西安一所高校近日精心製作了近3萬塊純手工、無添加的陝西特色口味傳統油皮月餅免費給師生們品嘗。 本報記者 李佳 攝
中秋佳節即將到來，就在各商家努力將文化、非遺、健康、新奇各款元素融入月餅爭奪市場時，西安一所高校精心製作了12種口味近3萬塊純手工、無添加的陝西特色口味的傳統油皮月餅免費給師生們品嘗。
食品安全第一位 放棄冰皮做油皮
9月21日下午3時，在西安科技大學高新學院南區餐廳，大廚們正在將已經烘焙好的月餅碼放整齊，做包裝前的最後準備。期間還邀請「萌新試吃團」的同學們前來試吃。
西安科技大學高新學院副院長楊濤說：「前半年同學們上網課，而今年中秋節、國慶節雙節同慶，為了營造節日氛圍，經過商議，學校決定做一批具有陝西特色風味的月餅送給來自全國各地的同學，讓他們在學校也能感受到家的溫暖，感受到傳統節日的儀式感。」
決定了做月餅，後勤處餐飲中心的大廚們開始忙碌，原本也考慮過迎合年輕人的口味做近兩年市場上很受歡迎的冰皮月餅。「我們大廚的手藝非常好，要做冰皮也一點問題沒有，冰皮月餅保質期大約只有3天，需要冷藏味道才更佳。因為食品安全是第一位的，所以，經過12位大廚合議，最終決定製作傳統油皮月餅。」
油潑辣子入餡最驚喜
定下了種類就要定餡料，據餐飲中心負責人介紹，製作油皮月餅的餡料，市面上有30餘種，12位大廚對採買回來的30餘種不同餡料的油皮月餅樣品開了選品合議會。「食品安全是第一位的；第二位是要儘可能考慮到南北方同學口味的不同，當然傳統油皮月餅的五仁是必不可少的；第三是要加入陝西特色口味，有一定創新，提起同學們品嘗的欲望，大家都吃了也就不浪費，不枉師傅們辛苦做一場。」
選品會上，基於以上3點，12位大廚對30餘種口味的餡料進行了3輪選擇。第一輪，從保質期和食品安全方面考慮，淘汰了「蘋果派」餡等水果口味的餡料，最終水果口味僅剩鳳梨、哈密瓜味二款入圍；第二輪考慮到南北方同學口味的不同，豆沙餡、白蓮蓉餡料直接入圍。加上五仁、板慄、棗泥、黑芝麻，傳統8款油皮餡料已經選定。
第三輪最精彩，有蛋有肉都簡單，鹹蛋黃、臘牛肉就走進了餡料的列表，有油潑辣子會更香，廚師長還提出想要做2款冰峰口味的月餅。經過12位大廚的合議，最終油潑辣子入了鹹蛋黃中，臘牛肉、葫蘆雞和傳統五仁完成了創新。「月餅裡裝冰峰，你這是做灌湯包？」在大家的歡笑聲中，廚師長拿出了「秘密武器」——80後兒時的高端飲品「橘子粉」。
「將橘子粉加入白蓮蓉或者豆沙餡料中，就會產生冰峰的口味，沒有碳酸的冰峰，一改傳統白蓮蓉和豆沙餡的高甜度，更有趣更少糖更健康！」廚師長笑著說：「這都是學校給孩子們免費品嘗的，也不是啥商業機密，孩子們喜歡就好。」
下班後加班做月餅 保證每個學生吃2個
近3萬個月餅可不是小數目，因為白天餐廳還要正常給學生供餐，加上手工月餅保質期有限，從9月18日開始，12名大廚利用周末和下班後的時間，緊急製作3萬塊月餅。「晚上9點做到凌晨1點半，我們12個人可以做900個左右，周末不開餐時候，最多一天可以做4000個。」
記者現場看到，已經完工的所有月餅均為傳統「油皮」，中國結紋、瓦稜紋、水波紋、魚鱗紋……每一盤裡出現在月餅上的花紋都有好幾種，若不切開，只看花紋並不能準確猜出來其中的餡料。
餐飲中心的大廚笑著對記者說：「現在每盤裡是一種口味，等包裝時候，就連我們自己也認不出來到底是什麼餡的，這就是要給孩子一個驚喜，畢竟12個口味，每個孩子只能拿到2個。吃的就是這個驚喜！」
宣傳處黃超老師說：「目前確定的是冰峰豆沙、油潑辣子鹹蛋黃、臘牛肉五仁、長安葫蘆雞、五仁、白蓮蓉、板慄、豆沙、棗泥、黑芝麻、鳳梨、哈密瓜這12種餡料，其中後8種，每種最少的有1000塊，最多的有4000塊，前4種除樣品外，最後3天由師傅們完成，確保新鮮。我們還專門為本次月餅設計了包裝，目前已在物流環節，今晚會運送到學校，預計在9月29日前發放到全校1.2萬名師生手中。另外，我們還通過學校公眾號互動，將選出一位同學做『月餅錦鯉』，送一套12款月餅給『錦鯉』同學。希望送給大家一個快樂、難忘、有趣的中秋節。」
【來源：華商網】
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