2020年初最火的甜品，無疑是巴斯克燒焦芝士蛋糕。
深邃的、帶著一點焦褐色的外皮，像是燒焦了一樣。別擔心，這只是奶油奶酪在高溫下焦糖化了而已。一刀切開，顯示出淡黃、流心的質地，一口下去，奶香和甜美肆意四溢。
△圖片來源：TASTE
大部分人在幾個月前從未聽過這種蛋糕的大名。但從今年2月份開始，無數食譜、推文、教學在網上24小時不斷推出，據不完全統計，光是上海地區已經有超過10家餐廳和甜品店推出了自己的巴斯克燒焦芝士蛋糕。
△圖片來源：La Viña
為什麼這款蛋糕會這麼火？我嘗試著用編年記事的手法，分成3章，寫一下巴斯克燒焦芝士蛋糕的發家史和它背後的故事。
西甲球隊畢爾巴鄂競技有個「獨一無二」的傳統——只招擁有巴斯克血統的球員。這條件比中國cba的八一隊還要嚴苛（八一隊的所有球員必須是中國人民解放軍的現役軍人），而畢爾巴鄂競技卻保留了一個記錄，他們是除皇馬和巴塞之外，唯一一支從未降級過的西甲球隊。為何會有這樣的傳統？因為球隊所在的巴斯克自治區，主體民族是巴斯克人，歐洲大陸上最古老的一個民族，巴斯克語甚至不屬於印歐語系，自古以來內聚力非常強烈。相比於其他地區，巴斯克擁有獨特的文化，其中的核心就是烹飪——一方面，巴斯克地區依山傍水，物產富饒，本地的小吃Pintxos猶如「縮小版的精緻料理」，一根竹籤上，醃漬鳳尾魚、新鮮青口貝、紅燜牛臉肉，豐富的數不勝數。另一方面，巴斯克人保留了古老的母系社會的部分傳統，家中大事、財產權，甚至是掌控廚房的權力都由女人負責，而男人的地位則偏低。於是，一種只允許男人加入的美食會員俱樂部Txokos應運而生——每個固定時期，一群會員會在共享廚房裡切磋廚藝、商討菜單，喝本地的蘋果酒。女主內外，男主Txokos，使得每個巴斯克人都成為了天生的廚子。△Txokos，最早的的共享廚房，巴斯克男人的天堂！近些年來，一些Txokos也開始開放給女士進入從1936年到1939年，西班牙內戰打完，法西斯獨裁者弗朗哥上臺。巴斯克作為反抗最激烈的地區之一，遭到了強硬的鎮壓，巴斯克人一度只有在Txokos才能說巴斯克語，餐飲業也隨之沉寂。1975年11月20日，弗朗哥去世，王子胡安.卡洛斯登上王位，推動君主立憲制，西班牙走向民主。△歐洲最惡名昭彰的巴斯克獨立組織埃塔「ETA"，成立期間共奪走了850個人的生命，包括佛朗哥欽定的接班人曼扎納斯（Manzanas），但遇害者大部分是無辜平民。2018年5月2日，埃塔壽終正寢一年後的1976年11月29日，西班牙《美食家俱樂部》雜誌發起了第一次圓桌討論會，法國名廚、「新美食運動」領導者保羅·博古斯（Paul Bocuse)也參與其中。兩位巴斯克地區的廚師胡安·馬裡·阿扎克(Juan Mari Arzak)和佩德羅·蘇比哈那(Pedro Subijana)聽到博古斯的想法後大受啟發，他們在第二年就跑到了裡昂的博古斯 Auberge du Pont de Collonges工作。他們回來後，與開辦烹飪學校的路易斯·伊裡薩爾(Luis Irizar)一起組成了廚藝小組，定期聚會，輪流做菜。每個禮拜，他們會定下一個主題，然後去尋找食材、尋找傳統的做法，並且在傳統之上，發明一道全新的菜式，再互相交流給意見——一個由大廚組成的高級版Txokos就此誕生。△胡安·馬裡·阿扎克(Juan Mari Arzak)的女兒埃萊娜·阿扎克（Elena Arzak）三位大廚和其他參與的廚師們後續宣告了3個主張：1. 回歸傳統，找到最原始的配方；2. 不斷驗證傳統；3. 運用新技法。1987年，西班牙第一家米其林三星餐廳誕生在了位於馬德裡的Zalacaín，而這家餐廳提供的正是巴斯克料理。1989年，聖塞巴斯蒂安的Arzak成為西班牙第二家米其林三星餐廳，巴斯克一炮打響，從此一發不可收拾；2001年，現在擁有全西班牙最多米其林星星的大廚馬丁·貝拉薩特吉（Martín Berasategui）的同名餐廳獲得米其林三星；2006年，蘇比哈那的餐廳Restaurant Akelare也斬獲米其林三星……截止目前，整個巴斯克地區一共有23家米其林餐廳，合計共32顆星星。△佩德羅·蘇比哈那(Pedro Subijana)的餐廳：Restaurant Akelare其中，聖塞巴斯蒂安一城，就擁有17顆米其林星星，被譽為是新銳的世界美食之都。一個地區的美食水平如何崛起？很多時候需要兩個要素。第一個要素是大環境。物產的豐富程度、本地食客的挑剔程度、交流是否便利、經濟實力水平……都會是判斷地區美食水平的客觀因素。△巴斯克地區經濟發達，聖塞巴斯蒂安是歐洲富豪們的度假勝地，消費力槓槓的第二個要素，則是人。很多時候，我們認為時勢造英雄，這其實這一種「馬後炮」，知道結果後的分析。如果從一個相對平視角度去思考的話，我們會發現，反而是英雄定義了時代。△路易斯.伊裡薩爾(Luis Irizar)，大師的大師（el maestro de maestro），關於他的故事有機會以後聊如果沒有阿扎克、蘇比哈那和伊裡薩爾的「新巴斯克美食運動」，西班牙的現代餐飲仍然會崛起，但相對來說，巴斯克不可能如此突出。而另一方面，只有當越來越多人了解巴斯克食物、並且開始關注巴斯克食物之後，很多新興餐廳才會有曝光和為大家所知的機會。如果單純從食物的角度來說，浙江沿海寧波台州溫州三地，各有千秋。而1994年才建市的台州，相對於更為人所知的甬菜和甌菜，並沒有什麼名氣。但這兩年，越來越多人將台州作為旅行目的地，目的就是為了吃。如果單純用客觀因素去判斷，完全說不通。△炊西風蟹，跟巴斯克燒焦芝士蛋糕一樣，一口流心 @新榮記中心大道店還是因為人，因為台州出了新榮記。又從新榮記出發，帶起了一片台州餐飲企業。2018年，位於台州臨海市的新榮記靈湖店獲得了美團點評的黑珍珠三鑽，成為了唯一一家縣級市裡的三鑽餐廳。2019年，北京新榮記寶格麗店成為了中國大陸唯一一家中餐米其林三星餐廳。還有連續兩年的黑珍珠一鑽餐廳醉東，上海的隆臺.台州美食逐漸為世人所知，成為了餐桌上的香餑餑。台州現在有多火？說個直白的例子，台州廚師現在的工資比廣東廚師高。我花了這麼多時間講巴斯克美食的崛起，直到現在還沒有提到巴斯克燒焦芝士蛋糕的任何一個字。但請大家相信我，這個大前提非常值得。其實，巴斯克地區直到現在，本地最常見的蛋糕也並不是火爆全球的巴斯克燒焦芝士蛋糕，而是一種被稱為巴斯克蛋糕（Gateau Basque）的傳統酥皮點心所統治。就在「新巴斯克美食運動」如火如荼開展的時候，一個名叫聖地牙哥·裡維拉（Santiago Rivera）的年輕人接手了家裡的Pintxos店La Viña。也許是受到家鄉餐廳名廚們銳意創新的影響，亦或者只是作為一個傳統烹飪好手的敏感嗅覺，他開始嘗試不同的配方來測試一款新的蛋糕——目的是為了讓蛋糕擁有更高的乳脂感。幾經調整，一個從200攝氏度的高溫烤箱冒出來的燒焦芝士蛋糕最終定型——與世界聞名的紐約芝士蛋糕相比，這個蛋糕沒有餅乾底、邊緣粗糙而表皮帶著棕黑色的斑點。當你一刀切開時，會發現蛋糕的質地非常不均勻，中間帶著半熟的流心，猶如溼潤、柔軟的奶凍。裡維拉將這個蛋糕命名為Tarta de Queso（燒焦芝士蛋糕），並從1990年開始將其放入餐廳的菜單中，提供給本地顧客們食用。花開兩朵各表一枝。與此同時，在世界的其他角落，一些變化也在悄然發生。當Arzak和El Bulli舉著「西班牙美食運動」的大旗獲得國際聲譽，西班牙這片土地也越來越吸引眾多美食愛好者。通常來說，他們的第一站是馬德裡或者巴塞羅納，第二站則會選擇群星閃耀的巴斯克地區。△El Bulli的主廚，Ferran Adrià大廚們驚嘆於分子料理的精妙絕倫、燒烤之神的熱火朝天的同時，也開始痴迷於巴斯克地區的各種地方小吃，有Pintxos、有烤青椒和各式海鮮、還有La Viña的那份顛覆他們理解的芝士蛋糕。△Asador Etxebarri的主廚，「燒烤之神」Victor Arguizoniz在分解加利西亞牛肉 @The Up Coming第一個將巴斯克燒焦芝士蛋糕帶出國門的人，可能是紐約廚師Alex Raij。她於2008年將這款蛋糕放入了巴斯克風味餐廳Txikito，但紐約客們當時並不感冒——這個蛋糕跟紐約芝士蛋糕差別實在太大。2009年，澳大利亞廚師Frank Camorra在墨爾本的Mo Vida菜單上增加了這塊芝士蛋糕，兩年之後，他的菜譜書《Rustica》中，巴斯克芝士蛋糕也收錄在內。格蘭特.阿卡茲(Grant Achatz)，芝加哥Alinea餐廳創始人，美國最有名的廚師之一，也是巴斯克美食的簇擁者。2013年，他帶著麥克. 巴格萊（Mike Bagale） 和 大衛. 貝蘭（David Beran）兩位大廚，來到西班牙做了一周的客座廚師，同時採風西班牙，尋找新的菜單靈感。△油管上有幾位大佬遊學西班牙的視頻，其實就是圖片的PPT放映，最右下角的是喪失過味覺的傳奇大廚Grant Achatz巴斯克燒焦芝士蛋糕擊中了他們，貝蘭將這個靈感帶回了芝加哥，並將這個芝士蛋糕放入了The Next Restaurant（阿卡茲的另一家餐廳）的甜品菜單之中。效果相當不錯，芝加哥論壇報的資深食評人Phil Vittel說：「這是他吃過的最好吃的芝士蛋糕。」2017年，貝蘭西下來到豔陽高照的洛杉磯聖塔莫妮卡開設了屬於自己的餐廳Dialogue，餐廳按季節提供品嘗菜單，但巴斯克燒焦芝士蛋糕是菜單上唯幾項不變的選擇。2019年，Dialogue成為了米其林一星餐廳。△Dialogue版本的巴斯克燒焦芝士蛋糕，相比於原版配方，貝蘭增加了一點鹽和檸檬 @ LA TIMES2019年，日本Tabelog金獎得主，京都著名西班牙餐廳ACA 1°，也在自己的蛋糕品牌Blanca中推出了巴斯克燒焦芝士蛋糕。△ACA 1°的巴斯克燒焦芝士蛋糕，4寸大小要價4600文日幣。餐廳目前暫時閉店，原計劃6月搬去東京開張，在更大的舞臺證明自己，不知道疫情過後安排如何一批批廚師、深度美食愛好者，因為新銳美食之都，知道了巴斯克燒焦芝士蛋糕。他們有的寫下了一篇篇有影響力的文章，有的結合自己的思考再創作出屬於自己的芝士蛋糕。這些動作形成了一個個小分支，為巴斯克燒焦芝士蛋糕的崛起埋下了一個個引爆點。2006年上映的電影《穿普拉達的女魔頭》中，當初入時裝界的安妮·海瑟薇對梅麗爾·斯特裡普的吹毛求疵嗤之以鼻的時候，斯特裡普用了一段簡單的話告訴了海瑟薇時裝是如何領導這個世界的風潮的——「你身上穿的這件藍色毛衣。在我印象裡是2002年Oscar de la Rent的發布會上第一次出現天藍色的衣服。然後有人展現了天藍色的軍裝夾克，繼而，天藍色出現在了8個時裝品牌的發布會上。隨後，天藍色風靡世界各大高級百貨、在4年後滲透到了街頭可見的連鎖店中。」「新巴斯克美食運動」的崛起影響了一批又一批的年輕廚師，他們中的一小部分在此基礎上結合了自己的思考和探索，引領了新的採集潮流、本地食材潮流、可持續發展潮流.在這次疫情期間，網上不乏這樣的聲音：這些貴价餐廳都是有錢人和土豪吃的，只吃環境不吃口味，我們一輩子也不會去吃，倒掉拉到。可你也要知道的是，我們現在看直播當零嘴的泡椒鳳爪，是由成都黑珍珠二鑽餐廳玉芝蘭創始人蘭桂均，結合了廣東的虎皮鳳爪、山東的大蒜泡醋、日本的白醋與四川的老壇泡椒發明的；而我們在任何一家粵式甜品店裡都能吃到的楊枝甘露，則來源於粵菜的黃埔軍校利苑。△成都玉芝蘭，中間三小碟寓意著步步高升，左下角為蘭師傅版本的泡椒鳳爪。最近，玉芝蘭成立了泡椒鳳爪專門店「源蘭制」