這兩年，「包子點心」突然成了四海八荒最熱門的生意之一，從不起眼的低毛利早餐，到新老品牌齊頭並進遍地開花。
有一家店廣式包點企業，疫情期間業績不降反升，逆市增長訂單量平均上漲30%，甚至有個別店上漲100%！
這家包點店，名叫包原味，2006年成立於廣州，目前全國超過300家店，究竟有什麼秘訣呢？今天我們一起來看看！
01
廣式點心大賽道，包原味新模式
《中國餐飲報告2019》數據顯示，作為餐飲賽道最大、增長最快的餐飲業態，小吃快餐以43%的門店數量佔比，在所有餐飲品類中持續穩居第一。
2018年，小吃快餐品類人均消費價格為20元。2019年上半年快餐小吃在外賣美食品類中佔比也高達69.0%。
廣式點心做為小吃快餐賽道的一個細分品類，主要有消費場景2種：一是酒樓餐廳茶市的伴點；二是街頭的包子小店，以走食小吃存在。
前者新鮮口感的手工即制點心，售價高重社交，後者價格大眾化，髒亂差的代表但便利，都有各自的市場。
但還有沒有介於兩種之間的消費場景呢？既有小店的靈活性和低成本，也有大店的形象和安全衛生。
以包原味為代表的廣式點心專門店，就是滿足這種場景應運而生的！後臺以食品工業化的高效率供應鏈+前臺個性化便利小店。
1、O2O新零售小店模式
相較於傳統包子鋪以早餐為主經營場景，包原味廣式點心的產品線更為豐富，零食屬性也更強，可以很好地覆蓋早餐、下午茶以及碎片化地就餐場景。
另外，包原味將線上、線下、外帶、堂食、外賣、零售，融合在一個20平小店完成，從而實現全渠道全時段經營。
小吃點心也會是今年餐飲的主流，開店投入和運營成本低，經營風險相對較小，包原味標準店20平投入只需20萬元4個人即可開幹。
店面雖小，但運營數據還是相當不錯的。
以西華路店為例，20平方月流水43萬，月坪效2.15萬、人效8萬。一般20平方門店平均月流水達到15-20萬，50%毛利。
包原味經營上採用O2O模式，線下線上結合來提高門店業績，自然客流+平臺客流雙重保障，線下門店優質產品口味自帶流量的同時，定期上架新品，聚集新老顧客，帶旺整體消費。
包原味不僅從產品上差異化經營，還在門店經營上提供了更為專業的服務，給予消費者全面關懷，有效增加消費者購買產品的客單價和復購率。
2、疫情業績不降反升
疫情期間，由於人們不能出門，外賣訂單暴增，外帶需求也暴增，小吃點心店的產品和便利屬性正好匹配這些需求。
包原味門店疫情期間外賣佔比高達5成，整體業績增加30%，更有個別門店突破100%增長。
有人說疫情是品牌的試金石，包原味的逆勢增長源於：1、14年品牌老字號信任；2、高溫蒸煮放心；3、8000平中央廚房食材可溯源。
另外，包子不能一直在鍋裡面蒸的，它也有個保鮮的時間，時間過了只能報廢，這些都是損耗。
但東西沒了，蒸還是不蒸，不蒸的話可能流失客戶，甚至造成一種經常沒貨的感覺，用戶體驗差。
如果蒸的話要蒸多少，多久蒸一次？這裡面就涉及一個問題，洞察用戶精細化運營。用戶的習慣是怎麼樣的，我們跟著用戶的習慣走，才能最大程度上開源節流。
疫情後，周一到周五，尤其周一早上是用戶購買高峰，周一上架商品的頻率要比周二到周五的頻率要高1.5倍以上。
但是從周五晚上開始就要少量高頻地上架，因為大家都出去玩了，吃好吃的，吃包子的人少了。
02
後臺：14年品牌+8000平供應鏈構建核心壁壘
包原味在發展歷程中，清晰地認識到品牌和供應鏈的重要性，並持續精進。
1、14年的老廣情懷，26年匠心堅持
包原味始創於2006年，在行業沉澱十四年，目前全國超過300家店，得益於創始人對工藝和口感有著不變堅持和初心。
創始人潘吉盛，1994年投身入行運營華冠烘培糕點，緣起高中的嶺南小吃文化情懷。
2006年開始創業賣大包，在接下來的五年中，都是開直營店，從最初廣州寶華路的小店發展至今，創始人潘總一直堅守手工製作；
多年堅持品質為先，親自監督每道工序，確保出品新鮮、美味，在市場上贏得了非常不錯的口碑。
從一家只賣包子的小店演變出寶華路、西華路、同福路等店，並建立自有中央廚房工廠，品牌開始迅速茁壯成長。
創始人開始對品牌未來發展有了更多思考，門店歷經4代模式和形象迭代升級，並於2013年開放有限加盟，85%的加盟店存活三年以上。
2、自建8000平工廠，供應鏈成核心壁壘
市面上不少小吃包點要麼是總部提供半成品加盟商自己加工，而離總部遠的門店原料還得當地取材；
要麼通過第三供應鏈提供產品，過程產生差價，導致加盟商利潤低，同時也大大影響產品的出品和口感。
反觀包原味在佛山南海區建設了8000平方米的中央廚房工廠，建立無塵廚房，引進現代化生產設備、領先技術及完善的生產檢測體系，並配備專業管理人員，形成更專業的極具競爭力的生產線。
通過建立流程、整合團隊的管理方法，有效提高團隊工作效率。保證產品口味質量穩定統一，同時也減少了加盟商聘請包點師傅的人工成本。
冷鏈專車配送，確保質量安全，穩定供應；有專業運營老師跟進對接門店的銷售情況，做到科學訂單，減輕庫存。
按照周期性質，結合每日，周，月等營業額產品數據用量，計算出合理的產品訂貨量，確保門店貨品正常銷售，不積壓庫存，促進門店的資金流動。
在人工成本高企和社會化分工協作的時代，後端供應鏈的集約化高效率，讓成本可控和穩定度成為前端門店強有力的保障，也是品牌的核心壁壘。
03
前端：門店歷經4代迭代創新
伴隨著消費場景的改變，餐飲模式也需隨之進化，企業就是一部創新進化史，包原味也不例外。
1.0店叫賣大包，60平方左右，主營招牌叉燒包為主，都是有很多糕點師師傅現做， 講究新鮮、 用心。門店紅色格調，早茶文化濃鬱。
2.0店面積30到40平，產品逐漸多元化，增加了餃子 糕點類產品。保留現做的同時，部分產品實現了工廠生產，冷鏈配送模式。裝修形象是銀灰色。
3.0店模式小店化，由於8000平無塵恆溫工廠建立，供應鏈實現全配送，產品標準化，只需15平方，低投入輕運營，裝修採用金黃色。
歷經14年的沉澱，3代門店的打磨，包原味已經迭代到最新的4.0版門店，主要有4點變化：
1、聚焦爆品，菜單優化
包原味的SKU有100款，菜單優化後以包子+蒸製小點為主，搭配煎炸小點和飲品，並選取最具代表性的叉燒包和糯米雞作為主推產品。
包原味目前的3個爆款產品：叉燒包、黃牌幹蒸、糯米雞，銷售佔比超過30%，輔以牛肉丸、流沙包、玉米餅、春卷作為經典常規產品。
極致性價的客單價10-12元，適合更寬的消費者年齡層次，可以說是老少皆宜。
2、個性化空間，本土生活氣息元素
4代店定位廣式點心生活屋，重點強調廣東本土生活元素，在整體空間上採用新嶺南小清新風格，提煉傳統現代表達方式來呈現，重點突出，簡潔明亮大氣。
在品牌細節表達上個性化十足，國潮風新中式，俏皮、詼諧有溫度的文案，與消費者產生同頻共振，比較符合品牌的主調性與城市基因。
3、後廚手工化、動線優化
餐飲最難的就是體驗和效率、純手工製作與工業化製作之間是存在矛盾，平衡點很難把握。
包原味通過中央工廠的標準化備料穩定口味，再通過現場明檔的方式將最後包製與蒸製的步驟進行展現。
提升價值感的同時，也增加了消費者對產品的安全信任程度，減少了工業化痕跡。形成了一個小小的前店、後廠式全透明製售空間。
另外，前後場的人員配備、功能區塊劃分、動線設計、銷售流程設計簡潔清晰。
4、多店型多場景
現在的餐飲品牌，很難以一種門店模型應對不同的商業環境。
包原味目前有三種店型：80平手工旗艦店，30平智慧便捷店和15平窗口外帶店，另外也在嘗試不同的門店模型，如盒馬店中店、無人智慧門店……
選址上，以社區、學校醫院、公交樞紐為主，密集式開店做到消費便利性+全場景覆蓋。
另外，包原味還具有新零售模式，包原味門店除熟食外，還銷售家庭冷凍裝，平時佔比2成。
04
小結
包點市場的競爭已然加劇，品牌們都在想在國內百億的市場中佔據有利的地位。
適應當下消費者年輕化的需求，是一個系統的工程，它體現在消費場景的打造、產品的本身、品牌的營銷等方方面面，目的也只有一個，就是抓住主流群體的消費心態。
以傳統嶺南文化作為基調去傳遞品牌理念，又讓包原味在競爭過程中多了一些有利的條件。
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早期的文章裡有各種實體店餐飲配方，歡迎查閱
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