新甘肅·甘肅經濟日報記者 馬如娟
新冠肺炎疫情常態化讓整個餐飲業經營模式得到了改變。為統籌推進疫情防控和經濟發展，主動適應疫情防控特殊要求，全省積極探索餐飲發展新模式，加快推進中央廚房建設。根據規劃，我省將全力推進中央廚房試點項目建設，創新模式，完善供應鏈體系，探索「雲餐廳」經營模式。
首個「中央廚房」分揀中心運營
中央廚房是指統一採購、統一配送和標準化生產製作食材的集成式廚房模式，是落實好餐飲業安全生產，完善飲食應急供應保障體系建設，提高防疫防控保供模式的有效途徑。中央廚房配送模式為所在區域內有集體用餐服務需求的部門、民生保障部門以及疫情期間實施封閉管理的小區、家庭或社會居民，提供早餐、午餐和晚餐的配送服務。
「作為蘭州市中央廚房供應鏈體系建設試點承擔項目，按照商務部『四化五統一』的要求，在省市商務部門的指導下，蘭州海鴻餐飲管理有限責任公司通過與上海步科自動化股份有限公司、四川大學食品與農產品加工研究院合作，將工業自動分揀線引入中央廚房，並配置滾筒線、立體庫房。」蘭州海鴻餐飲管理有限責任公司中央廚房加工廠廠長程忠告訴記者。
日前，記者來到蘭州市安寧區蘭州海鴻餐飲管理有限責任公司中央廚房加工廠內，已經投入運營的分揀中心開始發揮作用，分揀效率每小時超過2000件，分揀準確率達99.99%，破損率幾乎為0。
「分揀中心通過引入自動分揀、滾筒線，立體庫房的一體化工作流程，解決了中央廚房傳統分揀的效率低、易出錯、貨物破損大等弊病。」程忠介紹，目前該分揀中心已經開始為和家和旗下的各餐飲門店和部分學校、商超實現分揀供貨，有效提高了效率，降低了成本。
蘭州海鴻餐飲承擔建設的供應鏈體系建設試點承擔項目內容包括智能化提升、中央廚房分揀線和包裝提升、升級中央廚房冷藏設備和保鮮設備、實現中央廚房冷鏈配送智能化信息化等內容。目前，項目已全面完成建設。
根據《關於加快發展中央廚房的實施方案》，全省將以蘭州市為試點，在原有建設基礎上，改造提升4-6個規模適中、管理規範、標準化和信息化程度較高的「中央廚房」，並在大型居民小區建設或改造一批「中央廚房商務配送中心」，進一步完善「中央廚房」產品配送體系。其他市州在原有建設基礎上，培育改造1-2個具有示範帶動作用、管理規範、功能完備的重點中央廚房試點項目。力爭到2022年底，各試點項目完成建設，構建覆蓋全省的「中央廚房」餐飲服務供應鏈體系。
探索餐飲發展新模式
省商務廳積極探索餐飲發展新模式，加快推進中央廚房建設，支持培育了28家規模較大、疫情防控措施到位、食品安全達標的餐飲企業建設中央廚房，疫情期間為消費者提供了安全便捷的餐飲供應保障。
經省商務廳和蘭州市商務局實地調研後，在蘭州市確定了紫金大廚房、風雅食品、和家和餐飲、富力萬達文華酒店、皇冠假日酒店、雲境酒店6家中央廚房試點建設項目。目前，在蘭州市開展先行先試的6家中央廚房企業，生產的100多種產品已經進入到華潤萬家、正大優鮮等我省及周邊省市大型商超和連鎖便利店售賣，預計年銷售額可達到2000萬元。
「今年，最困難的時候，企業一直沒有停產，加工生產的速凍包子、餃子、饅頭等食品及時送到醫院，為一線的醫護人員提供保障。」蘭州風雅食品有限公司負責人說，全力打造標準、安全、高效的「後廚」，企業充分發揮了中央廚房作用，保障有效供給。
從今年2月，省商務廳在全省各市州支持培育了25家規模較大、疫情防控措施到位、食品安全達標的餐飲企業建設中央廚房。
在各市州商務部門的指導下，中央廚房企業以保障民生供餐需求出發，及時調整經營策略，改變經營模式，與「美團」「餓了麼」等線上平臺合作開展「無接觸式」集中統一配送。「疫情期間，剛開始的時候，中央廚房配送企業配送的外賣單數和盒飯數量平均達到1600份左右，現在，達到日均5000餘份，而且還在穩步增長。」甘肅和家和餐飲管理有限公司相關負責人說。
目前，我省中央廚房試點項目已經在蘭州啟動，並逐步向全省各市州推廣，意味著全省的中央廚房建設進入快速發展期。
推廣「中央廚房+N」模式
省商務廳統計，2月下旬至5月底，全省25家中央廚房共為60多個機關企事業單位、80餘家商超和便利店、200餘家餐飲門店、防控一線人員以及市民配送快餐盒飯70.78萬份、淨菜340噸、麵條100噸、泡菜75噸、熟食及醬滷食品31.7噸、饅頭和麵包等中西式面點79.5萬個，銷售總額達1831.9萬元。
根據省商務廳規劃，我省將全力推進中央廚房試點項目建設，支持中央廚房企業積極開展線上銷售，探索「雲餐廳」經營模式，以線上線下相結合的方式，為消費者配送免洗蔬菜、肉類、麵點等餐飲成品及半成品，進一步創新餐飲消費模式，豐富居民餐飲消費品類。各市州商務部門按照規模化、標準化、多元化、智能化的目標要求，培育提升改造一批管理規範、功能完備的中央廚房項目，進一步構建覆蓋全省的加工規模化、品質多元化、質量標準化、服務規範化、配送智能化的餐飲供應鏈體系。