「我無時無刻不在想，怎麼讓企業好起來。」2月17日下午，牛肉火鍋連鎖店八合裏海記董事長林海平在老家汕頭總店接受了南方+記者的採訪。
此前，他因為賣房賣物業的言論引發關注。林海平回應稱，並沒有賣物業，而是把物業抵押給銀行申請授信。「情況正在好轉，門店還上線了外賣服務。只要到3月底，全國店面逐步恢復堂食（即到店消費），企業很快就能運轉。」
八合裏海記火鍋起步廣東汕頭，目前在全國擁有132家門店。受到疫情影響，截至目前有45家復工。
「說真的，我對未來可有信心了。冬天會過去，春天一定會來，未來一定會更好！」林海平說，疫情突然發生，對於任何一家餐飲企業都是巨大的考驗。「我們給今年定了兩個目標：第一是活下去，第二是不虧損。」
近1/3門店已復工 外賣訂單一直在漲
「肥牛、吊龍各半斤，打包帶走。」17日中午時分，一名男顧客走進廣州市天河區的汕頭八合裏海記牛肉店駿景分店。接受了體溫檢測後，點單結帳。服務員快速下單到廚房後臺，5分鐘後一份牛肉包裝好放在窗口，顧客帶走。
這是八合裡最新推出的外賣服務，目前可在外賣平臺或者線下店面打包。
八合裏海記廣州地區總經理林長城告訴記者，受疫情影響，駿景分店16日正式復工，目前廣州共有4家分店復工。「我們計劃20日再復工5家分店，為了避免人員集聚，將採取輪換上班的制度。」
按照復工進度，預計18日全國有45家店面復工，佔比接近1/3。林海平說，每一家店面根據所在街道的審批通知來復工，時間都不一樣。目前，很多店面不開放堂食，所以推出了外賣服務。
截至目前，有20多家門店有開通外賣，外賣營業額佔原本門店營業額的30%。
對此，林海平分析認為是受到消費場景變化的影響。一般來火鍋店都是親朋好友聚餐或者商務聚會，點外賣的一般都是單一家庭，營業額自然少一些。
「不過，最近這段時間，我們看到外賣訂單在不斷上漲，超過了預期。」林海平表示，這也給銷售渠道帶來一個新思路。疫情過後，公司仍會開放外賣服務。「我們計劃3月之前，廣東省內90%的店面全部開通外賣。如果疫情期間，外賣業務能上漲到平時營業額的50%，那情況會好很多。」
最艱難的時候過去了 租金和人工是虧損大頭
「我們是大年初二關閉了門店，第一個月大約虧損了6000萬元。好在最艱難的時候已經過去了，現在就好很多了。」林海平告訴記者，關店後的第一個月損失很大，是因為疫情太突然，沒有任何準備。
每年春節期間都是消費旺季，全國的店面準備了很多原材料，也增加了員工值班。「這就好比在高速公路上開車，100碼車速突然剎車，誰都措手不及。」林海平說，原本計劃被打亂。
林海平來自潮州，以前只是親戚家潮汕牛肉丸店裡的一名切肉師傅。隨後，他和哥哥在汕頭八合裡附近租了一個23平方米的檔口，開了一家名為「海記」的牛肉店。如今，最初門店擴展至1000餘平方米，並且在廣州、北京、上海、武漢等國內13個城市擁有了132家門店。
目前，八合裡總共有近5000名員工。據林海平透露，復工的員工大概15%。他說，疫情發生後，員工安全是第一位的。公司按照政府規定，安排員工在家或在宿舍，等通知依次復工。
「虧損的6000萬元裡，租金和人工是大頭。雖然復工人數少，但工資我們照發，租金也是照給。」林海平算了一筆帳，停工第一個月所有門店的租金、中央廚房、原材料等硬性支出4000萬元，另外工資支付了2000萬元。
據林海平介紹，門店一旦關停，供應鏈涉及的原材料、中央廚房、屠宰場、物流車隊、養殖場等等配套服務都受到影響。他舉例，比如上海的供應鏈是在浙江嘉興的一個屠宰場，受疫情影響，物流車隊一進一出都要隔離14天。
「在疫情防控前提下，企業逐步復工復產，供應鏈也開始運轉起來了，我們看到了希望！」林海平說。
已有銀行對接提供貸款 現金流可以撐到6月
下午4時，位於廣東省汕頭市金平區黃崗路坪西2座，八合裏海記牛肉店汕頭總店顧客開始多起來。
「很多老顧客會來買新鮮的牛肉丸提回家吃，最近新顧客也不少呢！」採訪中，林海平顯得很樂觀。對於網上賣物業的傳聞，他回應稱，「那是之前沒有營業的時候說的，做餐飲生意都把企業當作自己的小孩，肯定會想辦法。現在不用賣物業了，我們復工營業了，而且外賣訂單越來越多了。」
更讓林海平感到欣慰的是，先後有兩家銀行找到他，提供授信服務。目前，他正在整理準備相關材料。
「此前，省裡出臺了支持復工復產企業20條，汕頭當地也有相關政策，金融支持等政策對企業幫助真的挺大的。」林海平說，對於員工工資發放等，復工復產也有明確的指引。「我們現在就是按照復工復產政策指引，給員工發工資的。我和人力資源負責人說，工資該給的一定一分也不能少。」
有網友質疑八合裡是加盟店，租金成本壓力沒有那麼大。對此，林海平作出了解釋，他說目前公司沒有加盟店的形式，都是直營。
按照設想，3月底恢復實體店堂食，企業很快就能正常運轉起來。
林海平說：「復工營業後，現金流可以撐多2個月；開通了外賣，可以再多撐2個月，那就可以到6月份了。我們做好了疫情期間虧損1億的最壞打算，目前來看，不會虧那麼多。」
「說真的，我對未來可有信心了！」
春節至今，林海平一直在家遠程辦公。每天通過視頻會議，與全國各地區負責人討論業務。
「今天又有好些家店面復工了，每天數字都在更新。」採訪中，林海平剛接到一個區域電話，明天將新增8家店面復工。「我是一個樂觀的人，雖然這次疫情影響措手不及。但換個角度想，也會讓人去突破和進步。」
林海平表示，疫情發生以來，公司經歷了三個階段：第一個階段是，保障員工安全，生命健康第一；第二階段是，如何節省開支，結構性調整，比如關停了2家原本經營不好的店鋪；第三階段是，如何增加收入，讓企業活下去。
根據中烹協調研數據，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營收受影響，其中9%的企業營收損失達到九成以上。
廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼認為，每個餐飲企業都有所在商圈和周邊社區，在堂食沒法供給的情況下，家庭和企業依然有旺盛的餐飲需求。餐飲企業要挖掘新的潛在的市場需求。
「增收，挖掘新的市場需求，也是眼下我們公司最重要的事情。」林海平說，外賣渠道已經初顯成效，接下來會更加大力推廣。疫情特殊時期，公司上下從高管到員工都很團結，這給了林海平莫大的鼓勵。
「說真的，我對未來可有信心了！相信政府，冬天會過去，春天一定會來，未來一定會更好！」林海平說，疫情突然來襲，對於任何一家餐飲企業都是巨大的考驗。兩個目標：第一是活下去，第二是不虧損。「我對企業恢復有信心，如果我都沒有信心，那其他小的餐飲企業怎麼辦？」
採訪結束後，林海平準備去忙店裡的生意，他笑著問，「你們下次也試試我們的外賣。」
記者回答道：「好的，我們試試。不過，我們更期待等疫情過後，去火鍋店好好吃一頓！」
【採寫】彭琳 黃鴻基 歐志葵 楊立軒
【拍攝】楊立軒 肖雄
【剪輯】萬穩龍 李赫
【實習生】張雨
【作者】 彭琳；肖雄；萬穩龍；黃鴻基；李赫；歐志葵；楊立軒
【來源】 創新加速度南方號