2020-04-10 09:38 |樂清日報-浙江新聞客戶端 |記者 鄭露露
炒手名片
姓名：趙惠珍職業：機關工作廚齡：十多年拿手菜：麵食，家常菜
春天給人的感覺，是蕭瑟的冷意離去，和煦的暖風拂面，吹出一片繽紛和詩意。尋找春天的蹤影，在田野中、在花園裡、在山林間、在湖水邊……但有人不僅僅滿足這眼癮，而是將春天搬回了家中，裝進食物，擺上了餐桌，這些食物不僅是果腹美食，更為家人帶去健康和好心情。
趙惠珍是政府機關的工作人員，疫情期間單位食堂和外賣堂食都取消時，在家製作美食的時間也漸漸多了起來，頗為文藝範兒的她，用原汁原味的食材和健康的烹飪方式，端出了一道道賞心悅目的美食。最近，她把分享在朋友圈的一組美食九宮格圖取名為「把春天裝進食物」，引來網友們的點讚。
彩色燒麥。
無水麵團揉出繽紛色彩
近段時間，綿菜是各大菜市場裡常見的菜，這種散發著春天田野氣息的野菜深受大家的歡迎，若沒在這個季節吃上幾個綿菜餅，仿佛這個春天就不夠完整。趙惠珍也是綿菜的忠實粉絲，但她與普通的製作方法稍有些不同。
將洗好的綿菜放入料理機中打碎，連汁直接倒進麵粉中揉，不添加一滴水，揉成光滑的無水麵團。「一般人的做法是將綿菜煮出的水和面，而我這種做法，綿菜原汁原味全部保留，食材的味道更加足，營養成分也保留得很完整。」趙惠珍做完這些步驟後，將無水麵團放置一邊，調製餡料。
樂清傳統的做法，綿菜餡料有甜有鹹，甜餡是芝麻、花生、腰果、肉、蔥、紅糖等，鹹餡是肉、荸薺、蝦皮、鹹菜等，她會根據時令季節的食材，加入春筍等。餡料的製作「一家一法」，大家可根據自己的口味，增減食材、調整鹹淡。「我家愛吃甜餡的，這樣做出來的綿菜餅顏色更深一些，蒸熟瞬間的那股青草香氣就讓你感覺到春天的氣息。」趙惠珍的無水操作跨界各類美食，燒麥、包子、饅頭、麵條、草莓醬等，這樣做出來的美食不僅養眼，香味也更濃鬱。這些彩色的食物被搬上桌時，單調的生活被點亮，春天也被你「吃」進了肚子裡。
講究食材搭配吃出健康
對於食材的應用，趙惠珍有自己的心得，她所製作的燒麥裡便加入了一些創意，平衡食材的營養，中和食材給身體帶來的影響。羽衣甘藍、紫甘藍、番薯在料理機裡分別打碎後揉成無水麵團備用，將已經浸泡了4個小時的糯米蒸熟，然後加入肉碎、香菇碎、胡蘿蔔碎、荸薺碎、白蘿蔔碎，有時候也會加入一些聖女果（小番茄）。小番茄剁碎後，它的甜味和酸味能調整餡料的整體基調，之後再加入醬油和蠔油，熱熱的糯米飯在餡料和調料的攪拌下會散發出兒時豬油拌飯的香氣，同時還有番茄的清香，只想來上一碗。「之後再用揉好的各色無水麵團，將餡料包裹進去，做成燒麥的樣子，就可以上鍋蒸了。」趙惠珍說，糯米不易消化，餡料又稍有油膩，羽衣甘藍又叫減脂菜，番薯的纖維促消化，麵團和餡料的配合，讓這份燒麥營養均衡、有益健康。
主食一拳頭、肉類一拳頭、蛋白質類一拳頭、蔬菜兩拳頭，這是趙惠珍心中每餐健康飲食的衡量標準，因此她不僅在意菜品的色香味，對食材營養搭配更頗有研究。前段時間不能經常到菜市場裡買菜，全靠冰箱裡囤的菜來搭配做飯。哪怕食材不夠充足，她也儘量讓擺上餐桌的每一頓在短期內不重樣，凸顯創意。
有一天，家裡還剩一點百合和半根黃瓜，這兩樣食材單獨成菜不具備條件。趙惠珍便從冰箱裡找出剩下的一點胡蘿蔔頭和一點花生米，將這四樣食材炒在一起，做成一道快手菜，好看又美味。
豐富的早點。
小心思讓美食更「加分」
切好的草莓和老冰糖用小火熬出草莓醬，不加一滴水，草莓醬粘稠且香氣足。「抹在吐司上、當甜點餡料、製作蛋糕等都可以使用。」趙惠珍說，食材的應用是非常廣泛的，不同的搭配能變出完全不同的美食，這種變魔術的過程，也就是廚房的樂趣。
樂清常見的美食鵝頭頸，趙惠珍喜歡煎熟後再放入鍋裡蒸一下，這樣口感軟一些，但又不會破壞原有的香氣，同時也可以去掉部分油膩。涼了之後放冰箱保存，下次再想吃時不要蒸，可以在平底鍋裡煎一下，那麼鵝頭頸的味道就仿若是剛出爐一樣，滋味絲毫不受影響。這些小竅門，都是她與廚房的「相戀」中琢磨出的小心思。
趙惠珍的小心思還用在擺盤和搭配上，女兒就讀高一，近期一直在家上網課，她每天為女兒端出的早餐或點心都動過一番腦筋。上網課用眼較多，她用胡蘿蔔、白木耳、茯苓、紅棗打出一杯純果汁；女兒有些上火時，她用各類蔬菜、薏仁米、蓮子、巖米等，製作一杯飲品給女兒當點心。「孩子還小時，我做早餐會將食材擺成卡通的形狀，勾起她的食慾，如今孩子大了，這些『小花招』也不再用了，但每餐端出的食物擺盤也不含糊，起碼賞心悅目。」趙惠珍喜愛插花、做手工，對於美的追求也滲透於生活中的每個細節，她敏感的神經總會觸到生活裡美好的部分，並將其變成更美的存在。
最近很多孩子在家中上網課，盯著屏幕的時間長，她教廣大家長一款簡單又好喝的飲品：用兩根玉米和三分之二根胡蘿蔔，在鍋裡煮10分鐘後，稍微加點冰糖，喜歡原味的也可不加，用料理機打成果汁即可。胡蘿蔔裡有大量維生素A，有護眼的功效。
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