又到周末，忙碌了一周，趁著周末空暇時間自己動手做做餐食慰勞下自己吧！
CBD君今天請來W酒店「星廚」、日餐廚師長Sam，教你快手日料。只需要10分鐘就可以完成一天中午的餐食，非常省時省力。
Sam當廚師已經20多年，從大排檔做到星級酒店廚師長，是實力槓槓的「料理達人」。在學做菜之前，先來看看「星廚」背後的故事吧！
「把味道做好，這是我最基本的要求。」Sam說，呈現一道菜時，他一直堅守的是「真」，要給客人帶來最真實的味道、最真實的印象。「我們呈現的每一道料理都代表了料理者的心。」
Sam（吳宏深）是廣州W酒店日餐廚師長。對他來說，做菜就像是生活，每天的生活都「與菜為友」。「做菜給客人就像每天都要吃飯睡覺一樣，是一件很普通又不可或缺的事情。」 Sam補充道，做菜就像呼吸，如果有一天我不能做菜了，我會非常難過，「因為它已經融入到我整個生活中了。」
從大排檔到日本料理，剛開始走上廚師這條職業之路時，Sam只是想換個「跑道」，但卻沒想到越做越有興趣，一做就是20多年。
廣州W酒店日餐廚師長Sam（吳宏深）
「每天都能學到不一樣的東西，學習是永無止境的。」Sam回憶，開始做餐飲時，和朋友一起做的是大排檔，每天從晚上六點開始營業，直到凌晨一兩點。後來經朋友介紹，輾轉至川菜館工作。
雖然是川菜店，但也會做一些上海、江浙地區的菜式，甚至有時還會做東北酸菜白肉鍋。Sam說，「最忙的時候，一天晚上至少賣出50到60鍋東北酸菜白肉鍋，賣得非常活躍，那一晚我們一直在加碳。」
2005年，Sam迎來了職業的轉折，進入臺北香格裡拉遠東大飯店，與日本料理結緣，並遇到了兩位廚師長，日後對他影響頗深。
剛接觸日餐時，Sam跟隨三上師傅學習。三上師傅接受的是傳統的日本料理製作方式。如果一道料理需要準備五種菜，針對這五種菜會有五種不同的調味方式，最後才將它們組合在一起。
Sam在W酒店的工作場景
「現在很少有人會這麼做，但三上師傅會非常堅持。」Sam表示，跟隨三上師傅學習的過程中，他學習到了堅持的重要性。雖然新派日本料理的很多菜已經只剩下形象，味道慢慢淡掉了。但他在做很多菜色時，仍舊秉持了傳統的做菜原則。「我覺得這樣味道才是正確的，要讓客人吃得到，5種蔬菜雖然合在一起，吃起來口感覺各不相同，而不是混為一種味道。」
「為什麼有些師傅可以稱之為料理達人，因為他們可以持續反覆做一樣東西，好幾十年，甘之如飴。」Sam稱這種堅持為「匠人精神」。「越簡單的東西越要注重。比如做一個東西需要三四個步驟，但其實只要兩個動作就可以完成，如果你不去堅持，就代表說你對食材不尊重，也不會尊重客人。」
在臺北香格裡拉遠東大飯店工作了6年後，Sam所在餐廳的另一位廚師長中村榮治師傅調任至深圳，Sam也被調到了加勒比地區工作了一段時間。2013年，中村榮治來到了廣州W酒店，便邀請Sam一起過來廣州工作，於是Sam開始在廣州生活至今。
在管理餐廳時，「味道」是他最基本的要求。Sam嚴肅地說，呈現一道菜時，他一直堅守的是「真」，要給客人帶來最真實的味道、最真實的印象。當一個人想把最好的東西呈現給客人，不偷工減料，沒有加一些雜七雜八的東西，所呈現出來的是一個真實的感覺、真正的食材和真正的味道。「我們呈現的每一道料理都代表了料理者的心。」
對日本料理來說，細節也非常重要。日餐裡有一個叫做桂切（桂むき），需要用長刀從蘿蔔四周開始，刨削出非常薄的薄片，再切成裝刺身的蘿蔔絲。剛開始學的時候，Sam總是學不好。「有時很氣自己，別人可以切成那樣為什麼我不可以，我會不服氣！」後來他意識到，任何事情都需要過程，只要堅持就會不一樣。「同事之間也會比賽桂切，看誰刨得更薄，刨得更長，這個過程蠻有趣的。」
「現在我也會要求大家每天堅持練習手感，這很重要，因為只要手感好，做的東西不會差到哪裡去。但基本功要是做不好，切出來的東西都是大大小小的，客人一看就可以看出來。」
「其實不僅僅是日本料理比較注重細節，對待任何工作都是一樣，一旦你覺得某一塊可以輕易地跨過，那麼你做任何事情都不會認真了。」他總結道。
除了味道外，日本料理還很注重擺盤的美觀，有一些基礎的規則。比如在空間上，往往會遵循「三角形」原則，從高到低，從遠到近擺放。從最高處開始擺，距離越遠的地方越高，越近的地方就是越小，體現出高低遠近的立體感。在色彩上，則常常使用紅藍黃三原色。「只要有這三種顏色組合，再搭一點綠色上去，整個盤子上的顏色就會跳脫出來，很鮮豔，也很吸引眼球。」Sam說。
Sam做的便當
談及如何學習並提升擺盤技巧，他指出，最重要的是學習和對比。「我們常常會上網看一下別人的圖片，搜索一些書來看。我也是常常教我們的員工，多吸收多看。」
「有時候看這個擺盤好像覺得沒什麼，但是只要多呆10分鐘，感覺會不一樣。」Sam說，由於每個人的欣賞眼光不同，覺得好的點會不一樣。在看的過程中也可以找出自己的優缺點。
除了做好料理技法的精進外，從事餐飲行業，與客人進行互動，了解客人的喜好也很重要。由於日本料理臺常常是開放式的，當客人進來時，可以很好地觀察他們的需求。「如果他們感覺很熱，或者是很渴很餓，面部都會有點微微的表現。」Sam說，有時也會跟客人聊一下天氣，慢慢熟絡起來。但作為廚師，一般都會傾聽得多一些。「除了在介紹菜的時候，我們往往不是主動的這一方。」
從業20餘年，對Sam來說，做菜就像是生活，每天的生活都「與菜為友」。「對我來說，做菜給客人就像每天都要吃飯睡覺一樣，是一件很普通又不可或缺的事情。」 Sam補充說，做菜就像呼吸，如果有一天我不能做菜了，我會非常難過。「因為它已經融入到我整個生活中了。」
Sam在接受南都記者專訪
「我最喜歡做的一道菜是天婦羅，這道菜已經有一百多年的歷史了。」談到做菜，Sam就非常開心。由於每一次訂貨拿到的食材都有所不同，比如紅薯的含水量都不一樣，所以每天炸下去都需要不一樣的時間。「炸出來的聲音、顏色還有口感，還有都不一樣，每天就像在玩遊戲一樣，炸出來的口感就會有些微的不一樣。」
學過川菜、江浙菜，還有日本料理，Sam也常常在會冒出一些奇思妙想，做出一點菜式的創新。」Sam表示，在川菜中，他很喜歡麻婆豆腐，非常想嘗試把麻婆豆腐融入到日式豆腐裡。
「在日本料理很多時候是看不到辣椒的，只有些小菜下酒菜才有可能會看到那些辣的東西。」Sam表示，對於餐廳來說，做懷石料理，辣的菜色也比較少見。但他想嘗試一下如何把川菜的麻婆豆腐塞到紮好挖空後的日本豆腐中，最終以日本炸豆腐的方式呈現出來。「這樣會比較驚喜，也是一種創新吧，外表很酥脆，但芯是麻辣口味的。」Sam笑道。
Sam此次帶來的菜是日式牛肉丼和日式炸雞，有飯有肉有蔬菜，營養非常均衡，食材處理方式也非常簡單，只需要10分鐘就可以完成一天中午的餐食，非常省時省力。
日式牛肉丼
步驟一：準備肥牛片、米飯；西蘭花、胡蘿蔔、洋蔥；油、醬油、蠔油、糖、澱粉。
步驟二：先把西蘭花切成小塊，胡蘿蔔切片，適量洋蔥切絲。
起鍋放水，把西蘭花、胡蘿蔔燙15秒左右，撈起瀝水。再把肥牛片稍微燙一下，看到沒有血色，稍微發白即可撈起瀝乾。
步驟三：起鍋燒油，倒一些切好的洋蔥絲拌炒，放入調好的醬油、耗油、糖，再加入三勺水，放入一些澱粉，再把牛肉放到鍋中翻炒後撈起。
步驟四：準備一碗米飯，將西蘭花、胡蘿蔔放上去，再加上一點肥牛片，一碗日式牛肉丼就完成了。
日式炸雞
步驟一：準備適量去骨雞腿肉或雞胸肉，清洗後撒一點點鹽靜置一兩分鐘，再把將肌肉切成塊。放一點胡椒粉，配合姜、蒜放在一起抓一下。
步驟二：醃製後將雞肉沾取適量炸雞粉，沒有炸雞粉的也可以選用生粉。
步驟三：再鍋中倒入寬油，油溫達到180度時將雞肉都放下去，大至炸3到5分鐘後撈起瀝乾油分。
步驟四：可以事先準備一份沙拉，將炸好的雞塊放在蔬菜上，配上喜歡的醬料，比如沙拉醬、蛋黃醬、芝麻醬。
判斷油溫小TIPS：在炸之前可以先丟一點粉下去，或者先切一小塊肉丟下去，如果肉剛丟下去，會馬上浮起來，就代表已經達到了油溫。
【來源：南方都市報】
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