在衝煮過程中，水和咖啡會進行一些複雜的化學反應，而水溫會直接影響到衝煮時咖啡中不同成分的萃取率。水會萃取出咖啡中所含有的奎寧酸、胺基酸和單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質。衝煮過程中，不同的階段產生不同的反應。
今天，小編就來跟大家分享一下對於衝煮溫度的看法吧~~
首先，我們想像咖啡中有一些很容易溶解的物質跟一些可以泡很久才會溶解的物質!!!
在衝煮時，我們可以想像酸質、香氣、甜感、苦味這些物質正在泡溫泉，太高的衝煮溫度會讓咖啡粉受不了，一下子就全部溶解出來（所以高溫只需要短時間的萃取就夠了）。而太低的衝煮溫度，則什麼物質都溶解得很慢，很容易造成咖啡萃取不足，沒什麼風味。
那麼，在合適的溫度下呢？哪些物質會比較容易溶解呢？答案是：酸味物質。酸味物質相對顆粒較小，分子也比較活潑，所以比較怕高溫，只要在較高的衝煮溫度下，很容易短時間內就衝出酸味，酸質的強度也會比較明顯。而主導甜感的醣類物質則比較不活潑，需要一定的時間才能萃取出來。當甜感也被萃取出來之後，咖啡風味會趨近於酸甜平衡。
所以，我們也可以適當地把水溫的設定換成思考：你的咖啡需要多高的溫度，才能在安全時間內把甜感溶解出來。
衝煮小提示：
91~98℃水溫高，給予咖啡的熱能高，溶解速度快，萃取率高。
優勢：能快速提升萃取率；香氣奔放、酸質明亮，適合短時間萃取。
風險：需短時間內完成衝煮。
82~90℃水溫低，給予咖啡的熱能低，溶解速度慢，萃取率低。
優勢：衝煮安全範圍較廣，比較容易避免苦澀，酸甜平衡感佳。
風險：萃取不足可能性大
衝煮小結:
■在相同的溫度下衝煮，酸物質比較怕熱，容易萃取，甜物質則比較不會
■所以甜物質需要衝泡時間稍長，他才會溶解
■想在相同浸泡(衝煮)時間下讓甜物質快點溶解，可以提升溫度(但是如果衝煮時間不夠長，有可能只加速溶解出比較多的酸)
■過低的衝煮溫度讓酸甜物質都溶解緩慢，會造成萃取不足，風味稍淡
■過高的衝煮溫度，則有可能加速負面風味的溶解，造成苦澀味產生
簡單來說，如果一杯咖啡喝起來稍微酸了點，可以試試看提高衝煮溫度，並搭配合適的衝煮時間，讓甜物質有時間同時加速流汗(溶解)，所以選擇適當的溫度及浸泡時間，可以有效調節酸甜的平衡感。
希望這樣簡單的解釋會對大家有幫助喔!
最後，給大家留一道題：衝完咖啡之後還是太酸，如果只能調整衝煮時間和溫度，大家會怎麼辦呢？
本文經咖啡工房授權轉載，原標題《【手衝技巧】影響咖啡衝煮的關鍵因素：溫度》，作者：咖啡工房，未經允許請勿轉載。