PingWest品玩最近在微信小程序做了一個題為「疫情結束後，你最想吃什麼？」的小互動，收穫了一個意料之中的結果——最高票是火鍋，近一半人的選擇。其實不只是PingWest品玩，在各種微博大V發起的類似投票中，火鍋的人氣也都居高不下。
中國人對火鍋的喜愛程度可見一斑，如果不是疫情，可能你都不知道自己會如此熱愛這種食物。這或許解釋了為什麼當正在播出的紀錄片《沸騰吧火鍋》出現在觀眾面前時，會有很多人大呼「awsl」，人們對火鍋有多想念，就對這部紀錄片有多期待。
老實說，作為一個恨不得一日三餐都靠海底撈解決的人，我從《沸騰吧火鍋》還在宣傳倒計時的時候就毫不猶豫把它加入了我的豆瓣看單，一方面是真的需要這樣的下飯視頻，另一方面也是看中了陳曉卿這塊招牌。
這部紀錄片由《舌尖上的中國》前兩季總導演陳曉卿擔任監製，總導演則是其背後團隊稻來傳媒旗下的導演兼製片人曲楠。有《舌尖上的中國》這樣的珠玉在前，這部《沸騰吧火鍋》也讓人多有遐想。
然而，當影片開播後我興衝衝地準備一飽眼福時，卻發現成片並沒有想像中精彩。美食、故事、人文、歷史……還是熟悉的配方，可是卻不再有那個味道。後來發現，有相同感受的遠不止我一人。
短視頻的外表，長視頻的裡子
《沸騰吧火鍋》一共10集，每集12分鐘，每一集都會選擇一個城市的特色火鍋作為講述對象，比如潮汕牛肉火鍋、北京涮羊肉火鍋和海南糟粕醋火鍋等。
從時長看，這部紀錄片意在用短視頻的形式來攻佔觀眾的碎片時間，不過在內容上，它看上去更像是一部微縮版的《舌尖上的中國》。
換句話說，《沸騰吧火鍋》延續的是陳曉卿美食紀錄長片的一貫風格，集中體現在影片的結構、語言、剪輯和鏡頭風格。譬如《沸騰吧火鍋》每一集的組織就是按照之前典型的「總分總」式結構——以宏觀介紹當地的歷史人文背景為開頭，再以略帶煽情的總結升華做結尾，中間主體部分則是美食拍攝和普通人故事的交錯穿插，同時配合精心雕琢過的語言做旁白。
看起來這是一部有頭有尾、非常完整且考究的紀錄片，但正是這種過於追求形式上的完整導致了它的平庸。
矛盾之處在於，這種拍攝方式到底適不適合短視頻。一部好的短視頻作品應該是節奏明快、有重點、能使觀眾形成記憶點的，可惜的是，這些優點我們在《沸騰吧火鍋》裡似乎都沒有看到。
對長片形式和結構的執著，分散了影片本應有的重點。之前的美食紀錄長片往往會挑選多個拍攝對象進行交叉剪輯，《沸騰吧火鍋》也想繼承這一點，此前總導演曲楠在接受《第一財經》採訪時提到，確定每集的火鍋種類後，拍攝團隊前期實地調研的店鋪多達50家左右，最後要從這50家店鋪裡選擇1-2家作為每集的焦點——儘管並不多，但在短短12分鐘裡要講明白一家就已經很困難，兩家就更顯擁擠，何況《沸騰吧火鍋》的成片還加入了大量其他家火鍋店的B-roll鏡頭，使得每集的重點變得愈發模糊。
而且為了使影片看上去更有層次，《沸騰吧火鍋》還在每集中各加入了兩個動畫字幕鏡頭作為區隔——又一種典型的長片拍攝邏輯。但問題是，短視頻每分每秒都貴如黃金浪費不起，這樣做只會進一步切割本就已經超載的內容，讓影片更加破碎。
要在短短十幾分鐘內塞進開場、字幕、結尾乃至花絮，意味著要大大壓縮主要內容，也就是具體美食和人物故事的講述時間，這就要對內容進行取捨，也尤其考驗創作者的功力。把內容講清楚拍好看是一方面，了解觀眾到底想看什麼是另一方面，在這一點上，《沸騰吧火鍋》也沒走對。
從曲楠的知乎回答可以看到，在籌拍階段，拍攝團隊似乎就非常重視對拍攝店面和人物的選擇，「火鍋店的老闆這個人物性格，需要十分鮮明，他們必須要有拿手的技藝，能帶動大家情緒、吸引觀眾產生共鳴……」導演為了給觀眾呈現一個個性鮮明人物，在成片中著墨不少，但問題在於，觀眾真的想看嗎？
觀眾想看的，究竟是人，還是美食？這放在之前可能會有不同答案，然而既然選擇在疫情期間推出，這個問題就成了單選。宅家時間變長的人們更願意看到的，是一部內容飽滿、能撫慰味蕾的美食紀錄片，PingWest品玩拉片計算出，《沸騰吧火鍋》每集用在展現美食上的時間只佔到了大約五分之二，12分鐘的片長已經夠短了，味覺饑渴的吃貨們哪能看夠？
拍火鍋，容易，也難
《沸騰吧火鍋》的剪輯與後期製作因為疫情受了一些影響，曾出現「同事因體溫計異常無法上班的烏龍事件」，很多時候也只能線上協同工作，據曲楠說，影片是一邊剪輯一邊播出的，這些都多少影響到了成片效果。
如果說以上剪輯的問題情有可原，《沸騰吧火鍋》也依然有一些原本的硬傷。
最顯而易見的是選題的問題。拍攝團隊選擇了一個看似容易且討喜，實際卻有很大拍攝難度的題材——一方面火鍋是人們生活中非常常見的食物，很難拍出花兒來；另一方面拍哪裡的哪種火鍋，也需要認真思量。事實證明，這個選題《沸騰吧火鍋》完成得並不出色。
就拍攝到的內容來說，像重慶火鍋、北京涮羊肉火鍋、粵式海鮮打邊爐這樣大眾熟知的火鍋種類，這部紀錄片似乎並沒有展示出太大的信息增量，很多也沒有拍到精髓。比如知乎用戶@ONZJJJJJJJJ指出的，重慶火鍋最大特色之一的「麻」，在片中隻字未提；豆瓣用戶@窗前月 則評價，「看了這麼多重慶火鍋的紀錄片，總覺得還是停留在給外地人科普的初級階段，都沒有什麼新意和深度……如果是我，我會拍鴨腸專集，或者牛肉籤籤專集，那才是真行家。」
而另一些如東北酸菜白肉火鍋、海南糟粕醋火鍋等火鍋種類，在很多本地人看來並不足以代表他們的口味——道理就像並不是所有人都愛吃特產商店賣的自己家鄉的特產。比如身為遼寧人的知乎用戶@Coinciddddddence說，「第三集的酸菜白肉，本人從來沒有以火鍋的形式吃過，都是以大燉菜的形式……我認為鐵鍋燉比酸菜白肉更有代表性，更像火鍋可以邊煮邊吃，也是東北人記憶中的味道之一。」豆瓣用戶@保小羅 評價，「火鍋這個主題太有局限了，後兩期的火鍋開始沒有知名度了，我海南的室友都沒吃過海南糟粕醋火鍋。」
除此之外，還有很多觀眾反映看了《沸騰吧火鍋》卻一點沒有食慾。
原因或許可以追溯到影片對食物的拍攝方式上。曲楠在知乎回答中提到了拍攝過程中使用到的如用探針鏡頭記錄火鍋烹飪等的全新技術，也「專門定製過火鍋的鍋以方便設備深入鍋中帶來平視視角的拍攝」。新技術的使用當然值得鼓勵，但如果最終呈現效果是減分的，恐怕還需對其使用做重新評估。
很有趣的一點是，片中幾乎所有對正在烹製食材的特寫，呈現的都不是一般人們感官中「熱氣騰騰」的樣貌，來感受下下面這隻美（liang）味（liang）的腦花：
或許是像豆瓣用戶@鹿家小先生理解的那樣，很多鏡頭都是「為了保證鏡頭清晰度」用冷鍋拍的，也難怪觀眾看了會沒有食慾。
在拿捏觀眾喜好的問題上，《沸騰吧火鍋》除了「火鍋」二字，似乎一直都沒找到感覺。另一個體現是對「年輕化」的理解——選擇的短視頻形式，穿插的動畫字幕，輕鬆活潑的語境，在曲楠看來都是在「考慮年輕人」——短視頻踩的坑不再提；動畫字幕倒是很生動，但以段落分隔的作用出現，字幕的意思卻讓人不知所云，不夠概括；至於「輕鬆活潑」的語言，第一集裡出現的、將潮汕牛肉火鍋裡的特別食材「胸口撈」比作「純天然沒墊矽膠的胸」的比喻，被人指出低俗已經很能說明問題。
歸根結底，現在的觀眾已經沒那麼容易滿足了。從8年前讓美食紀錄片出圈的《舌尖上的中國》開始，觀眾的審美已經被不斷湧現的後繼者錘鍊，觀眾在進步，創作者們也不能原地踏步不是。