芝麻球、小籠包是日常生活中常見的米麵產品，並且擁有很大的消費基礎。隨著社會發展、人們飲食多樣化，機械化芝麻球、小籠包備受青睞。尤其是在應用場景不斷創新的背景下，這些常規的速凍米麵製品又迎來了消費熱潮。
作為速凍米麵常規產品之一，芝麻球先是在酒店宴席市場大放異彩，近幾年，又攻入了廣闊的早餐市場。
但今年，餐飲渠道受疫情影響，有業內人士反饋，小芝麻球市場漸趨萎縮，而大麻球的機械化生產尚不成熟，產能受限。面臨這些新挑戰，芝麻球未來怎麼破局？
記者 姚冰冰/文
1.從宴席到早餐 芝麻球由小變大求突破
格局：生產廠家不下千個，大小麻球均有領軍品牌
作為速凍米麵行業的傳統產品之一，芝麻球誕生的時間比較早。業內率先憑藉芝麻球打響名氣的是鄭州胖哥食品有限公司（簡稱「胖哥」），其生產史最早可以追溯到1993年。
目前，業內多家企業都推出了芝麻球產品。借芝麻球聲名大噪的，是鄭州千味央廚食品股份有限公司（簡稱「千味央廚」）。
千味央廚宣稱，目前，全國每年約有2.98億桌宴席在使用千味央廚芝麻球，市場佔比60%以上。其IPO招股說明書中也透露，芝麻球已是含稅收入超億元的品類。
早期市場上的芝麻球，以20克/個的為主。把芝麻球做大，是該品類的一大創新。
2015年開始，單個55克左右的大麻球逐漸多了起來，生產廠家以河南、山東等地的中小企業為主。此後，大麻球銷量逐年上升。
與規格變化相匹配，芝麻球的主要銷售渠道也發生了變化——常規芝麻球主要面向酒店宴席，大麻球則主攻早餐市場。
根據英國權威調研機構英敏特（Mintel）發布的報告預測，中國消費者早餐食品總消費將從2015年的1.334萬億元增至2021年的1.948萬億元，到2021年，在外食用早餐的市場銷售額預計將突破8400億元。
「胖哥和千味央廚是芝麻球銷量比較大的廠家，全國生產廠家應該不下1000家。」胖哥總經理韓偉稱，其中不乏一些小企業跑量銷售，質量堪憂。而大麻球是由湖北的歡喜坨演變而來的，目前市場平穩。
河南黃國糧業股份有限公司（簡稱「黃國糧業」）營銷總監陰其超分析，在激烈的成本競爭下，原來許多做芝麻球的小廠已經被淘汰。目前，常規芝麻球市場份額較高的，要數千味央廚、胖哥、小東北這幾家；三全、安井、屏榮也都在做，但量不是很大。
陰其超介紹，大芝麻球有兩種：一種是網狀帶餡類，餡料以豆沙為主，生產廠家主要集中在河南、山東、河北地區，中雪、味德、一口福、餐健等企業的銷量大；還有一種是四川的空心大麻球。
另據業內人士介紹，大麻球市場份額較高的有中雪、一口福，以及位於焦作和鶴壁的兩家工廠。
「芝麻球畢竟是個小品項，我們大芝麻球每天產量是30多噸，市場佔比算是業內比較大的。」河南一口福食品有限公司（簡稱「一口福」）總經理韓濤說。
困境：常規芝麻球市場萎縮，大麻球難以機械化生產
今年的芝麻球市場如何？
「今年受疫情影響，開工時間晚，此外物流、餐飲受限等因素，都對芝麻球銷量有一定限制。不過胖哥及時做了調整，積極嘗試直播、社區團購、電商、外賣等渠道，影響不算太大。」韓偉說。
陰其超則表示：「常規芝麻球銷量近幾年沒有大幅增長，可以視為沒有增長。宴席團餐渠道今年五一之後逐步恢復，但沒到正常量。大麻球在早點、團餐市場按個賣，恢復還算好一些。但是大麻球工藝操作還不能實現自動化，終端油炸也有操作規程和技巧，面臨一定的局限性，包括技術門檻低、價格戰、用工成本高等。」
韓濤也認為，2015年至今，速凍食品行業增加了許多生產大芝麻球的廠家，但都是純手工的。「這樣操作有一個局限性：大廠培養一個熟練工很慢，而工人的流動性又比較大，人工成本高，所以才有了中小企業的生存空間。」
芝麻球品類還面臨著渠道單一、產品老化等問題。「渠道太單一，學校、工廠這樣的團餐渠道量還可以，其他渠道量比較小。」韓濤說。
「以前芝麻球專用煎炸粉一個月賣幾百噸，這兩年大幅下滑，只有幾十噸。」鄭州某商貿公司總經理明顯感覺，常規麻球產品老化，創新較少，利潤很低，市場從2018年開始萎縮，被升級產品、高利潤新品代替；大麻球渠道反倒不斷增多。但受健康觀念、產品多樣化的衝擊，麵點、蛋糕、麵包等都是很好的替代品，芝麻球品類發展得並不好。
求變：產品創新、場景變革雙管齊下
芝麻球品類創新乏力，一直被行業詬病。目前市場上的產品，除了規格改變，僅可以看到個別餡料和顏色創新，比如胖哥的炫彩麻球寶寶。此外，發展趨勢相對較好的大麻球，幾乎沒有大企業涉足，這也從一定程度上限制了芝麻球品類的市場活力。
2017年，三全餐飲「油炸雙絕」55g大芝麻球、100g糖糕全新上市，由大麻球和糖糕切入早餐市場。不過，三全大麻球沒過多長時間就下架了。「小麻球還可以。今年受疫情影響，宴席壓力也大，不過下半年銷量有明顯好轉。」一位知情者透露。
「大企業能否做大芝麻球，主要看前端能不能實現機械化，否則對它們來說人工成本太高。另外它們也擔心產品一旦上量，供應跟不上。」陰其超透露，黃國糧業已經聯合某大型食品企業、設備企業，共同破解了大麻球上機操作的難題。
胖哥之前還嘗試過山藥和水果的餡料創新，韓偉反饋，「具有特色的東西雖然時尚、營養健康，但市場拓展較受影響」。
他分析，現在消費者觀念發生了變化，對標準化凍品的接受度不斷提升，消費場景也有了一些變化，比如美食進入商場銷售、外賣渠道火熱，企業可以立足產品本質，把產品創新和渠道變革結合起來做文章。另外，積極嘗試新興渠道，增加品牌在消費者心中的知名度，實現流量轉化。
陰其超分析，受應用場景限制，油炸品類的創新性弱，像椰汁流心球、荔枝球都是同類產品的創新。對芝麻球來說，餡料的柔性化定製和外皮的創新，不適合團餐渠道，因為團餐講究高性價比。如果把售賣方式和吃法創新搭配起來，用專業餐飲公司、網紅產品的操作手法包裝或許會不一樣，就像酸奶不一定只能喝，炒酸奶不是掀起了一股新食尚嗎？
對於未來，他覺得芝麻球品類會有一定萎縮，但不會特別大，畢竟團餐和宴席包桌的需求量依然存在。
（據冷凍食品）
「輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝湯。」作為一款經典美食，小籠包在吃法上不僅頗為講究，還曾經登上了《舌尖上的中國》。
憑藉皮薄餡多、湯汁濃厚的特點，小籠包俘獲了大批食客的心。消費端的需求，推動著生產端的發展，最近兩三年來，生產速凍小籠包的企業明顯增多，小籠包市場要「長大」！
呂翠平/文
2.新老玩家擴容 小籠包市場有望「長大」
速凍企業集體瞄上小籠包，原因何在？
近日，五豐冷食微信公眾號發布了5款新品美食，小籠包赫然在列。據了解，其小籠包有豬肉、豆腐豬肉、筍肉、蝦仁三鮮等多種口味，豆腐豬肉是今年推出的新口味。
五豐冷食俞經理介紹，產品單個克重23.5克，既可以蒸製也可以微波，適用的消費場景非常多樣，酒店自助、家庭餐桌、外賣早餐等均可。
五豐冷食並非第一家關注到速凍小籠包的企業。河南研霖生物食品科技有限公司（簡稱「研霖生物」）一位負責人說：「三全食品、思念食品、安井食品等大企業，這兩年都推出了速凍小籠包。」
看好小籠包的發展前景，研霖生物專門研發了一款小籠包改良劑。「小籠包產品的特點是，皮薄餡大，湯汁豐沛。但是這個要求也讓不少企業犯了難。包子皮很薄，在速凍過程中很容易開裂，終端在蒸製時就容易漏湯或者掉底，影響銷售。我們的灌湯包子改良劑，就是專門針對這一問題研發的。」上述負責人介紹。
河南經銷商劉經理四五年前開始賣開封第一樓的小籠包，對小籠包市場也有一定的了解。他感覺，這兩年，生產小籠包的企業確實有所增多，不過更多地仍然是小微型企業。
在他看來，開封就是小籠包的聚集地之一，「開封有做小籠包的基因，第一樓、黃家等都很有名，它們開始生產速凍包子後，吸引了當地很多企業來做這個產品。」據他了解，開封當地生產小籠包的企業有二三十個。
此外，天津的狗不理，上海的南翔，河南的福潤食品、中雪食品、樂華食品等多個企業，都在生產小籠包類產品。
區域性品牌為主，受旅遊因素影響較大
在劉經理看來，小籠包具有明顯的區域性。「就像開封一樣，全國其實有好幾個這樣的主產區。比如，以南翔為代表的上海，以知味觀為代表的杭州，以嵊之味為代表的嵊州等。」
他認為，這些企業都有餐飲店做基礎，在當地知名度頗高，也因此和旅遊產業密切相關，「吃喝玩樂，吃排在旅遊的第一位。所以很多遊客去開封，要吃第一樓的包子；去上海，一定要嘗一嘗南翔的小籠包。」
也正是因為和旅遊關係太密切，他認為，這類包子品牌想撕掉區域性的標籤不太容易，「遊客在原產地吃，是體驗當地特色美食。很少有人在原產地之外的地方，吃這種東西。這也是第一樓、南翔等品牌走向全國所面臨的問題。」
開封黃家包子速凍食品有限公司（簡稱「黃家」）品牌負責人張玉龍也贊同這一觀點。他補充說，小籠包做全國市場，難點在於南北方消費者口感的差異化；另外，在上海、杭州、天津、濟南等城市，均有代表性小籠包品牌。「這也是小籠包獨一品牌很難賣向全國市場的主要原因之一。」
區域性的特徵，並沒有阻礙小籠包品牌林立的現狀。正如前文所說，小籠包行業不僅匯聚了三全、思念、安井等行業一線品牌，也匯集了第一樓、知味觀、南翔、嵊之味等地方強勢品牌。
在劉經理看來，上述兩類企業各有優劣勢。「三全、思念等品牌以全國為銷售區域，產品口味上比較中庸，適合南北消費者；而區域性品牌有消費者基礎，但是想做全國市場比較難。」
從新產品到新渠道，小籠包消費場景不斷拓寬
提到小籠包，很多人首先想到的就是肉餡，但是隨著人們健康意識的提升，以及消費需求的多元化，素餡小籠包也開始出現。
據冷凍周刊了解，河南冰宇食品有限公司推出的有韭菜雞蛋餡薄皮包子，思念食品也推出了素三鮮小籠包。
鄭州百家實業專門提供了一個系統的解決方案，幫助企業發力素餡小籠包。「小籠包皮很薄，素餡相對來說又比較散，在製作過程中，很容易出現破損的現象。百家實業提供的系統解決方案，則可以有效地解決這一問題。」
除了產品口味上的豐富外，小籠包的銷售渠道也在拓寬。
劉經理介紹，他剛開始賣開封第一樓的小籠包時，生產該產品的企業並不多，銷售渠道也就比較有限，「主要是在夜市上。一些消費者喝完啤酒擼過串後，會點一兩籠小籠包，作為最後的主食。」
張玉龍介紹，黃家的小籠包除了供應餐飲店外，家庭渠道的售賣情況也不錯。
隨著新興渠道的崛起，小籠包售賣渠道也在增加，社區團購就是其中之一。劉經理把第一樓的包子送上了社區團購渠道，「像第一樓、黃家的包子，在河南周邊消費者中有一定的知名度，很多消費者見到社區團購平臺上有這類產品後，會買一些嘗嘗。」
三全、思念也在嘗試這些新渠道。在知名社區團購平臺「興盛優選」上，冷凍周刊見到，三全、思念等品牌都曾經賣過小籠包，銷量還不錯。
市場容量或媲美蒸餃，但還缺少「領頭羊」
在濟南經銷商劉策看來，灌湯包子是一個擁有深厚消費者基礎的產品，南方很多消費者都把它作為早餐，北方消費者則拿來作為夜宵主食。從這個角度來說，灌湯包子比已經成為大單品的蒸餃，消費者基礎還要深厚一些。
「小籠包從市場容量來說，是一個可以媲美蒸餃的產品。」他預判說。但是，灌湯包子想成長為一個超級大單品，還需要一個「領頭羊」的推動。
「蒸餃的迅速崛起，與正大在背後積極推動有很大關係。而當前，主推小籠包的以中小企業為主，三全、思念等儘管也推出了小籠包類產品，但並沒有把它作為主打。小籠包市場想快速成長起來並不容易。」劉策認為。
（據冷凍食品）