本文轉載自【微信公眾號：凌洲業話，ID：lingzhouyehua】經微信公眾號授權轉載，如需轉載與原文作者聯繫
點擊標題下方「凌洲業話」藍色字體、添加關注
老話兒說「一場春風一場暖，一場秋雨一場寒」，下了一夜的秋雨讓今天的溫度再次走低。早晨起來和朋友打著傘走在大街上，一邊兒體驗著「涼爽」一邊聊著：「今兒這天兒可以涮鍋子了，咱北京人的『秋補』不是講究吃羊肉嗎？」正說著，一抬頭兒、路邊就是家賣生羊肉的店，沒走多遠兒又一家清真飯館兒。「您瞧見了嗎？聊什麼就見什麼。」朋友說：「您說北京怎麼這麼多賣羊肉的呢？聽說過去賣肉的都叫『槓子』是嗎？」我說：「這您可別瞎說，尤其到人家店裡更別這麼問，因為很多店都是回民開的，過去賣豬肉的才叫槓子呢！人家聽了會不高興的。」
老北京人為什麼愛吃羊肉呢？這個傳統可以說由來已久。北京是多民族聚居之地，其中尤以漢回滿蒙居多。都知道元朝的都城就是北京，不過要說吃羊肉的傳統是蒙古人帶來的，倒也未必，恐怕要早得多。咱拿北京最著名的回民聚居地牛街來說，唐朝末年就有穆斯林民眾在此居住，宋遼時期就已經形成村落。殘唐五代時後唐有個大將叫石敬瑭，他把燕雲十六州割讓給了契丹，打那會兒北京地區就開始了漢族與遊牧民族混居的情況。遊牧民族大多喜食牛羊肉，到了元朝蒙古人多了，涮羊肉就是那時誕生並流行的。不過元朝沒待多少年，就讓朱元璋取代了。北京的回民多，主要是從明朝開始的，當時跟著朱元璋打天下的，號稱七十二家回王。遷都北京後，這些回族的將相大臣在北京定居，繁衍生息，加上親戚朋友來投靠，北京的回族人就越來越多。
那麼回民就不是喜食牛羊肉的問題了，人家根本就不吃豬肉。尤其對於吃羊肉來說，人家懂吃、會吃，能夠加工得鮮美可口，於是就帶得很多漢民也開始吃羊肉。加上北京地理偏北，氣候不比南方的溫暖溼潤，秋冬之際乾燥寒冷、而且多風，羊肉不得趁熱吃嗎？多暖和呀？羊肉還有溫補的效果，可以幫助禦寒；而且北京離產羊的牧區還算近，往來運輸也比較方便，因此就流行開了。到了清朝，滿清政府與蒙古族、回族、維吾爾族的關係還都不錯，其實旗人也愛吃羊肉，雖然他們的祭祀活動比較多，豬肉才是主要的祭品，而且儀式過後要分而食之。但那會兒的白煮肉實在不好吃（如今的各種白肉都是經過改良的），遠不如羊肉鮮美，乾隆皇帝舉辦千叟宴的時候，就放棄了豬肉、請大家吃涮羊肉。
也就是說，北京人愛吃羊肉的傳統，形成於唐宋，盛行於明清。回族是個特別講究乾淨的民族，對於牛羊的宰殺、處理、以及加工上來說，可稱專業。於是不少漢民吃羊肉，也到回民那裡去買。到了清朝，羊肉的加工食品已經頗為豐富，受眾又多，於是很多回民就看準了這個商機，開始做起了牛羊肉的生意。牛街的牛羊肉和小吃這麼有名兒，不就號稱以「兩把刀、八股繩兒」起家嗎？這兩把刀裡就有一把是割牛羊肉的刀。當然人家做生意不只是賣生肉，也包括開飯館兒，北京的清真老字號太多了：不光是著名的東來順，原來西、南、北都有「來順」，加上又一順、同和軒、烤肉宛、烤肉季等等吧，倒不是說這些老字號都是清朝開的，咱就說這意思，反正是不少。清真美食甚至可以說佔據老北京美食的半壁江山，說「京城無美食、全靠窮講究」的那些人，大概都是孤陋寡聞的，您甭管這些美食的誕生地是不是北京，上百年、甚至幾百年了，難道還不算老北京嗎？
至於出售生肉的店呢？老北京肉行兒基本都叫肉鋪或肉店，唯獨羊肉例外，大的叫「莊」，乍一聽以為是飯莊，其實出售鮮羊肉。比如早年間西單丁字路口、報子街東口外就有一家恆瑞羊肉莊，在當初赫赫有名。恆瑞之所以出名兒，還有點兒名人效應起了作用，因為著名京劇大師馬連良就住報子街。馬先生就是回民，聽說最愛吃孜然羊肉，講究到什麼程度？過油之前要往裡加梨片，增加清香。馬先生就是恆瑞的老主顧，有了大蔓兒的光顧，自然對提升知名度有幫助！不過咱沒親眼得見，都算「傳說」。
規模小的羊肉鋪，老北京有種獨特的稱呼，叫「羊肉床子」。大概是因為這種門臉兒裡不是櫃檯，而是跟單人床高矮大小都相仿的大木案子，臺面三四寸厚，四條腿兒支著，由此老北京人才不叫羊肉鋪或羊肉店，叫開了羊肉床子。當然了，羊肉床子是俗稱，就跟豬肉槓子一個道理，也會有自己的字號。在過去，羊肉床子幾乎百分之百都是穆斯林開的，每天清晨宰殺，白天售賣，殺羊的時候還要到清真寺請大阿訇來主持誦經。聽說回族的阿訇並不是某一「職務」的專稱，也分好幾級呢！不是佛教寺廟裡主持方丈那個意思。當然了，咱也不是回民，不懂，道聽途說而已，說錯勿怪。老北京人管大阿訇叫灑海（不知道別的地區是不是也這麼稱呼），但這個灑不能念灑，念篩。有時候您聽評書，特別是出家人會自稱「篩家」，但您看小說，寫出來是「洒家」，所以電影電視劇裡有自稱洒家的、也有說篩家的，也不知道哪個對。
過去北京城內外有很多清真寺，大大小小起碼幾十家，規模較大、也有名氣的要數牛街、東四、崇外和永壽，號稱老北京四大清真寺，當年牛街清真寺的老灑海在全北京、乃至全國都很有聲望。這些羊肉床子以乾淨、衛生、新鮮著稱，大多開在通衢大街上，每隔兩三條街就得有一家，極少開在胡同裡的，除非這條胡同特繁華。不過呢，牛羊肉都賣的、哪怕牛肉多羊肉少的鋪子，也叫羊肉床子；而且羊肉床子也常會代賣加工好的熟食，很多還出售羊肉餡兒的大包子。另外還有一個現象：除非在牛街這樣的回民聚集地，那是沒有豬肉鋪；在更多的漢回混居的地方，豬肉槓子和羊肉床子則都會有，但是，兩家決不會臉兒對臉兒開，哪怕羊肉床子（或豬肉槓子）對面兒的鋪子空著，另一家也不會去賃，斜對過兒都成，對門兒不允許。關於這個習俗，其中還有段兒傳說，據說是因為羊肉床子與豬肉槓子鬧過一場風波。以後有時間吧，咱也可以聊聊這事兒，頗有意思。