老北京味道，用「涮羊肉」代替更為親切。肉要鮮嫩，肥瘦均勻才能入口即化。
如果說紅湯鍋是一朵妖豔的玫瑰花，那老北京涮羊肉就是一朵晶瑩的白蓮花。作為北派代表的老北京火鍋，與四川的麻辣火鍋大相逕庭，最大的區別就在於，四川火鍋的味道，取決於鍋底料的高下，食材本身的滋味排在後位；而北京的涮鍋，鍋底、食材和蘸醬小料的選擇，一個都不能少。
蘸料
麻醬鹹香
有個段子這樣講：說一個北京人跑到南方去吃火鍋，一進門就問：「老闆，這兒有麻醬嗎？ 」老闆答：「有撲克。 」段子笑的雖然是南北方火鍋的差異，但是也足以見得對北京火鍋而言，麻醬蘸料是多麼的重要。從東來順到福全順，從閩江路、江西路數到臺東，北京火鍋店叫得上名字的有許多家，可這每一家的麻醬口感味道都不大相同。
和南方將凝固成團的芝麻醬、花生醬醋蒜等都擺在桌子上的 「自助模式」不同，北京麻醬都是店家用麻醬、香油、麻油、韭黃、腐乳、陳醋、生抽、蒜蓉等原料調配好的獨門秘制。
以東來順為例，韭花醬純自製，經典的糖蒜從種到醃也全是自製，吃著肉就著糖蒜，既消毒解膩又酸甜爽口，就這樣，一方面鍋底講究「清」，最大的發揮出食材原本的鮮味，一方面麻醬鹹而香，掌握著入口前最後一道入味的工序，擋不住鮮，提了滋味，還抹去了肉類本身的腥羶。
食材
手切羊肉
醬料好，那搭配著醬料下鍋入口的，自然也都得是上乘的鮮美食材。最能考驗各家涮鍋水準的，自然就是大家最常吃的——手切羊肉了。肉要鮮嫩，肥瘦均勻才能入口即化，切片的刀工得格外了得，才能讓每片肉都打出薄而不透，熟得又快又有嚼勁的一個「捲兒」來。
按照老北京的說法，光是手切羊肉就能按照部位和切法分出七種來：一頭沉、大片肥、大三叉、小三叉、磨襠、上腦、黃瓜條。手切鮮羊肉口感和味道遠勝於機器切，尤以 「上腦」和「三叉」為上品。一盤手切羊肉，盤子立起來羊肉不掉視為好羊肉。
島城各家老北京涮鍋，主打的食材種類大多也不一樣。例如位於榮華小區的道口香，將老北京銅爐和羊肉湯結合在一起。現殺的羊肉，就在門口擺著，需要現場割下現場切分，簡直不能再新鮮了。值得一提的是，他家的羊血也非常不錯，涮起來味道很好。江西路上的錦食源銅鍋涮肉，鮮羊肉量多，看著就實在，一片片都切得輕薄而不散，肉質緊密，熟得容易，涮久了也不會老，應了那句形容「片薄如紙，無一不完整。 」東來順火鍋現在在青島的六家店，人氣一直都很旺，店內裝修老北京風味也比較重，羊肉很嫩，輕薄的羊肉卷色澤紅潤細膩還夾著雪花般的白，在碟子裡整齊排列，看著就覺得痛快，真正的「一涮即熟久涮不老」。
肉以外的配菜，可以說是應有盡有，不過即使是地道北京人一般也就是老三樣：凍豆腐、粉絲和白菜。這符合北方人的特點，主要是大口吃肉，大碗喝酒。
吃法
講究順序
上面這些都是保證這鍋涮羊肉的味道，而接下來要注意的是吃法。老北京涮鍋，講究的是先毛肚，再涮肉，豆腐粉絲放第三，四放青菜，後煮麵條。這順序不能亂，亂了的話味兒不對，先涮菜就吃不出肉味香了。而涮肉不是煮肉，肉的顏色稍微一變就可以吃了。「筷子夾住羊肉不放，在鍋裡來回反覆晃悠幾次，肉色成粉嫩，局部淡粉，口感為最佳。」酷愛老北京涮鍋的達人小董說，否則時間長了就吃不出羊肉的鮮嫩。
最後，好的涮肉館子，必然還有一手烙芝麻燒餅的絕活，芝麻燒餅要剛出爐的，講究芝麻要多，外皮要脆內裡要軟，一口咬下去就透著香。
另外，各家店裡的火鍋配飲也是吸引人的絕妙一處。最尋常見的，大多就是三種——豆漿、酸梅湯和啤酒。人人都知道吃辣湯鍋的時候，豆漿和牛奶一樣都是可以解辣的，卻又解決了中國人常有的乳糖不耐受的麻煩，還能促進消化，幫助降火，女人、孩子和老人喝起來也總覺得會對人體好一些，可謂是物美價廉，營養豐富。啤酒就不用解釋了，青島小哥們總是豪爽的，幾個好哥們兒喝點小酒，涮著羊肉天南地北的一通聊就足夠暢快。還有用了烏梅、山楂、桂花、甘草、冰糖等材料熬製的北京酸梅湯明顯就是最常見的「火鍋伴侶」了，酸甜滋味能解膩，冰的爽口，常溫的舒心，可以說是絕對的涮鍋良配了。
涮鍋
銅鍋炭火
北派火鍋主要是吃涮肉，包括老北京火鍋、涮羊肉火鍋、羊蠍子火鍋、羊湯火鍋、山東肥牛火鍋等。老北京火鍋自然是北派火鍋的代表，在北京，實際火鍋不叫火鍋，叫涮羊肉，用的鍋也不是鴛鴦鍋和九宮格，講究的是銅鍋，北京人叫「支鍋子」，而且這鍋是紫銅掛錫，紫銅導熱快，鍋也就開得快，省火省時。火用的是炭火，相對酒精燈，加熱的溫度更高，而與電磁爐相比更加方便控制火源，受熱均勻，與銅鍋搭配，才能達到「涮」的效果。
鍋底
清水一鍋
老北京涮肉從來不講究底料的過於豐富，兩三段蔥白幾個薑片足矣，最多再放幾個紅棗和枸杞，吃的是清湯涮肉的鮮美滋味，而不是吃鍋底的味道。就像東來順青島公司經理高連軍所說，真正的老北京的涮鍋子，絕對不會出現紅湯，「講究就是健康、綠色，嶗山礦泉水加蔥姜海米，把大自然放進鍋裡。 」
有些老北京火鍋店的清湯也並非白水，葷的高湯選用了老母雞、老母鴨、火腿、排骨熬製；素的主料無外乎於口蘑、黃豆、鮮筍等。總之湯色清醇，味道鮮美。如果不想花那份大價錢又想吃好，按美食家唐魯孫先生的說法就是向餐館要一碟滷雞凍，一併下到鍋子裡，那個鮮味就足夠了。至於喜歡清淡口兒的，丟下些白菊花，清香撲鼻，也是難得的。
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羊蠍子火鍋大快朵頤營養豐富
除了銅鍋涮肉，冬天一到，還有一種深受北方人喜愛的火鍋——羊蠍子火鍋。現在說起羊蠍子，基本都知道是羊脊椎骨，因其形跟蠍子相似，故而俗稱羊蠍子。以前來說沒吃過的人乍一聽還以為是吃毒蠍子。
羊蠍子比之涮肉吃起來就要省事多了，大多端上來的時候基本都已微熱，且調好了味道，待開鍋之後便可夾到盤中，不需要蘸任何小料，直接戴起手套大快朵頤即可。例如徐州路上的穆基特羊蠍子火鍋，不大的門店，卻總是門庭若市，羊蠍子分量很足，每塊都不小，吃起來更是滿足，鍋底味道也調得很好，能減掉羊羶味。羊蠍子火鍋的營養還非常豐富，因為這羊蠍子素有 「補鈣之王」的美譽，在鍋中經過長時間的燜制後，吃下去非常有利於促進鈣的吸收，達到補鈣的功效。
涮羊肉吃了不少這口鍋您知道多少？
郭德綱在他的相聲裡提過不少北京吃食，唯獨提到涮肉時，眉眼間多了兩分鄭重：「老北京的鍋，必須是紫銅掛錫的。 」不明就裡的人自然納悶了：不就是口鍋嗎，怎麼吃不是吃？怎麼就講究了？
涮羊肉最早出現是在一千多年前的遼代。在內蒙昭烏達盟敖漢旗出土的遼早期壁畫中，3個契丹人圍火鍋而坐，身旁擺著盛羊肉的鐵桶和盛著配料的盤子。但當時「涮羊肉」只是種吃法，還沒出現如今這個家喻戶曉的名字。涮羊肉的吃法來自北方遊牧民族，是蒙古人傳滿人、滿人帶入關這一點是有廣泛共識的。單看這老北京銅鍋的鍋型——蓋上鍋子，是一個完整的蒙古包；拿掉蓋子，是蒙古騎兵的頭盔，又像如今蒙古姑娘的帽子。
別小看這一口銅鍋，它裡面也藏著五行。銅屬金，炭屬木，清湯為水，炭燃即生火，燃盡後是塵歸塵、土歸土，可不就是一個陰陽調和的「計策」嗎？既然是順應陰陽而生的物件兒，自然一年四季都能吃，對身體也是百利而無一害的。紫銅，從前只供皇家。而從科學的角度看，紫銅熱傳導快，能殺菌，掛錫後更穩定，不易變味。
記者 楊健 圖為本報資料圖片
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