（央視財經 《消費主張》）在北京，沒有涮羊肉的冬天是沒有靈魂的。中國人有多愛吃火鍋，北京人就有多愛吃涮羊肉！對於老北京來說，一到冬季，銅鍋炭火涮羊肉，永遠有說不完的話題。那種圍爐小坐的愜意，輔以幾盅「小二」的暢快淋漓，是任何山珍海味都換不回的。
前門外的煤市街，曾經是北京城裡有名的美食一條街，這些年隨著大柵欄的商業改造，很多老字號食肆相繼倒下或離開，而這家不起眼的涮肉店卻是其中比較堅挺的一個。樸素的門臉，50平米大小的店面，只能放下6、7張桌子。這不，剛剛上午10:30就已經有人涮起了火鍋。
老闆張學明，從當年的頑主，到進東來順學徒，再到自己開店。老張會看著人頭數給推薦羊肉，上桌之後給排好順序，先來哪盤肥肥鍋兒，再來哪盤清清口。
張記老城根涮肉張學明：「涮肉他跟火鍋直接最區別點，就是說涮肉是對於食材的要求，換句話說就是對於食材質的要求很高，所以我們叫涮肉，而不是說我什麼都可以拿來涮，叫火鍋。所以的涮是在各個食材的一種質當中去品，就是說每一個食材都有它的特性。」
老一輩真正講究吃的，一隻羊的不同部位，可以吃出23種味道。光是一隻羊腿，就能細分成7個不同味道的部位。老張在銅鍋最滾開的地方上下涮肉，這樣一是可以看肉的顏色，二是羊肉上下交替一熱一冷，纖維最大化地爆開，瞬間鎖水成熟，十幾秒鐘就可以了。
在老張這裡，食客們對老北京涮羊肉有了全新的認識。按照老張的建議，我們按著涮肉的順序而且不蘸任何調味料品嘗了不同部位的羊肉。這盤像雪花的磨檔，沒有一點脂肪，鮮嫩微甜，瘦而不柴。
巖鹽也叫玫瑰鹽，這種鹽因為產量稀少當時也只是做為貢鹽，先甜後鹹是巖鹽的特點。大片的羊上腦肥而不膩，瘦而不柴，宛如蝴蝶翩翩起舞，裹上經過老張調味的韭菜花，羊肉的鮮香中映襯著韭菜花的清爽，不鹹不淡，鹹鮮適口，簡直是驚豔。
老北京涮羊肉必搭的經典老三樣是：白菜、粉絲和凍豆腐。這些食材本味清淡，可以吸收羊湯的鮮香，又不會破壞鍋底的味道。
白菜要選張家口外的潤甜不出筋的白菜；凍豆腐一定是河北涿州的，蜂窩緊實而富有彈性，久煮入味而不散；粉絲一定是綠豆粉，解膩飽腹，配以糖蒜、芝麻燒餅等，都是相當接地氣兒的東西，但是也就是這些接地氣兒的東西做出了最煙火氣的味道。
吃老北京涮羊肉的講究可不少：羊肉得是新鮮手切羊肉，紋理清晰、色澤紅豔的最好；麻醬，每家都有自己的卸法兒和風味；至於器皿，不用說必須得是銅鍋。
老北京涮羊肉講究用炭火銅鍋，紫銅導熱速度快，還有殺菌的作用，所以沿襲至今一直沒有改變。對於北京人來說，沒有銅鍋涮出來的肉好像感覺就差了味道，再熱的天也要守著炭火吃才過癮，要不就會淡然無味。
涮羊肉，又稱「羊肉火鍋」，始於元代，興起於清代。傳說七百多年前，元世祖忽必烈統帥大軍南下遠徵，人困馬乏，飢腸轆轆。忽必烈猛地想起家鄉的菜餚——清燉羊肉，於是吩咐部下山羊燒火。
可正當夥夫宰羊割肉時，探馬突然稟告敵軍大隊人馬追趕而來。廚師急中生智，飛快地切了一些薄肉，放在沸水裡攪拌了幾下，待肉色一變，迅速撈入碗中，撒上細鹽、蔥花和薑末，趕忙端給主帥。忽必烈接連吃了幾碗之後，率軍迎敵，結果旗開得勝。從此，「涮羊肉」成了宮廷佳餚。但直到清朝光緒年間，「涮羊肉」才逐漸走向民間。
一頓上好的老北京銅鍋涮羊肉融匯了肉的肥嫩、湯的鮮美以及蘸料的溫情。芝麻醬小料，老北京銅鍋涮肉的靈魂。北京人實在太熱愛芝麻醬了，恐怕在全國也難再找出第二個城市與其匹敵，不僅吃涮羊肉要蘸芝麻醬、爆肚、拌麵條、拌涼粉、拌涼皮也都要放芝麻醬。
作為涮肉店的廚師長,周建民每天要調製60多斤芝麻醬蘸料，很多人都是衝著這裡的芝麻醬小料的味道來的。
周建民說這一碗芝麻醬看似簡單，其實調製起來非常複雜。28種調料以一定比例搭配，據說這可是沿襲了宮中的秘方呢。先把18種調料放到清水中煮4個小時，才能將混合的味道充分釋放出來，在熬好的調料水中加入芝麻醬，必須用手工攪打，因為這個步驟使用機器就會把香味卸掉。
加上將近10種的調味料，這一碗宮廷芝麻醬才算完成了。周建民每天要調製60多斤芝麻醬蘸料，很多人都是衝著這裡的芝麻醬小料的味道來的。
60歲的夏克忠是個地地道道的老北京，立冬之後，他幾乎每周都會和家人一起，開車一個多小時，專門來到位於遠在北六環的陽坊鎮吃涮羊肉。
北京的涮羊肉館子多如牛毛，但是不少老饕還是會衝著「陽坊」兩個字，專門開上兩三個小時的車，來吃涮肉。陽坊原本是北京西北燕山腳下的一個古老重鎮，這裡涮肉的名氣為什麼這麼大呢？
原來早在三百五十年前，陽坊鎮就是京城最大的牛羊集市。每年的中秋節前，大批內蒙古的牛羊從西北方向進京，就在陽坊的羊市大集上交易。京城的宮廷、王府，乃至飯莊都會陽坊市集來挑選牛羊肉，陽坊也因此享譽京城。
老北京銅鍋涮羊肉的鍋底不像重慶火鍋那麼複雜，一般是「銅鍋一盞、清水一碗、姜蔥兩三」，簡簡單單十二個字包含了老北京銅鍋涮羊肉的所有鍋底。這也充分展示了北方人粗獷豪放的特點。
用最簡單的配料，配合最好的肉質，做成最美味的食物。清湯的淡，羊肉的鮮，二者不爭不搶，形成了一種中國式的美食智慧。同樣老北京們還講究養肥鍋底，通常會先涮上兩塊羊尾油。
芝麻燒餅是北京人吃銅鍋涮肉的標配。會吃的老饕最後一定會再點上一個現烤的外酥內軟、口口生香的芝麻燒餅溜溜縫，這頓涮肉才算告一段落。
溫水和面，加入百分百純芝麻醬、椒鹽、清油、糖等10多種調味料，均勻的抹在不發麵的麵餅上，然後卷制揪成小劑子，把一個個劑子經過捏制，就成了面層特別薄而且均勻的小燒餅了。在陽坊勝利吃涮肉還可以吃到甜燒餅，同樣的面要把特製的紅糖加到麵團上，反覆的揉壓，直到讓紅糖完全揉到麵團裡，這可是需要一定的力道和手法的。
揉好的麵團沾上芝麻，放進烤爐裡，200攝氏度烤10分鐘，外焦裡嫩酥脆留香，層次分明，吃完後唇齒留香的發家燒餅就可以上桌了。除了燒餅，這裡自製的糖蒜也別具一格：精選聊城大蒜，使用延慶山中泉水古法純糖醃製，醃足100天，使其酸甜嫩脆。
老北京對涮羊肉的熱愛可以說是無與倫比，經常呼朋喚友的一起去涮肉館子聚聚，尤其是冬天，隔三差五不來上一頓就覺得缺點什麼。因此涮羊肉館子在北京星羅棋布，上到知名的老字號，下至無名小巷裡的蒼蠅館，都是食客趨之若鶩的地方。許多外地人來到北京，也一定要點名吃上一頓老北京火鍋。
不難看出對於外地人來說，秋冬來北京吃一頓東來順涮羊肉已經成為一種標配。作為一家開業於1903年的老字號，東來順百十來年長盛不衰的秘訣又是什麼呢？
陳立新是東來順的第四代「非遺技藝傳承人」，據說當年不到4分鐘就能剔好一隻羊。要說這手切鮮羊肉，那絕對是門技術活，必須斷絲切，每片厚度在0.9~1.2mm之間，薄到透光，一涮就熟，沒有幾年功底的師傅是做不來的。
切好的肉碼進盤子裡，倒過來不會掉才算合格。選擇什麼羊，吃什麼部位，怎麼處理怎麼切，裡面處處都是講究。太薄的羊肉片，一下鍋，肉汁盡失，沒了嚼勁。一筷子肉下鍋，只有薄而勻，才能保證「左三右四」幾秒鐘一起成熟。
東來順非遺技藝傳承人陳立新：「說吃肉不吃蒜，營養走一半。但是羊肉跟大蒜有衝突，羊肉教案本草綱目說叫肉比黃旗，是溫補的，大蒜也是產熱的，所以這兩個又撞到一塊了。」
「怎麼辦呢？前人很聰明，叫提前醃製，把這大蒜做成糖蒜，糖蒜它就是把原來的大蒜的營養成分留下來了，把原來的副作用排出去了，這就是前人很聰明了。現在火鍋跟蔗糖酸搭配，就像您說的叫絕配。」
在北京著名的美食聚集地牛街，有一家以經營牛羊肉出名的清真老字號；每次路過這裡您都可以看到這樣熱鬧的場面：一邊是排著長隊買牛羊肉和醬製品的，另一邊則是排隊等號來吃涮羊肉的。
無論三九三伏，這裡幾乎保持著一年365天，天天排隊的奇蹟人氣。就看這些帶著行李箱，想著在離開北京之前再吃一頓涮羊肉的食客和手裡舉著小旗的導位，就能夠感受到在這家2000多平米的店裡吃火鍋，那種座無虛席熱鬧非凡的氣氛了。
聚寶源最初其實只是一家清真肉鋪，後來因為「近水樓臺先得月」，又開了自己的涮肉店。這隊一排就是30年。那究竟是什麼原因會讓人們在這裡排隊排到地老天荒呢？
為了尋找適合涮著吃的牛羊肉，馬剛曾經有過一此長達兩個月的選肉工作，基本上把內蒙都跑遍了，最後才選擇了錫林格勒盟。而錫盟最肥美的羊肉，就是被譽為「天下第一羊」的烏珠穆沁羊。這種羊不能圈養，即使在內蒙古冬季零下40攝氏度的嚴寒中，也只能放牧，扒雪吃草。
很多食客都很想知道，最好的涮羊肉在幾月份能吃到？馬剛介紹說，他們一般是6月15日開始下刀，7月中旬頭一車肉就拉回北京了，所以每年七八月份，到這兒來吃的，剛好是從內蒙古屠宰的新茬的羔羊，絕對是吃涮肉最好的時節。
在這裡燒餅也是一絕，個兒不大，但是香酥可口，也是幾乎每桌客人都會點的保留項目。
麻醬味足，加上上面的芝麻，裡面有椒鹽的回味，不油不膩，光是聞著味兒都會陶醉。
老北京銅鍋涮羊肉有句話說的比較貼切「好肉與清湯，美味又大方」。清湯不僅不會破壞羊肉本身的鮮味，同時可以檢驗羊肉的質量。上等的羊肉即使涮上一兩個小時也不會有浮沫。
播出通知：12月3日19：28央視財經頻道CCTV2《消費主張》播出《冬季吃火鍋 鍋中有講究：老北京銅鍋涮肉》，次日16:29重播，敬請關注！
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