這空氣炸鍋，到底是「神器」還是「坑貨」？

去年年底，央視報導空氣炸鍋會產生致癌物。

空氣炸鍋究竟是會讓食物好吃又健康，還是增加了致癌風險？

我們買了三款市面上常見的空氣炸鍋，還「斥巨資」把路邊炸雞排的機器「收購」回公司，通過處理同樣的食物來進行比較，尋找答案。

三款樣品：1號利REN，2號飛L浦，3號J陽

開始炸炸炸

空氣炸鍋，簡單說就是用空氣代替油來對食物進行炸制。

原理是把頂部的空氣加熱，用超大功率的風扇把熱空氣吹到鍋裡，形成急速循環的熱流。

看起來是不是很像吹風機？沒錯，它就是一個大號的熱吹風機，只不過吹的是食物，不是腦袋。

動圖來源於soogif

熱風在封閉的鍋內不斷進行熱流循環，帶走食物表層的水分，酥脆的口感就是這麼來的。

實際上空氣炸鍋並不是完全無油的，在製作很多脂肪含量不高的食物時（比如土豆），表面要塗一層油。

這種方式和在油鍋裡翻滾油炸相比，看著確實更「低脂」。實際情況如何呢？

我們使用新鮮購買的原食材，製作了薯條和雞翅，來看第一輪的脂肪含量情況：

空氣炸鍋做出的薯條和雞翅脂肪含量，確實都比油炸鍋低。

• 從自製薯條看，空氣炸鍋平均降低了 53% 的脂肪；
• 從自製雞翅看，空氣炸鍋平均降低了 20% 的脂肪。

再來看看它們的熱量對比：

奇怪的事情發生了，用空氣炸鍋製作食物的熱量不全是降低的：

1 號和 2 號空氣炸鍋自製薯條的熱量比油炸鍋要高一些。

這是啥子情況？

其實是因為熱量不止來自於脂肪，還有碳水化合物和蛋白質。

這兩個薯條的水分太低了，碳水化合物和蛋白質的總含量雖然沒有變，但是相同重量下的密度變大了。說通俗點就是你一口咬下去，是更結實的一口，熱量也就更高了。

我們又從超市買了半成品薯條和雞翅，派 1 號空氣炸鍋作為代表來實驗 ：

可以看出，

• 半成品薯條中空氣炸鍋降低了約 61% 的脂肪；
• 半成品雞翅中空氣炸鍋降低了約 15% 的脂肪。

不過從數值上看，半成品本身脂肪和熱量就要比自製的高一些，能自制還是自製吧。

實際體驗

我們邀請了小夥伴們來實際體驗，包括了操作體驗和試吃體驗。

• 操作試用

我們一直強調，大家在使用各種東西時，要仔細閱讀說明書。於是小姐姐打開說明書，開始製作。

隨後開啟了吐槽模式：

「 1 號鍋開蓋就像在跳舞」

「 2 號鍋的旋鈕真是遠古設計」

「 3 號鍋的網格太容易掉了」……

2 號的食譜說明書上寫著，薯條要炸 30 分鐘，這麼久？實誠如我們，真的照做了。

果然第一次炸黑了，噗……一定是我們廚藝的問題，一定是。

試用小姐姐的忠告是：大家看說明書歸看說明書，菜譜這種事，還是自己研究研究為好。

• 口感盲測

再來盲測一波口感，我們蒙上了幾位小夥伴的眼睛，每輪隨機吃一種炸薯條，判斷吃的是空氣炸鍋還是油炸鍋做的。

結果有 78% 的志願者選對了，有 2/3 的人認為在口感上有明顯區別，說明差別還是挺大的。

其中有覺得不好吃的試吃官認為，「空氣炸鍋炸的有點硬邦邦」。

致癌咋說？

所謂的空氣炸鍋產生的致癌物，就是當年星巴克致癌的主角——丙烯醯胺，它是一種 2A 類致癌物。但丙烯醯胺普遍存在於食物中， 120 度以上就可以產生，難以完全避免。

去年央視報導的測試是用 200 度來炸的，測出了很多丙烯醯胺。

一般澱粉含量高的食物容易產生丙烯醯胺，所以我們主要檢測炸薯條，暫時對它設定一個可以接受的含量，以歐盟對炸薯條設定的基準水平，是低於 500μg/kg 。

檢測結果如下：

1 號和 2 號的自製薯條檢測出超過了這個限定值。

分析原因：從我們最開始的檢測中可以得知，這兩款空氣炸鍋按說明書操作炸出來的薯條比較幹，也更焦一些。

溫度越高、時間越久、食物越幹，丙烯醯胺產生得越多。

3 號按說明書中的 15 分鐘時間操作，炸出來的薯條幾乎沒有焦，丙烯醯胺也很低，比油炸鍋還低。

於是我們又做了兩個對比，一個是將 1 號炸自製薯條的時間縮短進行檢測，一個是用半成品再炸了一次做對比。

縮短時間後，丙烯醯胺含量大幅下降，這是因為縮短時間後薯條沒有那麼焦了，說明 1 號空氣炸鍋說明書中標註的時間過長。

而半成本對比中，丙烯醯胺的含量相差不大，沒有超過限定值。

這是因為冷凍的半成品薯條用了不少油和保水劑，不容易炸幹、炸焦。

空氣炸鍋本身的賣點就是用更少的油，甚至不用油來做出油炸食品的口感。

• 然而油塗抹越少，越容易烤焦，水分越少，丙烯醯胺就越多。
• 油塗多了也不行，脂肪和熱量會跟著上來。

這看似有些矛盾，需要做些取捨。

建議大家，可以使用空氣炸鍋多炸肉類，少炸澱粉含量高的土豆、紅薯等，注意控制溫度和時間。

總結

最後給大家做個總結：

空氣炸鍋本身並不是致癌的原因。

錯誤的製作方式，以及商家沒有進行足夠的說明，都可能會導致一些不太好的結果。

新型技術的出現是好事，希望商家在大力宣傳誘人賣點的同時，也能對產品本身負責，給消費者一個保障。而對於消費者來說，還是要理性看待一些「黑科技」「新技術」，巧用科技，才能讓生活更美好。