另一方面麵粉中含有大量的澱粉和澱粉酶，澱粉酶在一定的條件下可以將澱粉分解為麥芽糖，在發酵時酵母菌本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，這兩種酶可以將麵團中的蔗糖和麥芽糖分解為酵母可以吸收的單糖。

麵包中所用的酵母特點是在有氧和無氧的條件下都能生活。當酵母在養分供應充足和有足夠空氣的情況下呼吸旺盛，細胞增長迅速，能迅速將糖分解成二氧化碳和水。

我們日常製作烘焙最常用到的兩種酵母：乾酵母和鮮酵母。而這兩種酵母又分別可分成高糖酵母和低糖酵母。那麼它們之間到底有什麼不同呢？

1、乾酵母全名叫「即發活性乾酵母」，現在的技術可以令它的水分含量只有4％-6%。顆粒小，穩定性高，保質期長，方便運輸使用，室溫下密封保存即可，是目前烘焙門店最常使用的酵母。

2、鮮酵母的特點就是水分多，水分含量為65％-69%。「鮮酵母」是由人工培育完成的酵母菌們直接壓榨而成的，所以買來的樣子是方方正正，一塊重量有500克。鮮酵母解凍後，需保存在0-4°C的溫度範圍內，即全程冷藏。溫度太高，它會非常活躍，然後就會導致呼吸增殖太快而死，所以鮮酵母保存起來要格外注意。但鮮酵母沒有經過快速脫水這個步驟，相對來說更加天然一些，味道更好一些。一般多數麵包廠會使用鮮酵母。因為鮮酵母中含水量較高，所以一般用量是乾酵母的2～3倍。

酵母是一種單細胞真菌微生物，存在著生物的生命活動現象。酵母在發酵的過程中，生命活動處於旺盛時期，這一時期能否達到所要求的產氣量，取決於酵母是否生存在它所需要的最適環境中。

由於酵母細胞外有一半透性細胞膜，外界物質濃度的高低將影響酵母細胞的活性。麵包製作中的糖、鹽等原料，均會產生滲透壓。滲透壓過高，會使酵母體內的原生質和水分滲出細胞膜，造成酵母細胞的質壁分離，使酵母無法維持正常的生長直至死亡。

但是不同酵母對滲透壓的忍耐能力差別很大：有些酵母耐糖性很低，適用於製作配方中無糖或低糖的麵包，例如法式，硬歐等等。

有些酵母耐糖性很高，適用於製作高糖的點心麵包。糖的添加量在麵團中超過7%（以麵粉計），則對酵母活性有抑制作用，低於7%時則有促進發酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麥芽糖的滲透壓要大。高糖酵母和低糖酵母的區分，其目的是使酵母在各自不同的環境中都能充分產氣，使麵團最大限度的蓬鬆膨脹，做出更優質的產品。

《純素烘焙原料——糖》

糖類物質是多羥基(2個或以上)的醛類(Aldehyde)或酮類(Ketone)化合物，在水解後能變成以上兩者之一的有機化合物。在化學上，由於其由碳、氫、氧元素構成，在化學式的表現上類似於「碳」與「水」聚合，故又稱之為碳水化合物。

糖是一個很龐大的家族，從不同食材中提取，也劃分成不同種類的糖，那麼我們只做純素烘焙都會用到哪些糖？

砂糖

白砂糖是精煉過的食糖，含蔗糖99.5%以上的結晶體，比綿白糖含水率低，結晶顆粒較大，是一種常用的調味品，也是最常用的甜味劑。因為穩定性很好，所以多用於麵包製作。

棉糖

綿白糖簡稱綿糖，也叫白糖，是我國人民比較喜歡的一種食用糖。它質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小，並在生產過程中噴入了2.5%左右的轉化糖漿。而白砂糖的主要成分是蔗糖，故綿白糖的純度不如白砂糖高。因綿糖質地柔軟、易溶解，所以多用於製作誕糕，餡料等。

紅糖

紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖。甘蔗經榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。紅糖按結晶顆粒不同，分為片糖、紅糖粉、碗糖等，因沒有經過高度精煉，幾乎含有蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素與微量元素，營養成分比白砂糖高很多。但因為成分中含有這些微量元素，所以風味較重，一般用於製作吐司類的產品！

黑糖

黑糖是一種沒有經過高度精煉帶蜜成型的的蔗糖，亦名赤糖、紫糖。為禾本科草本植物甘蔗的莖經壓榨取汁煉製而成的赤色結晶體，有豐富的糖份、礦物質及甘醇酸。黑糖顏色比較深，帶有焦香味。黑糖中蘊含著大量的營養物質對肌膚的健康、營養有著非常好的功效，可加速皮膚細胞的代謝，為細胞提供能量，補充營養，促進再生，黑糖中含獨特的天然酸類和色素調節物質，可有效調節各種色素代謝過程，平衡皮膚內色素分泌數量和色素分布，減少局部色素的異常堆積。因為風味十足，所以多用於製作黑糖吐司。

糖粉

糖粉，是一種潔白的粉末狀糖類。糖粉顆粒非常細，同時約有3~10% 左右的澱粉混合物（一般為玉米粉），可當做調味品。糖粉的生產方式主要有兩種。一種是噴霧乾燥法，即把白砂糖做成高濃度水溶液，通過真空噴霧、乾燥而成，具有粉末均勻、溶水性好的特徵，但生產成本較高，對設備和工藝要求均有較高要求，僅歐美少數發達國家有一定量的生產。另一種方式就是直接用粉碎機將白砂糖或冰糖粉碎而成。糖粉也可以直接以網篩過濾，直接篩在西點成品上做表面裝飾。糖粉溶解速度很快，所以多數用於製作曲奇餅乾一類的產品！

麥芽糖漿

麥芽糖漿是以優質澱粉為原料，經過液化、糖化、脫色過濾、精緻濃縮而成，以麥芽糖為主要成分的產品。因主要成分為麥芽糖，以其含麥芽糖濃度高低分為高麥芽糖漿和普通麥芽糖漿。麥芽糖漿又稱麥芽糖飴或飴糖，是生產歷史最久的澱粉糖品，現代工業以優質玉米澱粉為原料，以酶製劑液化、糖化、精製、濃縮而成的麥芽糖含量介於高麥芽糖漿與麥芽糊精之間的澱粉糖品。在烘焙中多用於製作麵包和純素奶油。

木糖醇

木糖醇是一種可以作為蔗糖替代物的五碳糖醇。木糖醇的甜度與蔗糖相當，但熱量只有蔗糖的60%。木糖廣泛存在於各種植物中，可從白樺、覆盆子、玉米等植物中提取，木糖醇主要由木糖的加氫還原得到，純的木糖醇，外形為白色晶體或白色粉末狀晶體。木糖醇作為一種功能性甜味劑，能參與人體代謝，進入血液後，不需胰島素就能透入細胞而且代謝速度快，不會引起血糖升高，是最適合於糖尿病患者食用的營養型食糖替代品。

多用於製作無糖系列產品，但是木糖醇不能完全等量替換蔗糖，木糖醇僅僅只是能給產品提供甜味，不能提供上色效果，和焦化反應，同樣也無法為酵母提供養分。所以在製作無糖系列產品時，只能通過自己反覆測試，調整比例才能製作產品，不能直接將原配方中的蔗糖等量替換掉！

椰子花糖

椰子花糖，代糖的一種，提取自椰樹未綻放的花冠上滲出的灰白色液體，是不添加任何添加劑，純天然的健康糖。它與普通糖及各類人工甜味劑相比，它富含豐富的人工必需營養素，礦物質和胺基酸。在增加甜味的同時，散發出迷人的焦糖味。可與普通食糖1:1替換，但升糖指數僅為35，是一款健康的糖類替代物。製作烘焙時，使用方法同木糖醇相同，需要進行測試！

龍舌蘭糖漿

龍舌蘭糖漿是一種味道甘甜的飲品，它是人們採集龍舌蘭的新鮮汁液加入適量糖類物質，經過熬製以後，得到的濃稠液體，這種龍舌蘭糖漿中含有豐富的果糖和葡萄糖，平時人們食用以後，能為身體補充大量能量，可以緩解身體疲勞。其形態類似於麥芽糖，在烘焙中多用製作麵包類產品。

艾素糖

艾素糖，又名異麥芽酮糖醇，是近年來國際上新興的功能性食用糖醇，是一種理想的代糖品。別名 氫化帕拉糖（氫化異麥芽酮糖）又稱帕拉金糖醇，亦稱「益壽糖」。

異麥芽酮糖醇是一種優良的蔗糖替代品，其獨特的理化性質、生理功能和食用安全性已經實驗充分證實，其用量近年來急劇上升，在歐美等發達國家，已佔據無糖食品所使用甜味劑50%以上市場。廣西作為全國最大的蔗糖生產基地，產量佔全國總產量的百分之五十以上，這為異麥芽酮糖醇的生產提供了充足且價廉的原料。

艾素糖在烘焙中是製作糖藝的主要原料。糖藝是一門藝術，是指將艾素糖經過配比、熬製、拉糖、吹糖等造型方法加工處理，製作出具有觀賞性、可食性和藝術性的獨立食品或食品裝飾插件的加工工藝，糖藝製品色彩豐富絢麗，質感剔透，三維效果清晰，是西點行業中最奢華的展示品或裝飾原料，是國際烘焙比賽必備項目之一。

純素糯米翻糖糖藝作品——ZY輕烘焙技術

糖在麵團中的作用

1、增加麵團風味。

2、蔗糖在酶的分解下產生的單糖為酵母提供一定的營養。

3、上色。在加熱產生焦糖化反應，為麵包上色提供幫助。

4、保溼。延緩麵團的老化速度。

5、是天然的防腐劑，可以延長食品的保鮮期。

《純素烘焙原料——麵粉》

麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。

小麥的麥粒主要由三部分組成：

麥麩——包裹在外，約佔粒重的18%-25%；

麥胚——賴以發芽的麥胚，只佔1%-2%；

胚乳——約佔80%。

胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工，使麥麩、麥胚和胚乳分離，並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。麵粉加工是物理分離過程，並不會改變小麥胚乳原有的化學特性。

麵粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係。礦物質的含量越高，麵粉的等級越低；相反，礦物質的含量越少，麵粉的等級也就越高。

若要追求麵包有麵粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適。比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。

就一般麵粉而言，其礦物質含量的多少對於其製作麵包的性質不會有太大的影響。但如果其中礦物質的含量多，麵粉的顏色則稍帶灰色，做出的麵包顏色自然也就發烏髮暗。如果用中筋麵粉代替高筋麵粉做麵包，那麼原配方中的水量要酌量減少。因為麵粉種類不同，其本身的吸水率也不同。一般說來，麵粉的筋度越高，吸水率越高；反之，麵粉的筋度越低，麵粉的吸水率越低。

其實，由於各廠家加工工藝及所採用原料的不同，即使是不同品牌、同種類的麵粉，都會有吸水性的差異。比如，同是高筋粉或麵包粉，吸水性都會有些許差別。所以請大家要自己摸索所使用麵粉的特性，正確添加水分，這樣才能做出成功的西點。

做純素烘焙最常用的幾個麵粉品牌：國產【王后】| 日本【日清】|法國【T65.T55】

1.國產【王后】

性價比高，口感舒適度，成品飽滿度等各方面都很好，應用途徑很廣泛，幾乎可以製作所有品類的純素烘焙。

2.日本【日清】系列

目前烘焙麵粉裡等級最高的幾個之一，品質各方面，無可挑剔，尤其是日清紫羅蘭低筋粉，製作的純素誕糕胚，柔軟細膩，溼潤蓬鬆，是純素誕糕必備原料。

3.法國【T65.T55】系列

專業的法式麵粉，也是烘焙麵粉中等級最高的幾個之一。

法國麵粉的分類和中國麵粉不同。

中國麵粉區分麵粉種類，按照蛋白質含量高低進行分類。而法國小麥粉的分類，則是按照灰分的比例含量分類。灰分指小麥中礦物質含量，含量的高低決定了小麥的風味程度。灰分含量越高，礦物質含量就越多，麵粉的顏色就越深。

所以我們平時吃法國小麥粉烘烤的麵包，麥香味非常濃鬱，風味更加實足。但是製作法國小麥粉系列的產品時，對機器要求非常非常高，必須要用很專業的石板蒸汽爐烘烤。而石板蒸汽爐的價格要比普通烤箱貴很多倍，下到1萬上到幾十萬不等。所以，因為設備投入太高，法國小麥粉製作純素烘焙的應用率不高。

《純素烘焙原料——油脂》

油脂是油和脂肪的統稱。從化學成分上來講，油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯。油脂是烴的衍生物。自然界中的油脂是多種物質的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。

其中，油是不飽和高級脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級脂肪酸甘油酯，都是高級脂肪酸甘油酯，是一種有機物。植物油在常溫常壓下一般為液態，稱為油，而動物脂肪在常溫常壓下為固態，稱為脂。油脂均為混合物，無固定的熔沸點。油脂是人類的主要營養物質和主要食物之一。

油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動物的組織和器官中都存在一定數量的油脂，特別是油料作物的種子和動物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。人體中的脂肪約佔體重的10%~20%。它們是維持生命活動的備用能源。同樣油脂在麵包中也有著至關重要的作用。

油脂在麵團中的作用

1．為麵團提供獨特的風味與口感

2．增強麵團的可塑性和延展性

3．改善麵包色澤與味道

4．延緩麵包的硬化速度

油脂也分為動物油脂和植物油脂！在傳統烘焙中，都是以動物油脂為主，製作各類烘焙產品。那麼動物油脂製作烘焙的特點有哪些？

烘烤完成後的麵包散發奶油特風味、香氣。麵團的延展性效果更顯著。越是純正的奶油或起酥油，具有強烈香氣及風味的油脂，都會直接呈現在麵包上。所以傳統烘焙都具有獨特香氣或風味，利用油脂本身的可塑性(外部的物理性力量,使其可以自由改變形狀的特性)，進而增加麵團的延展性。此外，延展性較好的麵團，在烤箱中也會充分膨脹，使麵包體積因而增大。當體積增大時，烤箱內的麵包也更容易受熱，烘烤出的口感也更蓬鬆柔軟。

而製作純素烘焙時我們就只能用植物油脂。

天然植物油脂有很多種類，例如：大豆油、棉籽油、花生油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油、菜籽油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油……

而其中所有植物油脂中適合製作純素烘焙的只有椰子油。那麼椰子油究竟和其他油脂有什麼不同？我們一起深入的了解一下椰子油！

椰子油Coconut oil。

椰子油別名椰油，由椰子肉（幹）獲得，為白色或淡黃色脂肪。椰子樹生長在熱帶地區的島上或大陸沿岸。椰子油為棕櫚種植物椰子的胚乳，經碾碎烘蒸後所榨取的油。植物形態參見椰子條。椰子油在熱帶地區為白色液體，在低溫處則為牛油樣的固體；有特殊氣味，新鮮時氣味芬芳。

椰子肉（幹）含油65%-74%、水分4%-7%、分子量626～689。由以上常數可以看出，椰子油與其他油脂相比有很大的特異性。椰子油皂化值很高，而折光指數很低，通過這一方法可以鑑別椰子油是否摻有其他油脂。椰子油的脂肪酸組成中飽和含量達90%以上，但熔點只有24-27℃，這是碳酸含量高的原因。

椰子油的功效介紹

椰子油是我們日常食物中唯一由中鏈脂肪酸組成的油脂，中鏈脂肪分子比其他食物的長鏈脂肪分子小，易被人體消化吸收，食療椰子油的的消化無需動用人體胰消化酶系統，對身體的酶和荷爾蒙系統施加很小的壓力。而且肝臟更傾向於使用中鏈脂肪酸作為產能的燃料來源，進而提高新陳代謝的效率。

中鏈脂肪酸具有天然的綜合抗菌能力，當我們攝取中鏈三酸甘油酯時，它在我們體內轉化為單酸甘油酯和中鏈脂肪酸，這兩樣物質擁有強力抗菌能力，能殺死引起疾病的細菌、真菌、病毒和寄生蟲。

椰子油是目前已知的油脂中唯一一個在室溫23℃以下處於凝固狀態的油脂，這一特性也就決定了它最適合製作烘焙產品。為什麼這樣說呢？專業的烘焙師都知道，製作烘焙必須要使用固體油脂，而植物油脂中能夠達到這一標準的，只有椰子油。

固體油脂在溫度範圍內有可塑性。所謂的可塑性就是柔軟性，固態油可保持變形但不會流動的性質，油的延伸性就是因為其具有可塑性，可塑性由於油脂不是單一的物質，而是由不同脂肪酸構成的，多種油脂的混合物。

因而在固體油脂中可以認為，其中許多固態油脂的微結晶，彼此沒有直接關係，互相之間可以滑動，這就是油脂的可塑性。因此，椰子油在一定溫度範圍內，使油脂具有可塑性！

可塑性好的油，可以使麵團一起伸展，因而加工容易，操作方便，產品的穩定性也比較好，可以使麵包的體積變大，尤其是丹麥類麵包，形成薄而均勻的層狀組織。

而太軟又或者是液態狀的油脂，不能隨麵團伸展，一般可塑性不好的油脂起酥性和融合性也不好。起酥性是指用作餅乾、酥餅等可以使製品酥脆的性質。起酥性是通過在麵團中阻止麵筋的形成，使得產品組織比較鬆散，來達到起酥作用的。

起酥性一般與油的稠度可塑性有較大關係。稠度適度的起酥油，起酥性就比較好。如果過硬，會在麵團中殘留一些塊狀，起不到鬆散組織的作用。如果過軟或為液態，就會在麵團中形成油滴，會導致產品組織多孔粗糙，使產品內部組織不細膩。有可塑性的油脂在沒有乳化劑的情況下也具有一定的吸水能力和持水能力。

無論從專業角度還是健康角度，製作純素烘焙椰子油都是首選，它的特性是無法比擬，也是無可取代的。

《純素烘焙原料——椰漿》

椰漿是椰子內的一種白色液體，是極好的清涼解渴的飲料。椰子果實越成熟，所含蛋白質和脂肪也就越多，椰漿顏色就越深。

椰漿的製作是通過研磨來榨漿的。將椰子白肉磨碎後直接烘乾就成了全脂椰蓉；磨碎後再進行壓榨處理得到的液體就是椰漿，將壓榨後的椰子肉烘乾就是低脂椰蓉。

我們日常使用的椰漿都是經過濃縮提煉處理的，將植物脂肪含量提升至30%以上。不同品牌的椰漿，脂肪含量也各不相同，所以製作純素奶油時，打發起來的狀態也各不相同。

ZY輕烘焙技術中心研發——純素奶油

ZY輕烘焙技術中心出品——純素奶油

一般我都會選擇脂肪含量為43%的，這樣打發好的椰漿奶油更加穩定，再進行合理的調配，讓後期造型的穩定性也增強一些。只有解決了原料的穩定性，才能製作各種精美的誕糕、甜點。

ZY輕烘焙技術中心出品——純素誕糕

這裡為什麼會提到椰漿中的脂肪含量？因為製作純素烘焙，如何製作純素奶油一直是困擾著我們所有人的一個難題。植物食材裡究竟哪種原料可以代替奶油？哪種原料具備打發性？為什麼有的原料可以打發，有的則不能？區別在哪裡？首先我們要一起來仔細地了解一下傳統烘焙的奶油，只有知道這些理論知識，才能夠好的解決問題。

奶油（Cream）是指乳經離心分離後得到稀奶油，經成熟、攪拌、壓煉而製成的乳製品。奶油是以乳脂肪為主要成分，營養豐富，可直接食用或作為其他食品如冰淇淋等的原料。

奶油按其製造方法不同，可分為5類。

①甜性奶油：以殺菌的甜性奶油製成，分為加鹽和不加鹽的，具有特有的乳香味，含乳脂肪80%~85%。

②酸性奶油：以殺菌的稀奶油用純乳酸菌發酵（也有天然發酵）後加工製成，有加鹽和不加鹽的，具有微酸和較濃的乳香味，含乳脂肪80%-85%。

③重製奶油：以稀奶油或甜性、酸性奶油經過熔融除去蛋白質和水分製成，具有特有的乳香味，含乳脂肪98%以上。

④脫水奶油：殺菌的稀奶油製成奶油粒後經熔化，用分離機脫水和脫蛋白，再經過真空濃縮而製成，含乳脂肪高達99.9%。

⑤連續式機制奶油：用殺菌的甜性或酸性稀奶油，在連續式操作製造機內加工製成，其水分及蛋白質含量有的比甜性奶油高，乳香味較好，含乳脂肪90%以上。

這是傳統烘焙中大致幾種奶油的分類。我們可以看到一個共同的數據就是——乳脂肪含量。這就是為什麼傳統烘焙的奶油可以打發的很好，口感也很好，穩定性高的原因。只有脂肪含量達到一定基數，奶油才具備打發性，有持泡能力！而經過深加工後的椰漿，植物脂肪含量可以達到30%以上，這也就說明具備一定的打發能力。但是相比較下來，脂肪含量還是相對降低，而且植物脂肪和乳脂肪也不相同，乳脂肪穩定性更好，持泡性更強。所以這就是椰漿打發後和傳統烘焙的奶油相差如此之大的主要原因之一。

另一個因素是乳化作用。什麼是乳化呢？

乳化，是一種液體以及微小液滴均勻地分散在互不相溶的另一種液體中的作用。乳化是液-液界面現象，兩種不相溶的液體，如油與水，在容器中分成兩層，密度小的油在上層，密度大的水在下層。若加入適當的表面活性劑在強烈的攪拌下，油被分散在水中，形成乳狀液，該過程叫乳化。

兩種互不混溶的液體，一種以微粒(液滴或液晶)分散於另一種中形成的體系稱為乳狀液。形成乳狀液時由於兩種液體的界面積增大，所以這種體系在熱力學上是不穩定的。為了使乳狀液穩定則需加入第三種組分一乳化劑，從而降低體系的界面能。

不同食材乳化後的效果也各不相同，動物性原料經乳化處理後，更加穩定，持泡能力更強，打發率也很高，這也就是為什麼，傳統烘焙的奶油可以打至很蓬鬆的狀態。而植物性食材含水量較高，乳化效果也相對較差，所以在打發時往往穩定不好，打發率也不高。這就是植物性食材與動物性食材的差別。

通過了解這些知識，我們也就知道了動物奶油與椰漿之間的差別。在製作純素奶油的時候，我們就可以根據食材的特點，進行調配，找到可以增加粘稠度的食材，添加到椰漿中，從而讓椰漿奶油更加穩定。否則，你不了解兩種食材之間的差別，沒辦法從根本上解決問題。

文章內容為個人經驗積累，代表個人觀點，僅供大家參考。如果您也對純素烘焙感興趣，可在公眾號「ZY輕烘焙技術中心」裡與我們進行交流。