「就是今天!CookBook感官盛宴開幕」傳統再造與未來趨勢

2020-12-13 藝術競爭力

迎接一場五感與心靈的食慾饗宴：CookBook 感官盛宴——全球美食藝術大展。

廚藝（Cuilinary Art）在英文裡，也包含了藝術（Art）這個詞。從廚，是將食材轉換生熟，排列組合，風味加減的藝術。本次「CookBook 感官盛宴——全球美食藝術大展」北京站由雲圖映畫以及名廚 MINGCHU 聯合出品，名廚 CEO 王雲浩（Wang Yunhao）邀請 CookBook 原始策展團隊 La Panacée MOCO——國際知名策展人、評論家及藝術史學者，巴黎東京宮博物館創始人尼可拉布西歐（Nicolas Bourriaud）與著名美食評論家和策展人，The World's 50 Best Restaurants 以及 Gelinaz 發起人，被《時代》雜誌評論為「巴黎星級廚師製造者」的安德魯佩特裡尼（Andrea Petrini）聯手打造，將世界頂級美食藝術引入中國。

這次展覽有 11 位藝術家、22 位廚師參與響應創作，一共有 33 件饒富巧思的作品參展。展覽中分成 3 章內容：冒險地圖、食空漫遊、靈感交響曲。藝術作品的豐富內涵，容許不同層次的詮釋，名廚以一系列文章介紹藝術品與創作者，根據作品類型分成「傳統再造」、「未來趨勢」、「日常模糊的器物邊界」、「觀看 Still Life 靜物畫」、「土地與技藝」、「五感與身體感」來更進一步介紹廚師與藝術家生涯跟其作品之間的關係。希望能帶給觀者更多啟發。

傳統再造

尼古拉斯·布拉德：黃金奶酪—卡門貝

Nicolas Boulard，Golden Cheese–Camembert，2017，Plaster，golden leafs，10，5 x 4cm

奶酪是歐洲人三魂七魄中的一魂，沒有奶酪，飲食中就少了美滿的鮮味。除了新鮮的奶酪外，帶有鮮味結晶的奶酪，也是料理增加風味的秘訣。像這樣如金的食物，藝術家 Nicolas Boulard 直白地將卡門貝爾奶酪（Camebert）做成黃金模樣，來表達奶酪在飲食中金貴不可或缺的地位。卡門貝爾奶酪是一種非常受到歡迎的日常奶酪，法國每年卡門貝爾產量高達 3 億 6 千萬個，號稱該國第二受歡迎的奶酪。這樣的奶酪，外覆淺淺的白黴，內裡質地柔軟香滑，乳脂清香，可以單吃，也可以烤融化了來吃。用堅硬但易碎的雪白石膏當作作品的質地，產生對比的趣味，也是「黃金奶酪—卡門貝」的玩賞重點。

裡卡多卡曼尼尼：從未見過如此多的馬蘇裡拉奶酪

Riccardo Camanini，Never seen such much Mozzarella（Tribute to Bruno Murani），2019

得到 2019 年世界 50 最佳餐廳 Miele One To Watch 獎的 Lido 84，其主廚 Riccardo Camanini 作品的靈感也來自傳統的奶酪。只不過，這種馬蘇裡拉奶酪（Mozzarella），主要產於義大利半島的南端，尤以靴子形狀半島的鞋跟與鞋尖，坎帕尼亞（Campanga）與普利亞（Puglia）行政大區製作的最為出名。馬蘇裡拉奶酪的特點是，傳統上使用新鮮的水牛奶製作，顏色雪白，柔軟充滿延展性，保存期限短，需要新鮮食用。在義大利的國民料理中是不可或缺的食材，披薩除了麵團跟番茄醬外，就會用上馬蘇裡拉奶酪。因此這樣的國民味，在義大利人心中的分量可說是難以撼動的，《從未見過如此多的馬蘇裡拉奶酪》，就是一個義大利餐飲人才做得出來的作品。展覽現場提供新鮮馬蘇裡拉奶酪的搭配試吃，加強五感與藝術鑑賞的連接。

馬修麥希爾：意面烏託邦

Mathier Mercier, Pasta Utopia, 2018, Gallery Mehdi Chouakri, Semiose Gallery, Gallery Papillon

義大利麵擁有數百種的形狀，乾燥義大利麵的發明甚至跟解決義大利糧食民生問題脫不了關係。這件作品，是透過藝術家們同心協力，一起做出一個能讓多人食用的義大利麵裝置。在義大利的天主教傳統裡，能夠用食物餵飽大家是非常重要的事情。而義大利文中的 Pasta，本來原意是一團揉好的麵團，可以延伸為面或是麵包的意思，而這些都是可以養活生命的基礎食物。也就是義大利人心目中食物政治的基礎。

未來趨勢

查理爾馬格萊特：單細胞脾

Charlie Malgat, Monocelular Spleen, 2016, video, GALLERIA CONTINUA

仰望飲食趨勢，這幾年人造肉的相關商機是一個焦點問題，製造未來肉品的公司如 Impossible Food 和 Beyond Meat 紛紛得到大筆資金挹注，連鎖快餐餐飲體系也開始嘗試將人造肉品加入菜單。Charlie Malgat 做了一個擬人化的人工肉排——如果肉都能夠人工製作，那麼一塊人造肉具有生命、具有情緒也或許是可能的事。藝術家豐富人造肉議題的可能性，探討人造物能夠觸發感動的邊界。也透過一塊肉的擬人化，觀賞者了解一塊人造肉的生產過程，知道什麼是食品科技與工業。

名廚將持續帶來更多 CookBook 感官盛宴系列文章，敬請期待

展覽信息

【展覽時間】2019 年 11 月 29 日–2020 年 01 月 03 日

【展覽地點】北京·三裡屯·那裡花園

【聯合策劃】尼可拉·布西歐（Nicolas Bourriaud）、安德魯·佩特裡尼（Andrea Petrini）、王雲浩（Wang Yunhao）

【聯合出品】雲圖映畫、名廚 MINGCHU、La Panacée MOCO

【聯合主辦】那裡花園

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