目前，茶葉中所含有的化學成分，已經檢測出來的超過了500種，其中又可以分為450多種的有機化合物，還有50種左右的無機化合物。
在有機化合物裡，蛋白質大約佔20%~30%的量，胺基酸佔1%~4%的量，生物鹼在3%~5%之間，茶多酚的含量比較多，大約佔到了20%~35%之間，糖類在20%~25%，有機酸佔到3%左右，酯類佔8%左右，色素佔1%左右，芳香類物質佔比很少，大約是在0.005%~0.03%之間，所以這麼少的含量，就造成我們很難從茶葉裡面提取香精，另外維生素以及少量的酶類物質大約佔到0.6%~1%之間。
此外，無機化合物這邊，我們可以簡單地把它分成水溶性的，佔到2%~4%的物質，還有水不溶性性的，佔1.5%~3%.
以上講的有機化合物和無機化合物這些成分的作用和數量就決定茶葉的營養，功能，口感以及優劣，但這些物質並非是固定不變的存在於原料青葉中，在茶葉的加工過程中會有不確定的增減，經過不同方式的衝泡之後，也會形成不同的化合作用。
所以我經常建議大家衝泡茶的時候溫度偏高一些，浸泡的時間略長一點，這樣可以加強化學作用，以獲得更真實的香氣口感。
另外茶葉裡面的這些物質並不是經過衝泡以後都會溶解在茶湯裡，像類脂物質，植物色素還有蛋白質等成分，即便是長時間的浸泡也很難溶於水中，只會是有微量的釋出，經過這麼多年的科研實踐，我們目前認為與茶葉品質有直接關係的有機化合物，主要有多酚類化合物，生物鹼，芳香物質，果膠質，糖類還有部分胺基酸，維生素。
他們是茶葉中可溶物質的主要成分，此外還有微量的礦物質也溶於茶湯中，茶葉的構造成分分析以及所含物質相對應的作用，功能是一個很龐大複雜，並且交錯著的知識體系，會涉及到物理化學生物學醫學諸多的系統。
我們經常說的茶多酚，它是茶葉中酚類物質及其衍生物的總稱，主要有兒茶素，黃酮類化合物，花青素，酚酸組成，所以它並不是一種物質，因此呢，我們經常稱為」多酚類」或者是叫他「茶鞣質」，它是一種具有生物活性的天然抗氧化劑。
茶多酚具有阻斷致癌物質，亞硝基化合物在體內合成，直接殺傷癌細胞，提高機體免疫力的功效，可以抑制血管硬化和動脈粥樣硬化，降低血脂，防止內出血，預防高血壓和冠心病，活血化瘀，防止血栓形成，阻擋紫外線，抑制黑色素形成，還有消除有害自由基，抗衰老，抗輻射，抑制愛滋病，抗菌殺菌，治療急性腸胃炎，另外茶多酚有較強的收斂作用，對病原菌，病毒都有明顯的抑制和殺滅作用，消炎止瀉的效果也很顯著，可以用於治療燒傷，可與重金屬鹽和生物鹼結合，對人體起解毒的作用，還能增加血管韌性，並且有利尿的作用。
總之，茶葉的藥理功效以及不可替代的作用最主要是來自於茶多酚，它直接間接的對人體有益，改善和治療作用可以具體數十或者上百種情況。
如果對這部分知識不太感興趣或者記不住的話也不需要頭疼，也不用較真，只要了解了茶多酚很厲害，是它撐起了茶葉的江湖地位，是茶葉的功能代表就可以。
兒茶素
上面我們說了茶多酚它是由兒茶素，黃酮類化合物，花青素，酚酸等物質組成的，在這幾樣物質中，最重要的是兒茶素，也叫茶單寧，它有明顯的抗癌效果，對胃癌腸癌等多種癌症有預防和輔助治療作用，兒茶素約佔茶多酚總量裡的70%左右，具有苦澀味和收斂所有，在茶湯中可以和咖啡因結合，從而緩和咖啡因對人體的生理作用。
兒茶素它雖然屬於茶多酚的重要成分，但是由於生理作用很強，我們在介紹茶葉成分時候，經常把兒茶素單獨說。茶葉的優次好壞與兒茶素的含量多少以及存在形式都有密切關係。
兒茶素又可以分為簡單兒茶素，也叫有理兒茶素，和酯型兒茶素這麼兩種。
其中簡單兒茶素的收斂性比較弱，不苦澀，還帶著鮮爽味。脂型兒茶素收斂性較強，並且具有苦澀味。
一般來說，含兒茶素比較多的茶湯滋味比較濃，但是含量太多的話會容易苦澀，含量過低的茶湯則滋味平淡，所以兒茶素含量高的茶樹鮮葉一般是不適合製作綠茶的。
茶樹芽葉中兒茶素的含量會因茶樹的品種不同而異，一般像大葉種的茶樹，它的芽葉的兒茶素含量會高於小葉種茶樹的芽葉，這就是很多生普大葉種茶會有苦澀味的原因，就一株茶樹而言，嫩葉兒茶素的含量是高於老葉的，所以綠茶採摘的嫩芽嫩葉製作的綠茶比較鮮爽，此外兒茶素是決定茶葉色香味的重要成分，它的氧化聚合產物 茶紅素，茶黃素等對紅茶湯色的紅豔度和滋味有著決定性作用。
黃酮類
再說黃酮類物質，它又名「花黃素」，我們已經在茶葉中發現了23種之多，除了茶葉以外，自然界的很多花草植物裡面都含有它，所以它是一種常見的，功效很強的物質。
它的主要功效體現在降血脂，擴張冠狀動脈，止血，治療微血管病，消除口臭等作用，它是溶於水的黃色化合物，很容易發生自動氧化，是多酚類化合物自動氧化部分的主要物質，花黃素含量多少與紅茶的茶湯顏色成正相關的。
花青素
它本身有苦味兒的，在紫色的芽中，花青素的含量比較高，如果花青素含量多，從制茶的角度看，會出現茶葉品質不好，會造成紅茶發酵困難，影響湯色的紅豔度，對綠茶的品質更為不利，會造成滋味兒苦澀，葉底輕綠等弊病。
總體上看，茶多酚功效強大益處很多，但是在醫學界一直流傳著一個比較爭議的看法，說茶多酚會和食物中的鐵元素發生反應，生成難以溶解的新物質，時間一長會引起人體缺鐵。另外在茶行業中，也經常會因為它造成一定的麻煩，比如說茶多酚在常溫情況下會發生自動氧化現象，這就使成品茶在儲存過程中出現茶葉由綠變黃，從而降低了品質，在綠茶的加工製作過程中，由於有高溫殺青的工序，破壞了酶的活性，制止了茶多酚的化合氧化，從而保留了茶多酚原有的性質，因此茶湯滋味兒容易苦澀收斂性強。
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