自古以來，豆製品都是中國人餐桌上的常客，消費者對「素肉」也不陌生。但從口味、口感上來看，傳統素肉離真肉還有很大差距，且往往需要廚師使用複雜手法才能還原真肉的色澤、外形。
去年以來，明星公司 Beyond Meat 上市首日大漲 163% 的成績刺激了中國市場，讓大眾開始關注「人造肉」這一新概念。同樣使用純植物材料，但新一代植物肉產品運用了新技術，還原度變得更高；在歐美消費者基於健康、環保、動物保護等因素而選擇「植物基」飲食的潮流下，植物肉發展迅速，根據美國植物基食品協會報告，2019 年美國植物肉保持著 18% 的高增速，市場規模短短數年就已成長到 9.39 億美元，佔據美國包裝肉零售額的 2%。
雖然海外新品牌發展強勢，但不可忽視的是，中國本土素食食品工業已經發展數十年，產品也早早銷往全球，「齊善」就是其中之一。成立於 1993 年的齊善已有 26 年歷史，是中國市場上領先的素食產品和服務供應商，且在全球 31 個國家設有辦事處。齊善 2018 財年的銷售額超過 3 億元，在線下擁有直營店鋪 365 家；也在近幾年通過天貓、京東等平臺開展線上銷售，電商銷售每年基本以成倍的速度增長。
齊善同樣十分關注植物肉在中國的進展，並且已經有相關產品和技術儲備，推出了在海外銷量最高的植物肉品類「漢堡牛肉排」。接下來幾個月，齊善也還有數個植物肉產品即將面市，更看好植物肉食品化和零食化的方向。
近日，36氪採訪了齊善市場部高級經理周啟宇，同他聊了聊齊善眼中的人造肉市場邏輯，以及齊善的布局思路。
截圖來自齊善官網
脫離宗教與價值觀，用產品贏得新的消費者
傳統素食消費脫離不了宗教因素，從信仰上切分出了一批嚴格遵守純素的人群，但並沒有改變主體消費觀念與飲食結構。而在中國人的日常飲食中，植物佔比一直較高，這是由於我們擁有大量適合耕種的土地、且人口密集，主要人群以農耕為主而非遊牧為主。
過去，牛主要作為生產資料而非食物，肉也是一種「奢侈」的消費品。植物蛋白的意義尤為重大，我們開發了各式各樣的豆製品，豆腐、素肉、豆皮、豆泡、腐乳等等。「在利用植物上面，中國擁有很好的文化積累」，周啟宇表示，「且在我們的意識裡，本身就有一套人與自然和諧共處的平衡之道。」
但隨著中國經濟發展、消費水平提升，肉逐漸成為日常化的蛋白質來源。數據顯示，過去十年中國一直是世界最大的豬肉消費國，佔據全球份額近一半；也正由於豬肉需求龐大，此次豬瘟對中國市場帶來了不小衝擊。此外，肉類在餐桌上的角色越發重要，其飽和脂肪含量高，也給一些消費者帶來健康困擾，出現膽固醇超標的問題。
「中國的主流消費群體很少關注宗教，環保、動物保護等因素現在也很難直接驅動大家改變飲食習慣，我們必須脫離宗教與價值觀，用美味、健康的產品贏得消費者」，周啟宇告訴36氪。
三十年前，齊善之所以能從素食市場中跑出，周啟宇認為其中的核心因素也是產品。齊善並沒有選擇完全還原古方，而是在好吃的基礎上，也在營養學上優化素食產品。過去，食素者往往會蛋白質攝入不足，缺乏維生素 B 族與鐵元素，而齊善進行了相應的產品迭代，在營養學上進行優化。
目前，齊善已經擁有 521 款產品，其中 328 款在國內銷售，其他都銷往海外。根據介紹，齊善產品的平均復購率在 60% 以上，而如果是宗教性素食者，復購率往往在 90% 以上，這也驗證了產品本身的優勢。
近幾年來，齊善也發現素食市場逐漸發生改變：
消費人群年輕化。五年前，齊善主要消費者是 35-55 歲中年女性，現在則有 55% 是 25-35 歲的中青年。也正因為人群年輕化，齊善三年前啟動了電商策略，每年成倍增長；線下，齊善還和盒馬、永輝這樣的新零售企業合作，推出定製化產品，也藉以觸達更多消費者。因宗教購買素食產品的需求變化不大，新的消費者是因為植物肉能夠解決痛點才前來購買。這裡的痛點包括但不限於：對動物產品食品安全的擔憂、對健康的擔憂，以及最基礎的，產品足夠好吃。這些人更歡迎齊善的一些零食產品，包括素食肉鬆、素食肉腸等。
截圖來自：齊善天貓旗艦店
國內技術突破不足，企業需要更多投入研發
周啟宇告訴36氪，過去齊善在海外是十分新潮的產品，2003 年齊善與英國零售商合作推出了「植物肉漢堡排」產品，形態和應用場景上與 Beyond Meat、Impossible Foods 等企業的主流產品類似。但自從海外植物基趨勢興起，大量資本湧入並推動技術和產品快速發展，如今海外市場的競爭已經十分激烈。
而相對應的，由於國內素食產業規模不大、產品單價不高企業利潤低、資本不重視等原因，企業在過去幾十年來都很難有充足資金投入研發，海外反而率先拿出了如今的「人造肉」產品。但隨著去年以來市場逐漸升溫，資本開始研究素食的可能性，周啟宇也認為中國企業有機會、也必須要更多關注技術，齊善也在持續加大研發投入。
周啟宇在齊善也負責素食研究院的工作，建立了植物蛋白營養與技術應用中心。研究方向主要有二：1. 植物蛋白的營養吸收率以及對健康的影響，齊善一直在做群體性的營養學觀察和研究；2. 植物蛋白質結構優化，探索怎樣的結構才能使得植物肉還原真肉口感。
值得一提的是，雖然齊善目前的產品使用的還是主流植物蛋白，例如大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白、菇類蛋白等，但也在探索和儲備新的蛋白質來源，例如海藻類蛋白和微生物蛋白。
「植物肉有很多優秀特性，我們必須找到需要它的新人群」，周啟宇介紹到。今年，齊善就將重點推進與健身人群相關的產品，即將與上海品牌「七分吃」合作推出新產品。周啟宇同時表示，齊善希望能和更多企業分享並共同探討植物肉解決方案，這個市場需要大家一起來做大。