現在是吃螃蟹的時候，選擇螃蟹時有三個關鍵：首先是要選蟹殼呈墨綠色、有光澤的，這樣的蟹肉比較厚實，味肥美。其次，優質的蟹肚臍是凸出來的，蟹膏肥膠脂滿。其三就是看蟹有沒有活力，行動起來是否橫行霸道，張牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行動痴呆，自然烹出來也是鮮味不足的。
乾鍋香辣蟹
原料：改好刀的蟹750克，蔥薑汁、料酒、高湯各適量，食用油，羅漢筍條75克、鮮萵筍條50克、西芹條50克，蔥薑末各2克，鍋底老油350克，蒜子20克、去皮薑片10克，香辣醬35克、白糖3克、味精、雞精、醬油、醪糟汁5克，香蔥段25克，香油5克。
螃蟹改刀：生猛鮮活的螃蟹會傷人，廚師操作不注意就會被鉗住。正確的操作是用手拿背蓋兩側，用尖竹籤朝螃蟹的肚臍眼處插進去，螃蟹就會立刻死亡，沿背與肚連接處揭開螃蟹的背殼，揭開後會將鰓須摳除乾淨，撕掉腹部的臍蓋，然後衝洗乾淨。將蟹鰲取下，用刀拍裂（便於入味）。去掉蟹腿尖角，用刀將蟹切為四半。
製作方法：
1 將750克改好刀的蟹用蔥薑汁、料酒醃漬，刀口處拍上幹澱粉備用。
2 鍋上火注入色拉油1.5千克，燒至七成熱時，倒入拍好粉的蟹塊、蟹鰲浸炸，待色變紅，撈出瀝油。
3 將羅漢筍條75克、鮮萵筍條50克、西芹條50克分別焯水撈出。鍋留底油，用蔥薑末各2克煸炒至入味，倒入火鍋盆中。
4 鍋上火，加鍋底油350克，下蒜子20克、去皮薑片10克炸香，接著下入秘制香辣醬35克、白糖3克、味精、雞精、美極鮮醬油各2克、醪糟汁5克，放入炸好的螃蟹、少許高湯燒至熟後，撒上香蔥段翻炒均勻，淋香油5克，一起倒入火鍋盆中即可。
香辣醬配方及熬製：將幹辣椒1千克、幹燈籠椒2千克用溫水泡軟，撈出晾乾，分別用攪肉機攪成蓉（共攪四次，一定要攪細）。鍋上火，倒入菜子油5千克、雞油2千克燒熱，下蔥、姜、蒜蓉各200克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100克、冰糖屑200克，用小火熬30分鐘，再放入白酒200克，海鮮醬、辣妹子醬、蒜蓉辣醬各250克，三五香辣醬350克、飄香粉10克稍熬一下，加入豆腐乳泥100克攪勻即可。
備註：飄香粉的做法是淨花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陳皮、青皮、白芷、檳榔、桅子各50克，芸香30克，香葉40克，當歸、甘草各35克，將上述香料用小火稍炒，晾涼，再將全部香料混合打成粉末。
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