植物肉好吃嗎？與素肉有何不同？記者體驗——
口感與牛肉相差不大但咬起來更鬆些
上周末，金字火腿預售植物肉(人造肉)的消息一發布，引起了市場的廣泛關注。植物肉，對於很多素食主義者來說其實並不陌生，如今，卻被現代高科技塑造成了高大上的舶來品。在全球環境危機重重、豬肉價格瘋漲的今天，植物肉的出現，能否照亮現實？此外，植物肉好吃嗎？與動物肉又有啥區別？昨天下午，金字火腿在上海發布金字植物肉新品發布會，記者現場品嘗了一番。
口感與真肉較近
與素肉差別明顯
金字公司的工作人員，現場為大家製作了牛肉味植物肉餅漢堡，供大家品嘗。金字牛肉味植物肉餅呈圓形，厚度比常見牛排略厚；顏色鮮紅，與新鮮牛肉相近。因為植物肉餅是冷凍保存的，烹飪前需要先解凍。工作人員將解凍後的肉餅放入煎鍋用油煎熟，煎的時間一般5到10分鐘。在煎的過程中飄來陣陣濃鬱的肉香。
煎熟後，工作人員將肉餅切成小塊，與生菜、番茄、麵包一起做成漢堡。記者品嘗了一塊，口感與牛肉基本接近，而且還有肉汁的味道。如果不是事先知道，還真不容易區分。而豆製品加工成的素肉，吃起來完全是素食的口感，兩者差別還是比較明顯的。不過，從植物蛋白改性而來的肉餅，與動物纖維還是有所區別，所以植物肉咬起來更鬆些。
植物肉產品的所有成分均來自於植物，主要原料是從大豆、豌豆、小麥等植物中提取的植物蛋白，採用現代化食品加工技術與裝備，使其營養組分、口感和風味接近動物肉。
金字植物肉是金字公司與杜邦營養與生物科技中國研發中心合作的成果。杜邦營養與健康研發經理曹健博士介紹說，以前的素肉，只是形狀與動物肉相像，但質感、口感等與動物肉差距還是很大，口感鬆軟，而植物肉與動物肉的口感已經比較接近，確切地說，植物肉在質構(咀嚼感、彈性、嫩度等)、多汁感、顏色、香味等方面與真肉都比較接近。
「植物肉研發過程中，主要解決的技術難點，一是植物蛋白改性問題，要從大豆蛋白圓形分子結構重新構成肉類的纖維狀分子結構；二是利用植物來源的風味物質讓植物肉接近動物肉的質感、香味。通俗地說，就是要讓植物肉具有動物肉的質地、口感和風味。」曹健表示。
金字公司為什麼要發展植物肉產品？金字公司實際控制人、總經理施延軍表示：首先，植物肉是健康、綠色的新產品，金字做這樣的嘗試是有意義的。其次，發展植物肉產品也是對公司產品結構的一種完善，植物肉和傳統肉製品不是對立的。
金字公司首席技術官、總工程師馬曉鍾，也是中國肉禽蛋專家技術委員會委員。這一年多，馬曉鍾一直在負責金字植物肉項目，在講到植物肉與動物肉相比，在質感、口感、色澤、香味等各方面表現如何？馬曉鐘錶示：「我給它打及格。」
在杜邦公司技術團隊的支持下，金字公司還成功開發了牛肉味植物肉餅、豬肉味植物肉餅、植物肉獅子頭等產品，10月下旬將開始批量生產。
「素肉2.0版」為啥這麼貴？
量產後有下調空間
植物肉綠色、健康風無疑是一大賣點。不過，現在植物肉的價格讓許多消費者覺得太貴了。根據金字火腿天貓旗艦店公布的售價，金字火腿的牛肉味植物肉漢堡肉餅，規格為220g/盒、每盒2片，兩盒售價為118元，相當於134元一斤。
記者在華潤萬家杭州施家橋店看到，這裡的散裝牛肉每斤價格在40元上下。一款100克裝的「牛小廚」黑椒牛排，售價為13.8元，相當於69元一斤，差不多是金字牛肉味植物肉漢堡肉餅價格的一半。一款散裝的好得睞番茄牛排，售價為113.6元/公斤，也就是56.8元/斤，不到金字植物肉的一半。在世紀聯華施家橋店，一款散裝味知香牛排為165元/公斤，即82.5元/斤。
華潤萬家施家橋店還有一款杭州「鴻光浪花」素牛肉，180克裝售價5.8元，相當於16元一斤。
「植物肉之所以貴，是因為從豆做成植物肉，整個過程還是比較長的，有相當的技術含量，每個加工環節也不可能都有金字來完成，部分關鍵原料還要從國外進口，所以成本也比較高。」馬曉鍾介紹說。但隨著產業規模的擴大，植物肉的單位成本肯定會有所下降，部分進口原料也會根據效果、性價比等嘗試以國產原料替代，零售價也就有了下降的空間。當然，市場的培育也要有個過程。
目前，金字的植物肉產量還不高，但生產能力完全沒有問題。「市場反應好的話，我們的產量會提升到每天20噸甚至50噸。以每天50噸計算，我估計，零售價至少會有兩三成甚至三四成的下降空間。」馬曉鍾說。
曹健表示，植物肉是新的消費時尚，因為它的高科技屬性，在美國市場上，它的消費群體主要是注重健康、認同綠色發展理念、對地球和人類富有責任感的人士。(王燕平)
來源：錢江晚報