文│懶媽
昨天晚上，閨蜜發的一條朋友圈把我逗樂了：「準備大顯身手蒸饅頭，卻沒想到一天一夜之後，面還是不開：枉費我當時還用電子秤稱配料，又加牛奶又放糖的，太扎心。」
想當年，我也有相同的困惑：為什麼跟別人的配料都是一樣的，結果卻還是那麼糟心：看著辛辛苦苦做出來的饅頭硬硬的，連自己都不想吃，真的想徹底放棄了。
而後來逐漸摸索之後，才發現越是看起來簡單的事情，真要做的時候卻沒那麼簡單；而等到自己摸索出來經驗之後，卻又很少有失手的時候了。最近，不管是在做饅頭還是發麵餅時，注意以下的三個事項，一般都是能成功的，如果是面臨「發麵困惑」的寶媽，不妨看看是不是以下幾個方面出了問題：
化開酵母的水溫有講究
之所以使用酵母，是因為對於新手來說，酵母才更能保證成功率，用「老面」或者是「小蘇打」即使是口感好，但新手失敗率過高。而酵母只要按照配比，一般不會有什麼大問題。
而麵團之所以能夠發酵成功，完全得益於酵母裡面的活性菌，所以把酵母粉化開的溫度是大有講究的。如果是溫度過高，會讓酵母菌失去活性；而溫度過低，酵母菌會休眠，兩種情況都不利於發麵成功。
後來，我的做法是：先在碗裡加入熱水，抓適量的白糖攪拌化開，然後在碗裡加點涼水，調配成溫溫的，而又不燙手的溫度，再把適量的酵母粉倒進去化開。這樣調配出來的酵母水，和面時可以讓酵母發揮最大的作用。
麵團活得軟硬有講究
酵母調配好之後，而麵粉跟水的比例也是有講究的：過硬的麵團，也很難發起來；而水量過多，就很難和成光滑的麵團。有專業人士指出：麵粉跟水的比例是100/55是最合適的。在和面的過程中，可以參照這個標準，而根據自家麵粉吸水性再做相應的調整。
一般用酵母調製過的水，和好面之後最好的狀態是三光：手光、盆光、麵團光。麵團不粘手，很光滑，而又不過硬，也是保證麵團發酵成功的關鍵。
適宜麵團發酵的溫度有講究
而麵團和好之後，採取什麼樣的方式發酵也是很有講究的。在老家的時候，到了冬天蒸饅頭時，大人都是把面盆包到被子裡，營造一個溫暖的環境。而現在，有的人會用麵包機或者是烤箱來發麵。這些方法我都試過，而最後還是覺得在鍋裡發酵最合適，具體做法是：
在一個大點的蒸鍋裡添適量的水燒熱，但是不要燒開，保證鍋內是溫暖溼潤的環境，然後把放有麵團的盆子放進去，蓋上鍋蓋（一定不能讓盆子接觸到鍋裡的熱水）。在這樣的環境下，大概發酵兩個小時就能發酵成功。
只要麵團發酵成功，不管是蒸饅頭還是烙發麵餅，離成功也就不遠了。如果是你也有發麵的困惑，對照這幾點看看，希望你下次能夠成功。
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