我國的黃酒，也稱為米酒(Rice wine)，屬於釀造酒，在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。
黃酒是用穀物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產原料在北方為粟(學名：Setaria italica,在古代，是秫、粱、稷、黍的總稱，有時也稱為粱，現在也稱為穀子，去除殼後的叫小米)；在南方，普遍用稻米(糯米為最佳原料)為原料釀造黃酒。從宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產局限於南方數省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。目前黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陝西、大連等地也有少量生產。
黃酒，酒度一般為15°左右。
黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成「Yellow wine」。其實這並不恰當。黃酒的顏色並不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術並不成熟之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為「白酒」或濁酒。黃酒的顏色就是在現在也有黑色的、紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是穀物釀成的，因可以用「米」代表穀物糧食，故稱為「米酒」也是較為恰當的。現在通行用「Rice wine」表示黃酒。
在當代黃酒是穀物釀造酒的統稱， 以糧食為原料的釀造酒(不包括蒸餾的燒酒)，都可歸於黃酒類。黃酒雖作為穀物釀造酒的統稱，但民間有些地區對本地釀造、且局限於本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂，如江西的水酒、陝西的稠酒、西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當地人也不一定能接受。
「黃酒」，在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒，以與「白酒」相區別，明代的「白酒」並不是現在的蒸餾燒酒，如明代有「三白酒」，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色(或棕黃色等深色)的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖分與胺基酸形成美拉德反應，產生色素。也有的是加入焦糖製成的色素(稱糖色)加深其顏色。在明代戴羲所編輯的《養餘月令》卷十一中則有:「凡黃酒白酒，少入燒酒，則經宿不酸」。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別，黃酒是指釀造時間較長的老酒，白酒則是指釀造時間較短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化發酵劑)。在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格，雖然不能包含所有的穀物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規模較大的，在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代，各地的釀造酒的生產雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風靡全國，這種行銷全國的酒，質量高，顏色一般是較深的，可能與「黃酒」這一名稱的最終確立有一定的關係。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所謂「禁燒酒而不禁黃酒」的說法。到了民國時期，黃酒作為穀物釀造酒的統稱已基本確定下來。黃酒歸屬於土酒類(國產酒稱為土酒，以示與舶來品的洋酒相對應)。
黃酒的製法及風味與世界上其他釀造酒有明顯不同，其特點可歸納如下。
(1)黃酒是以大米或黍米、小麥、玉米等為主要原料，經蒸煮、糖化、發酵以及壓榨而釀成的酒。
(2)釀造黃酒時配用的不同種類的麥曲、小曲和米曲給黃酒帶來鮮味、苦味及曲香味。它是由多菌種混合培養的黴菌、酵母菌和細菌等共同作用釀成的，形成了豐富和複雜的黃酒香味成分。
(3)紹興酒和仿紹興酒在釀造過程中，澱粉糖化和酒精發酵同時進行，發酵醪的濃度較高，經直接釀造後，酒精含量可達15%～20%(體積分數)。
(4)甜黃酒在釀造過程中，多採用先培菌糖化後發酵的生產工藝，這樣可積累較高濃度的糖分，再加入糟燒或清香型的小曲白酒以提高酒精含量。
(5)為了防止發酵醪在高溫下酸敗，並保持其特有的色、香、味，釀造黃酒須在低溫條件下進行長時間的發酵。
(6)將生酒滅菌後，用壇裝或瓶裝並密封，再經適當時期的貯藏，即變為香氣芬芳的醇厚老酒。