中國江蘇網1月17日訊 扒燒整豬頭、蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭3道大菜，配8道冷菜、9道熱菜、主食揚州炒飯加應時果盤……昨天，市烹飪協會組織了一場「三頭宴」標準化技藝展示，中國淮揚菜泰鬥薛泉生大師率徒展示了以鰱魚頭、整豬頭和獅子頭為特色的「揚州三頭宴」標準化製作技藝。
這是「三頭宴」製作技藝省級團體標準公布之前的最後一次意見徵集。目前標準已通過審定，待進一步吸收業界意見，完善發布。
現 場
淮揚菜泰鬥師徒共展「三頭菜」
文化典故
當代淮揚菜文化名人鄭璧先生詩曰：「揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚州好，佳宴有三頭，盤中荷點雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。」說的就是蟹黃獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭「三頭菜」，其所用原料皆是街邊菜場中隨時可以買到的。
拆燴鰱魚頭 香味四溢
揚州大廚楊軍：眼前這道「拆燴鰱魚頭」，保持著魚頭的完整形狀，卻沒有魚骨魚刺，青菜、香菇浸潤在鮮黃濃鬱的湯汁裡，香味四溢，令人垂涎。
蟹粉獅子頭 耐嚼，鮮美十足
揚州大廚程發銀：將獅子頭粗斬細切，裡面加入黃澄澄的蟹黃，滋味純厚，細小的蟹粒彈牙、耐嚼，鮮美十足。
扒燒整豬頭 酥爛脫骨不失其形
揚州大廚胡安水：烹飪的整豬頭，酥爛脫骨不失其形，上得桌來，宛如一張紅彤彤的豬臉。
薛泉生 普通材料烹製出不普通味道
薛泉生說，「三頭宴」是傳統淮揚菜代表。其可貴之處在於，用普通的材料烹製出了很不普通的味道。
標 準
為傳承淮揚菜文化做好基礎
該標準由市烹飪協會提出，由市烹飪協會、市標準化協會、揚州富春飲食服務有限公司、吳不同餐飲管理有限公司、揚州花園國際大酒店、揚州陳記菜館等進行起草。標準記敘了三頭宴製作技藝的文化典故，規定了三頭宴製作技藝的術語，如席單、冷菜、熱菜、主食等。「該團體標準並不具備強制性，將先在協會成員企業範圍內進行宣傳推廣。」市烹飪協會相關負責人說。江蘇省烹飪協會秘書長於學榮說，此次，揚州「三頭宴」團體標準頗有意義，為傳承淮揚菜文化和創新發展做好了紮實的基礎工作。
三頭宴標準製作技藝
扒燒整豬頭製法
將鮮豬頭鑷盡毛，括去皮汙，反覆清洗，將豬頭治淨。豬面朝下放在砧板上，從下額中間劈開，剔去骨頭，放入清水中浸泡約2h，然後用流動的自來水漂淨血汙，割下豬舌入沸水鍋中焯透斷生，撈出，放入清水中，用刀刮洗乾淨，豬舌焯後去膜。
將眼、耳、腮、舌和頭肉放入鍋內，加滿清水，用旺火焯水3次，每次煮約20min，至七成熟取出。再將豬頭各部位清洗淨。把桂皮、八角、小茴香放入紗布袋中紮好口，成香料袋。在大鍋中用竹箅墊底，鋪上薑片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內，再加冰糖、醬油、鹽、紹酒、香醋、香料袋、清水（水以浸過豬頭為度），上壓蓋盤，將豬頭壓入湯汁中，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，改用小火燜約2h，直至湯稠肉爛，用香醋麻油調味，大火收稠湯汁。
將豬舌頭剞刀放在大圓盤中間，頭肉麵部朝上蓋住舌頭，再澆上原汁。
拆燴鰱魚頭製法
將淨魚頭劈成兩片，洗淨，放鍋內，加清水，淹沒魚頭，加蔥結、薑片、紹酒，置旺火上燒至魚肉離骨時，撈起放入冷水中，拆去骨，皮面須保持完整，扣入竹燈籠泡中，待用。將鍋內原湯濾去渣，魚湯待用。放入魚頭肉，置旺火上燒沸，撈出，揀去蔥、姜。
將青菜心削成橄欖形，洗淨。炒鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，放入菜心，用炒勺推動，至菜色焐至翠綠時，倒入漏勺瀝去油。將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油50g，燒至五成熱時，放入蔥段15g、薑片15g，炸香後撈去蔥、姜，放入蝦籽，加紹酒50g、原魚湯、雞清湯、精鹽、白糖，再放入筍片、蟹肉、魚頭肉燈籠泡。蓋上鍋蓋，燒10min左右，待湯色稠，加入菜心、火腿片、香菇片。燒沸後，用水澱粉勾芡，淋入熟豬油50g，起鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。
蟹粉獅子頭製法
將豬肋條肉鏟去皮，切下排骨。皮去毛，刮淨洗淨，切成菱形大片，排骨剁段，洗淨。將肋條肉肥瘦分開。將瘦肉丁略斬成茸。加鹽、姜蔥汁，用手向一個方向攪拌。將豬肉肥瘦丁同放缽中，再將肉茸提起，摔向缽內，反覆摔打，上勁起黏。再將湖蟹肉、胡椒粉、雞蛋清和入肉茸，和勻，成蟹肉餡。取用70g蟹肉餡，在兩隻手中做成圓形肉圓12隻，一面鑲嵌蟹黃，手心沾點澱粉水，兩手互動，將澱粉液粘在蟹粉肉圓外面。依次做完蟹黃肉圓，放入盤中。砂鍋上火，放入豬肉皮，排骨墊底，放入紹酒、鹽、蝦籽，清水燒沸。將螃蟹肉圓排入砂鍋，燒沸，撇去浮沫，上蓋菜葉，蓋上蓋子，小火燜約3小時，取出，揭去菜葉即成。
「三頭宴」菜單
冷菜
蔥油酥蜇 涼拌雙筍
糟香鵝掌 蔥油爆蝦
銀杏香菇 秦郵鳧子
酥鯽魚 水晶餚蹄
羹湯
竹蓀魚圓湯
炒菜
清炒蝦仁 軟兜長魚
頭菜
鮑脯鴿蛋
大菜
扒燒整豬頭
蟹粉獅子頭
拆燴鰱魚頭
時蔬兩道
主食揚州炒飯
和應時果盤
通訊員 市烹協
本報記者 趙天