對於魚頭來說，無論是蒸煮燉燒，都是美味，針對魚頭也開發出很多菜品，比較有名的就是魚頭泡餅，剁椒魚頭，而且還有一種專門吃魚頭的魚，就是我們常說的大頭魚，相比其他的魚類，它有著一個大大的頭，可以說是專門為這些魚頭菜而生的。
這些做法都差不多，沒有什麼細緻的工藝，不過在眾多魚頭菜中，也有這個另類，就是聞名江蘇的拆燴魚頭，因其吃魚不見骨而得名，做法也是秉承了淮揚菜的精細。
首先將鰱魚頭一劈兩半，洗淨，放入炒鍋內，加入清水、料酒、蔥薑絲，先用旺火燒開後，改小火燜至能拆取魚骨時撈出。而後拆去魚頭骨(注意保持原形整齊)，再將魚肉中的魚刺輕輕取出，整個過程不但考驗耐性還需要十分細緻的手法。
將取炒鍋燒熱放入豬油，蔥姜，炸香後取出，加入濃湯、魚頭肉、料酒鹽，用小火燴10分鐘左右，然後用溼澱粉勾芡。再改為大火將湯收濃，撒入胡椒粉即成。
這道拆燴魚頭髮揮了淮揚菜製作精細、嫻於燉燜的特長，保持完美的外形，酥爛而無骨，黏韌、柔滑、鮮嫩而滷汁膠濃。也是淮揚三頭宴之一，與扒燒整豬頭、蟹粉獅子頭齊名。