有些滷菜，其實技術、配方都很不錯，但是總覺得味道少點什麼，感覺口味清淡，與師父做出來的相比差很多，同樣的技術和材料，為什麼區別這麼大呢？易家川菜認為，這是個人認知造成的。你要懂得什麼是滷，滷菜味道的提升除了配方和技術，還有三種調料，稍有忽略就差強人意。本期易家川菜就拿滷菜來舉例，把經驗分享給大家。
什麼是滷，川味鹹鮮代表什麼？
滷其實就是鹽的意思，我們用井鹽，鹽就是鹹味，川人口重，因為我們覺得任何美食，鹽少太淡，鹹度不夠，就表達不出這道川菜的鹹鮮味型，鹽代表鹹，也代表鮮，從理論上講，川菜很多種味型都有鹹鮮這一說法，無鹽不鮮，鹽不夠鮮味差一大截。雖然做烹飪應該把鹹味按照一個標準來做，標準始終是標準，平平無奇，不是個性。好吃的東西就需要個性。大家可以自己去了解一下，易家川菜說這句話是有根據的。
川菜很多味型的就是鹹鮮做基礎，有鹹味又有鮮味，在這個前提下再去加強其它味道區別差異。到這裡我們回過頭來看「滷」這個字，滷在川菜技藝裡也就是一種鹹味代表，滷水用來滷肉就是一個濃縮過程，其中處理滷味和香味，鹹味鹽的濃縮是最明顯的，按照鹽量比例來換算，湯多鹽在其中就被稀釋變淡了，湯濃縮變少之後，鹽的濃度當然就提高了，所以這裡易家川菜得到滷就是鹹味的結論。
技術、配方都一樣，為什麼有些人做出來的滷菜沒有別人好？
根據上面易家川菜對「滷和鹽」兩個思路的解析之後，現在我們拿滷菜來給大家做出解釋。川滷中有很多塊頭大，不易入味的食材，體積大，入味緩慢，更容易吸收滷水鹽量，按照常規經驗來說，要讓滷菜入味的關鍵就是把大塊頭用刀改小來滷，加上3分滷7分泡，滷斷生，再用2個小時以上去泡進味，這樣滷肉內外才入味。這是經驗之一。以下4種調料大家覺得好可以收藏本文。
第一種：鹽
滷出來後，入味目的達到了，但是味道還是覺得差一些，是什麼原因呢？這裡我們又說到了滷的問題。易家川菜認為，每滷一些食材之後，滷水裡的鹽就被吸收了一部分，所以滷水鹹度造成了降低，滷水鹹度不夠，應該按照標準再加0.5-1倍鹽的使用量進去補充，雖然你品嘗滷水會覺得很鹹，但是泡滷出來之後的成品味道會加重一倍，味道不重當然就沒味。
第二種：胡椒
開館子的朋友都知道，很多菜式在成本配置上本來就很低，為了達到提鮮效果，所以胡椒用量很大，做一碗青菜湯，就算是用自來水來做，只要胡椒多用1克，那麼鮮味馬上見效，而且還帶一股胡椒的輕度辣味，滷菜也是這個道理。胡椒可以提高滷菜鮮味，除了我們在視頻內容中公布的配方滷料包以外，這裡提醒各位易家會員，在操作過程中，從滷第二批食材開始，每滷10斤食材再添加5克胡椒進去，以此內推，這樣可以提鮮。
第三種：紅花椒
川滷雖然不是麻辣，但是麻味是川味的體現之一，川滷中花椒增香很重要，花椒按照配方比例用在滷水中，滷出來的成品不但不會產生太麻的感覺，更多的是產生一種香味，大家不能只按照配方上來，每滷一批食材按照10斤食材比例，增5克花椒更好。
第四種：二荊條幹辣椒
辣椒與花椒這兩種調料都屬於川味的體現，我們說過四川人會用辣，辣並非要大麻大辣，辣椒在使用中把握一定量只會起到提味和壓制異味的作用，現撈辣滷對辣椒用量很大，因為本身就是辣滷，而川滷屬五香味，不能太辣，但並非不能使用，所有川滷配方中都會用到辣椒，只是量不大而已。
以上四種調料就是增加滷菜味道效果的重要調料，前三種從滷第二批食材開始每一次都需要添加，如果不添加，你的滷水只能越來越平淡，反之如果添加了，整個滷菜你就會感覺所有味道都加重了，味道也更好了。