被批賣「剩菜」，料理包式外賣會不會被淘汰？
2018-08-15 08:54 餐飲
「外賣菜餚包是10天前的剩菜」的言論，讓消費者恐慌
微波爐復熱式的料理包外賣被媒體狂批？
「你點的外賣是10天前炒的剩菜？」
「外賣菜餚包有毒？」……
媒體起的各種驚悚的標題，也引發了食客對料理包外賣的吐槽不滿，「花了錢沒有買到現做的餐食，反而買的是經微波爐復熱的外賣」。
而餐飲業內人士，對微波爐復熱式的料理包技術的態度也是有贊成、有反對的，料理包的發展前景 需要靠市場驗證， 但從現階段來看，它能在餐飲業存在，自然有其存在的價值。
1、對料理包欠缺了解，造成消費者的誤解
「外賣菜餚包是10天前的剩菜」的言論，讓消費者恐慌
此次料理包刷屏事件中，不少媒體都以「你點的外賣可能是10天前炒的」為標題。
在自帶熱度的食品安全話題下，這個標題自然能吸引網友的注意，網友很容易把料理包和過往的外賣黑作坊等聯繫起來。
因此，又掀起一番食品安全的恐慌潮。
「非現炒」讓消費者感覺被騙
在此次事件中，媒體和網友都把火力對準了「外賣餐食不是現場炒出來的」這一點上。
這屬於業內人士心知肚明、但消費者被蒙在鼓裡，因此才會出現「業內人士覺得稀疏平常，而網上卻炸開了鍋」的反應。
也就是說，消費者覺得被騙了，在一般消費者的想像中，自己訂的餐是經由廚師小哥現場翻炒，最終以熱氣騰騰的形式被外賣小哥送到手上的，卻沒想到，自己心心念念的外賣是簡單加熱就完成了的，這讓他們惱火，一些消費者明確表示「難以接受」。
因對料理包沒有太多認知，對食品安全和營養存疑問
即便，在料理包刷屏期間，有一些媒體站出來「闢謠」，為料理包正名，也無法一時半會兒讓消費者接受。
在人們的認知中，食品就意味著添加劑，添加劑就意味著不健康，而他們對料理包技術也沒有太多了解，這就使得「料理包不健康」這種理念大有市場。
一些消費者覺得划不來，「買料理包加熱，我自己也能做」
有些媒體報導，料理包進價很便宜，賣得卻很貴，這讓很多消費者覺得很虧，「買料理包加熱，我自己也能做，為什麼還要專門點外賣？」
但其實，餐飲的經營成本並不能這麼算，再加上，很多餐企還會對料理包進行再次的配搭，這也需要投入和成本。
2、料理包相關的產業或將受影響
其實，料理包屬於食品技術的一種，現在的技術水平也在不斷提升，無論是食品安全還是美味度；只是，在消費者的認知裡，和現做的餐食相比，料理包的營養和美味自然不夠。
而料理包從最初田間的食材到顧客的餐桌，是有一個產業鏈的，一旦消費者開始排斥「料理包」，或者有意識地區分「現做餐食」與料理包，料理包的市場就沒那麼好了，小到餐飲店大到工廠，料理包相關的產業多多少少都會受到影響。
3、從被淘汰到自成市場，料理包在發展
第一批料理包式外賣店已經被淘汰了
其實，2-3年前，外賣行業就流行了一輪料理包模式。
當時的外賣處於野蠻生長期，各大外賣平臺忙於搶商戶、發補貼，商家忙於引流、打折，都無暇顧及產品，料理包橫行，但此時的技術還未達標，終於因為品控沒有達到，那些沒有辦法品控的外賣店都被淘汰了。
料理包自成市場
市場是有自淨功能的，沒有辦法品控的料理包死了，但技術尚可的料理包留了下來。
其實，從市場的角度來說， 料理包滿足了那部分吃飯想快、又想便宜的顧客的需求 ，因此，在餐飲行業佔據一定的市場。
在這種剛需之下，料理包產業也自然有存在的必要。
現場炒製成快餐新方向
伴隨著消費升級的浪潮，鮮食、明廚亮灶被提及地越來越多，口感欠佳的料理包，自然也難以俘獲廣大消費者的心。
而且，現在有一個趨勢，一些堅持「現場炒制」的快餐店越來越受歡迎，中國人吃飯講究煙火味，現場炒制的烹飪方式是根植在中國人的血液和文化習慣裡的。
現炒是鎖鮮的重要法寶，料理包模式也要在門店留最後一道工序
像麥肯這種同樣堅持料理包模式的餐企，為什麼就能被消費端接受？
麥肯的後廚總是忙碌的狀態，而他們的忙碌絕不止於加熱，而是在有條不紊地進行炸薯條等動作。
甭管是煎炸，還是蒸煮，它能鎖住餐食的營養和美味，當消費者的味蕾初初接觸漢堡、薯條等時，也自然能感知到；而純用微波爐加熱，就自然會把美味犧牲掉。
即便方便食品的始祖——方便麵，最後一道工序都還要用開水泡開。
效率與美味很難兼得，但美味終究是餐飲的靈魂，再加上中國人對現場炒制餐食的熱愛，料理包模式要想更好存活，恐怕最好還是要堅持在門店保留最後一道工序。
4、料理包是中餐發展的必然產物？
在標準化、去廚師化的大環境下，料理包應運而生
以蓋澆飯為例，一份料理包的進價 在5-7元 左右，魚香肉絲、梅乾菜扣肉、紅燒牛腩等常見的爆款產品應有盡有，而且 3-5分鐘 就能出餐。
整個社會的經濟發展加速，人們的生活節奏加快、壓力增大，對效率的追求也越來越高，要快、要便宜還要美味。
而，對餐飲行業來說，「三高一低」愈演愈烈，外賣誕生以後，要求更高了，比如，要更好地控制成本和出品，還要具備應對訂單暴漲的能力。
因此，在這種 「中餐標準化、去廚師化、降人工成本」的 大環境下，成本低、出品快且穩定的料理包應運而生。
美國日本都經歷了標準化的過程
要知道，料理包是中餐標準化的一種形式，美國餐飲產業70%實現了標準化，日本則達到了90%。
按照「日本餐飲的今天，就是25年後的中國餐飲」的理論來說，料理包模式也是中國餐飲發展的一個必經的過程。
麥當勞、肯德基也是料理包模式的擁躉者，只有漢堡片、炸雞都提前做成了半成品形態，才能快速滿足源源不斷的顧客需求。
中餐連鎖要發展也是如此，在直營店、加盟店快速攻城略地的當下，料理包必然是其中的重要法寶，海底撈等連鎖企業能做到所有門店一個口味，也是因為早早就把配料的比例給 提前「料理」好了。
3、有些料理包可能比「餐食」更安全
目前市面上的料理包技術，主要有冰凍和常溫2種。
冰凍的原理，和超市裡的速凍餃子類似，屬於熱加工後速凍處理、冷鏈運輸，製作成本較低、口味還原度高，保質期很長，但由於運輸時需保持-18℃冷鏈運輸，所以運輸成本較高。
常溫，採用的是「高溫高壓殺菌+真空鋁箔包裝」技術，能實現更好的品控，製作成本比冰凍技術高，但運輸和儲藏成本較低，保質期一般為半年。
其實，料理包更接近「食品」，而非「餐食」，餐飲店現場製作餐食，環節複雜、隱患偏多，在某種程度來說，食品的安全衛生更容易得到把控。
料理包也是如此，整套流程的製作、保存、復熱等環節都達標了，質量也就得到了保證。而且有 些料理包相關公司質檢要求也很嚴格
小結：
微波爐復熱式的料理包技術，作為餐飲業發展的一個階段性的產物，它有自身存在的價值和意義；今後的技術，也會越來越成熟，所以，沒有必要抓住「現場炒制」不放。
但，中國的餐飲業在不斷發展，更美味更健康的追求也不會變，料理包想要存活，最好還是在門店保持最後一道工序，由此，才能保證味道。
因為，倘若所有的產品都是微波爐復熱式的料理包，那麼該餐企在市場上也將毫無競爭力。