原標題：Hea西餐吧 食玩樂全包
配合牛仔主題的勇士騎牛機夠刺激。
果扒燒牛扒分量十足。
招牌雞尾酒配合潮人造型，拍照也很Chock。
家庭分享餐。
家庭分享餐。
至尊雙層芝士牛肉堡。
不久前，被稱為「琶醍酒吧街最重本裝修」的全新餐吧在珠江邊一岸璀璨夜色中迎來了它的開業派對。這間美國西部牛仔風情的主題餐吧，是廣州目前最旺場和最賺錢的西餐吧品牌之一。每天傍晚時間，剛下班的年輕人開始聚集在這裡，喝啤酒、玩桌球、投飛鏢，晚餐時間的界線在這裡很模糊，直到晚上十一二時，廚房都還是繁忙的。
與今年中餐不太景氣的市道相反，廣州的西餐吧倒是一下子湧現了不少。從幾年前的七成老外三成中國人，到反過來以本地人消費為主的新的餐吧消費文化正在廣州年輕人群中漸漸興起。
文/記者吳婉虹 圖/記者王維宣 gogogo@fitteam
西餐吧一定要蒲得起
2010年廣州亞運前後，外國遊客和年輕海歸的增加明顯地令廣州西餐吧活躍起來。所謂「西餐吧」，就是Restaurant &Bar，西餐文化很重視酒水，餐吧既像餐館那樣可以提供多樣化的食物，也有專業的待酒師或調酒師提供特色酒水。在柔和的音樂和燈光中，考究而具形式感的餐酒搭配令就餐氣氛顯得幽靜而浪漫……這種西餐印象格局在廣州正變得越來越平民化，甚至顯得有點過於成熟而「老套」。
大概在八九年前，更為熱鬧的愛爾蘭西餐吧在廣州興起，多少來自於像The Paddy Field或者Hooley's那樣的愛爾蘭餐吧，有種類繁多的生啤、水平不壞的披薩、牛扒和配餐小食，布局就像一個大房子一樣，既有照顧私密性的角落，也有樂隊走起的客廳可以跳跳舞，大屏幕投景和足球機可以照顧全年賽事無休的球迷。類似的餐吧一般被西餐業界歸類為「PUB」，在廣州天河、建設六馬路和珠江新城都可以找到。
「在廣州做西餐其實很難的，幾年前我也在廣州做過一間很靚的西餐吧，做事不計成本，300多元一份牛扒，七成都是外國客人，後來蝕本收場。」年輕的The River鮮蠔吧老闆William曾開過不少不同風格的西餐吧，他認為，在廣州經營西餐，越高端越難做，有外國客人令氣氛很熱鬧，但想賺錢最關鍵還是要吸引中國客人的消費。在他眼中，餐吧的成功在於它開拓了一個本地年輕人的市場，這些年輕人有一定消費力，而且回頭率高。
這種熱鬧好玩的主題餐吧有多賺錢？業內人士透露，一間經營得好的餐吧每個月營業額估計坐穩有150萬~200萬元，當然，在廣州為興趣不賺錢的西餐吧也不為少數。大部分本地客人都希望獲得新鮮感，同時玩樂放鬆一下，這種吸引年輕人及中等消費、強調娛樂性的主題西餐吧漸漸成為一股新的主流。
餐吧睇真D
餐吧設計
更人性化
加入刺激歡樂
營造社交氛圍
起家於廣州太古倉的洛奇先生餐吧，是五六年前引入美國西部牛仔風情主題的廣州餐吧，曾把一個「水靜河飛」的桌球吧做到「風生水起」。目前高調進駐琶醍酒吧街口的新店擴大到800平方米，繼續原有遊戲元素，還加入了好萊塢電影場景般的牛仔塑像和霓虹燈牌，更有勇士騎牛機放在餐館中央，Mr.Rocky除了坐擁一線江風，還加入了不少刺激歡樂的元素。
該餐廳經理阿Ken來自香港，在廣州西餐吧業工作了七年，心裡對廣州市場多少有點底氣。「要說一個西餐吧品牌做得好，起碼要做到兩點，一是人氣和口碑好，二是可以開分店。在廣州，這樣的西餐吧不超過五六家。」
在他眼中，廣州年輕人正在形成新的西餐吧消費文化，他們喜歡在玩樂的餐廳氛圍中社交，並重視餐酒搭配的新鮮好玩，AA制的流行現實而有力地提升了整體消費水平，雞尾酒文化在餐吧中興起，也令餐飲環境潮流感十足，在餐吧裡用餐，一切都顯得新鮮而富有活力。這個越來越大的年輕消費群正在改變著廣州西餐吧的模式。
餐吧也會照顧親子樂
當然，熱門的餐吧不一定等於吵鬧，飲料種類與質量的加強，對一些成熟優雅型餐吧來說，更大意義在於下午五六點到七八點間，白領下班後可以過來，喝東西聊聊天。像德國餐吧1920，也因為很好的雞尾酒水平而贏得Happy hour時段的人氣，到了七點半左右，整個燈光和音樂環境都變回晚餐環境；晚餐時段後，樂隊或球賽、遊戲都吸引客人繼續坐下來消費酒水。而且，餐吧也不一定都是那麼狂野或成人化，在廣粵新天地的63餐吧甚至有提供兒童餐單，以便周末家庭聚會時照顧小孩的需要。有些外國家長會讓小孩獨自坐一桌自己玩，大人也可以更放鬆地享用酒水了。
客源五五分人氣最足
說明白了，廣州沒有、也不可能做很正宗的西餐。做西餐，主要是模仿外國菜系的傳統技藝，用西方文化去吸引中國客人的好奇心，再迎合當地口味的要求。在外國人比較聚集的建設六馬路、珠江新城、天河商圈等地，外國客源人氣足，氣氛佳，西餐吧經營得更好。中國客人帶著好奇和玩樂心情體驗式用餐，反而樂於嘗試新菜式，捨得花錢。Ken認為，客源五五分就很成功，為此洛奇的設計強調空間感，令客人感覺得氣氛很熱鬧，豐富的玩樂元素可以留住人氣，無聊的話也可以一群人邊玩邊吃Hea上整晚，同時也能帶動消費。
餐酒收入各半最有賺
對於一間純粹的酒吧來說，廚房面積一般在三四十平方米左右；不過如果經營的是餐吧，按政府規定的西餐廳規格，廚房面積要佔整體營業面積的三成。從人手角度來看，一家400平方米的酒吧，廚房只需要5個人的夠了，在洛奇餐吧，廚房分成冷熱廚、披薩部和炒菜部等區間，高峰期上班有15~18個人。呼應「牛仔」的主題，牛扒和羊扒都是澳大利亞進口，用荔枝木以600~800度高溫烤出，360度全面受熱可以瞬間鎖住表面，令90%以上的肉汁得以保留。
但有好的食物遠遠不夠。廣州的西餐廳為什麼越高端越不賺錢？因為食材和人手的成本高，真正賺錢的是酒水部分。用好的食物和氣氛拉動酒水消費，這才是一家餐吧得到良性運作的關鍵。像葡萄酒、幹邑等貴价酒的價格，對於比較實際的廣州消費者來說，底價是基本透明的，大部分人更願意買啤酒和雞尾酒。雞尾酒成為體現餐吧個性的核心實力，好的餐吧一定有令自己引以為豪的招牌雞尾酒。洛奇先生的經理本身就是一個調酒師，這裡的「鄉村紅酒派對」是葡萄酒雞尾酒名飲「香格裡拉」的升級版，混合了白蘭地、開胃酒和葡萄酒三種葡萄釀造的酒類，層次豐富而且更喝起來更刺激，而另一個帥爆的雞尾酒招牌「馬蹄鐵」以美國波士頓威士忌呼應牛仔主題，更配了一支裹滿了杏仁的麥芽糖，勾起廣州70、80後的童年回憶，更可以當餐後甜品。雞尾酒配餐的文化也開始在餐吧裡興起，侍應往往可以介紹一些有趣的搭配方案給客人。
AA制
在這裡成風
中國人吃西餐從來不喜歡像外國人那樣AA制，加上西餐講究餐酒搭配，算下來人均消費往往起碼100元以上，一個月請大家一起吃一頓，對於年輕人日常消費來說，錢包就已經很受傷了。阿Ken透露，現在越來越多28~35歲左右的中國客人喜歡AA制，各付各的，這對於餐吧經營來說，絕對是一件好事，畢竟這種消費習慣可以大大提升顧客的消費頻率。同時，客人也可以點到自己喜歡的酒水，不一定陪別人一起喝一支酒。
(來源:廣州日報)